Issledovanie sostava i soderzhaniya svobodnykh nukleotidov myasa KRS na razlichnykh etapakh kholodil'noy obrabotki i khraneniya

Cite item

Full Text

Open Access Open Access
Restricted Access Access granted
Restricted Access Subscription or Fee Access


The paper cites the results of study of the qualitative composition and quantitative content of free nucleotides of cattle meat (CM) obtained using the method of highly efficient liquid chromatography at different stages of refrigeration processing and storage. The concentration of free nucleotides in fresh and refrigerated meet as well as in meat raw materials stored in cooled and frozen states was defined. The speed and trends of changes of free nucleotides at different stages of cattle meat refrigeration processing and storage were identified. It was revealed that the speed of degradation of free nucleotides depended on the thermal state and storage life of meat raw materials, and the decay of free nucleosides was considerably revealed when meat was stored in refrigerated state. The speed of metabolism of free nucleotides and nucleosides of the animals’ muscular tissue after slaughter is tightly linked with the activity of dephosphorylation and deaminization enzymes. It is quite possible that the difference in speed of the inosine and hypoxanthine formation during refrigerated and frozen meat storage is linked with the specificity of the impact of low negative temperatures on the enzymes activity induced by transformation of water into ice. Keywords: meat, cooling treatment, nucleotides, nucleosides, high performance liquid chromatography.

Full Text

Restricted Access


  1. Головкин Н.А. Изменение механохимических свойств мышечной ткани при холодильной обработке мяса / Н.А. Головкин, О.С. Шаган // Холодильная техника. 1958. № 6. С. 42-44.
  2. Дибирасулаев М.А. Научнопрактические аспекты прогнозирования «окочененияоттаивания» и разработка новой технологии размораживания мяса / М. А. Дибирасулаев, Г. А. Белозеров, Г. Е, Лимонов, С. И. Хвыля // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. № 2. С. 36-39.
  3. Дибирасулаев М.А. Разработка быстрого спектрофотометрического метода идентификации мяса, замороженного в парном состоянии или после охлаждения / М. А. Дибирасулаев, Г. А. Белозеров, Л. О. Архипов // Холодильная техника. 2015. № 7. С. 44-48.
  4. Крылова Н. Н. Физикохимические методы исследования продуктов животного происхождения / Н.Н. Крылова, Ю.Н. Лясковская. - 2е изд., [доп. и перераб.]. - М.: Пищевая промышленность, 1965. - 316 с.
  5. Кузин А. М., Цыренов В. Ж. Изменение свободных мононуклеотидов мяса крупного рогатого скота в процессе созревания / А. М. Кузин, В. Ж. Цыренов // Прикладная биохимия и микробиология. 1968. № 3. С. 264.
  6. Павловский П.Е. Автолитические и денатурационные изменения компонентов мышечной ткани при охлаждении и замораживании мяса // Пищевая технология. Известия вузов СССР. 1962. № 5. - 235 с.
  7. Пискарев А.И., Дибирасулаев М.А. Изменение свободных нуклеотидов при созревании размороженного мяса / А.И. Пискарев, М.А. Дибирасулаев// Холодильная техника. 1971. № 10. С. 43-44.
  8. Соловьев В.И. Исследование в области созревания мяса. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 210 с.
  9. Farmer L. J. Meat flavour. In The Chemistry of Muscle Based Foods/ Ledward D. A., Johnston D. E., Knight M. K., Eds.: The Royal Society of Chemistry: Cambridge, U.K., 1992.
  10. Hui Y. H. Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition - CRC Press, 2012. - 1000 p.
  11. Kuninaka A. Taste and flavor enhancers. In Flavour Research Recent Advances; Teranishi R., Flath R. A., Sugisawa H., Eds.: Dekker: New York, 1981. Р. 305-353.
  12. Madruga M. S. Studies on some precursors involved in meat flavour formation// Cienc. Tecnol. Aliment. (Campinas, Braz.) 1997. № 17. Р. 148-153.
  13. Recommendations for the Processing and Handling of Frozen Foods: Institut international of refrigeration (IIR), Paris, France, 2006, 4thedition. - 174 р.
  14. Tikk M., Tikk K., Torngren M. A., Meinert L. et al. Development of inosine monophosphate and its degradation products during aging of pork of different qualities in relation to basic taste and retronasal flavor perception of the meat //Journal of agricultural and food chemistry. 2006. V. 54. № 20. Р. 7769-7777.

Copyright (c) 2016 Dibirasulaev M.A., Belozerov G.A., Arkhipov L.O., Shibanova E.D., Belyanchikova I.V.

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

This website uses cookies

You consent to our cookies if you continue to use our website.

About Cookies