Ob\"ektivnaya otsenka termoi formoustoychivosti zamorozhennykh vzbitykh desertov


Cite item

Full Text

Abstract

Для повышения объективности оценки стабильности структуры замороженных взбитых десертов усовершенствованы методики оценки взаимосвязанных показателей термо- и формоустойчивости. При оценке термоустойчивости использована математическая модель, устанавливающая зависимость массовой доли растаявших десертов от продолжительности их выдержки при 20±1 оС с учетом разновидности и массовой доли жира в этих продуктах. На основе полученных данных можно рассчитать скорости таяния – практическую и расчетную (теоретическую), включая период активного таяния. Показано, что скорость таяния мороженого в зависимости от его состава отличается в 3,3 раза по экспериментальным результатам и в 3,1 раза по расчетным данным. Формоустойчивость предложено оценивать количественно по площади растекания плава. Методика состоит из последовательных операций, сочетающих экспериментальные исследования, фотосъемку и обработку результатов исследований с помощью специальной компьютерной программы. На основе опытных данных получена математическая зависимость площади растекания плава от времени выдержки образца при 20±1 оС, включающая показатель «коэффициент формоустойчивости». Приведены конкретные значения этого коэффициента, характеризующие уровень формоустойчивости фруктовых десертов.

Full Text

Restricted Access

References


Copyright (c) 2011 Chizhova P.B., Tvorogova A.A.

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

This website uses cookies

You consent to our cookies if you continue to use our website.

About Cookies