Features of production of structured cultured milk desserts enriched with food fibers

Cite item

Full Text

Open Access Open Access
Restricted Access Access granted
Restricted Access Subscription or Fee Access


Based on cultured milk ice cream, a dessert composition at low sucrose content, enriched with food fibers, has been developed. The feature of the dessert consists in ability to keep its structure when using in an unfrozen state. The influence of gelatin and its composition including a processed product of the physically modified starch on the structure of the dessert in unfrozen state has been examined. It was established that the dessert developed had all useful qualities of cultured milk products and its structure was stable under temperature conditions of the refrigerator during two days. The use of the physically modified product (PMP) leads to the increase of the viscosity of the mixture for desserts, and also enhances the ability of their mixtures to be saturated with air. The enrichment of the dessert with food fibers allows positioning it as a food fiber source.

Full Text

Restricted Access

About the authors

I. A Gursky

Moscow State University of Food Factories

Email: iixrug@yandex.ru
Moscow, Russia

A. A Tvorogova

VNIKHI - branch of FGBNU “V.M. Gorbatov FSC for Food Systems”, RAS

Email: antvorogova@yandex.ru
Dr.Sc. Moscow, Russia


  1. Бабурина А. Д. О пользе кисломолочных продуктов/ А.Д. Бабурина, М. И. Задера// Юный ученый. 2017. № 2. С. 122-124.
  2. Ганина В.И. К вопросу о функциональных продуктах питания/ В. И. Ганина, И.И. Ионова// Молочная промышленность. 2018. № 3. С. 44-46.
  3. Дудкин М.С. Пищевые волокна/ М.С. Дудкин, Н.К. Черно, И.С. Казанская, С.Г. Вайнштейн, А. М. Масик. - Киев: Урожай, 1998. - 152 c.
  4. Ипатова Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон/ Л. Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, О.Г. Шубина, Т.А. Духу, М.А. Левачева// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. № 1. С. 14.
  5. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 г. № 58.
  6. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880.

Copyright (c) 2020 Gursky I.A., Tvorogova A.A.

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

This website uses cookies

You consent to our cookies if you continue to use our website.

About Cookies