Ob\"ektivnaya otsenka termoi formoustoychivosti zamorozhennykh vzbitykh desertov
- Authors: Chizhova P.B1, Tvorogova A.A.1
-
Affiliations:
- Issue: Vol 100, No 12 (2011)
- Pages: 46-48
- Section: Articles
- URL: https://freezetech.ru/0023-124X/article/view/98161
- DOI: https://doi.org/10.17816/RF98161
- ID: 98161
Cite item
Full Text
Abstract
Для повышения объективности оценки стабильности структуры замороженных взбитых десертов усовершенствованы методики оценки взаимосвязанных показателей термо- и формоустойчивости. При оценке термоустойчивости использована математическая модель, устанавливающая зависимость массовой доли растаявших десертов от продолжительности их выдержки при 20±1 оС с учетом разновидности и массовой доли жира в этих продуктах. На основе полученных данных можно рассчитать скорости таяния – практическую и расчетную (теоретическую), включая период активного таяния. Показано, что скорость таяния мороженого в зависимости от его состава отличается в 3,3 раза по экспериментальным результатам и в 3,1 раза по расчетным данным. Формоустойчивость предложено оценивать количественно по площади растекания плава. Методика состоит из последовательных операций, сочетающих экспериментальные исследования, фотосъемку и обработку результатов исследований с помощью специальной компьютерной программы. На основе опытных данных получена математическая зависимость площади растекания плава от времени выдержки образца при 20±1 оС, включающая показатель «коэффициент формоустойчивости». Приведены конкретные значения этого коэффициента, характеризующие уровень формоустойчивости фруктовых десертов.