INFLUENCE OF THE GALEGA EAST HAY WITH DIFFERENT SHARE FOR MILK TECHNOLOGICAL PROPERTIES

Full Text

Для животноводства проблема кормов с высоким содержанием белка по-прежнему является актуальной. Из-за существующего дефицита протеина в кормах для сельскохозяйственных животных недополучение животноводческой продукции достигает 30-35%. Стабильность кормовой базы определяется долей многолетних трав, особенно бобовых, в структуре кормового клина. В Среднем Поволжье и на Южном Урале, отличающихся резкоконтинентальным климатом, набор богатых белком кормовых культур ограничен горохом, люцерной, викой и донником. Возникает необходимость расширить набор высокобелковых культур. В связи с этим козлятник восточный может стать перспективной кормовой культурой [1, 2]. Козлятник восточный, или галега восточная (Galega orientalis) после агроэкологической оценки, которую проводили в сравнении с люцерной посевной, эспарцетом песчаным и кострецом безостым, был признан одной из наиболее перспективных многолетних бобовых трав [3, 4]. Благодаря холодостойкости, раннеспелости, долголетию (12-15 лет) и высокому генетическому потенциалу продуктивности (250-380 ц/га) козлятник восточный вызывает большой интерес. С другой стороны, культура нетрадиционная, в состав которой входит алкалоид галегин. Какая будет поедаемость приготовленных из неё кормов, какое влияние она окажет на молочную продуктивность коров, химический состав и технологические свойства молока, на данный момент это изучено недостаточно [5, 6]. Исследования показали, что коровы хуже поедают корма из козлятника восточного, особенно силос, вероятно, из-за содержания в нём алкалоида галегина. Зелёная масса козлятника плохо силосуется, как и люцерновая, из-за низкого содержания сахара. Поэтому обязательным условием является использование консервантов. В козлятнике восточном низкое содержания кальция, что оказывает негативное влияние на содержание кальция и казеина в молоке, которые являются основными составляющими казеинового сгустка при обработке молока раствором сычужного фермента. Это свойство молока является основополагающим, особенно при производстве твёрдых сортов сыра. Чтобы повысить содержание сахара в силосуемой и сенажируемой зелёной массе, а также снизить негативное влияние алкалоида галегина, предпринимаются попытки высевать козлятник в составе травосмесей с многолетними злаковыми культурами. Чаще всего для травосмесей используют культуры: кострец безостый, овсяница луговая, тимофеевка луговая [7, 8, 9, 10]. Цель исследований - повышение технологических свойств молока коров при использовании в кормлении козлятника восточного. Задачи исследований: изучить химический состав и технологические свойства молока коров симментальской породы при кормлении сенажом с разным соотношением культур козлятника восточного и костреца безостого; изучить качество твёрдых сортов сыра, изготовленного из молока коров опытных групп. Материалы и методы исследований. Для проведения исследований четыре опытных участка были засеяны травосмесями с разным соотношением многолетних культур, %: 1 участок - козлятник 70 : кострец 30; 2 участок - 60 : 40; 3 участок - 50 : 50; 4 участок - 40 : 60, соответственно. Для приготовления сенажа использовали зелёную массу травосмеси третьего года жизни. Из полновозрастных коров симментальской породы было сформировано пять опытных групп, по 10 голов в каждой: 1 (контрольная) - животные получали сенаж из козлятника восточного; 2, 3, 4 и 5 (опытные) сенаж из травосмеси с добавлением костреца безостого в соотношении, соответственно 30, 40, 50 и 60%. Для чистоты опыта животных в переходный период (10 дней) переводили на рацион с исследуемым составом сенажа, опытный период продолжался 30 дней. В опытный период определяли поедаемость кормов и переваримость питательных веществ. За три дня до окончания опытного периода, ежедневно использовали молоко суточного удоя коров контрольной и опытных групп для изготовления сычужного сыра. Химический состав и технологические свойства молока, качество сыра определяли в научно-исследовательской лаборатории животноводства и молочной лаборатории кафедры ТППЖ факультета биотехнологии и ветеринарной медицины ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА. Результаты исследований показали, что образцы молока коров опытных групп значительно различались по химическому составу (табл. 1). Таблица 1 Химический состав и физические свойства молока Показатель Группа 1 2 3 4 5 Сухое вещество, % 12,54±0,06 12,54±0,08 12,62±0,07 12,68±0,11 12,63±0,09 МДЖ, % 3,89±0,03 3,86±0,02 3,92±0,02 3,95±0,04 3,94±0,03 МДБ, % 3,40±0,01 3,42±0,01 3,38±0,02 3,34±0,02 3,32±0,01 Казеин, % 2,62±0,01 2,68±0,01 2,72±0,01 2,74±0,01 2,71±0,01 Молочный сахар, % 4,56±0,05 4,59±0,02 4,61±0,04 4,65±0,06 4,63±0,04 Зола, % 0,69±0,01 0,67±0,01 0,71±0,01 0,74±0,01 0,74±0,01 Са, мг% 114,8±1,24 118,5±1,08 122,3±1,15 127,8±1,28 128,6±1,12 Р, мг% 99,7±0,98 99,8±1,01 101,2±0,96 102,7±1,02 103,1±1,05 Титруемая кислотность, оТ 18,4±0,48 18,1±0,37 18,2±0,41 17,9±0,53 18,0±0,39 Активная кислотность, рН 6,52±0,28 6,56±0,21 6,58±0,22 6,61±0,30 6,63±0,24 Плотность, оА 28,5±0,06 28,8±0,09 29,1±0,05 29,4±0,11 29,0±0,08 Число соматических клеток, тыс./см3 156,8±14,3 169,3±16,7 142,6±15,4 150,6±12,8 139,4±14,9 В молоке животных, получавших сенаж из чистой культуры козлятника восточного, по сравнению с молоком животных, получавших корм из травосмеси с кострецом безостым, отмечено самое низкое содержание кальция, фосфора и казеина, которые при воздействии сычужным ферментом образуют конгломерат казеината кальция, или сычужный сгусток, который является исходным материалом для приготовления сыра. При этом массовая доля общего белка в молоке коров первой группы была самой высокой - 3,43%. По мере введения в структуру травосмеси костреца безостого, наблюдается снижение в молоке массовой доли белка на 0,01-0,11% (Р<0,001) и, соответственно, повышение содержания казеина на 0,06-0,12% (Р<0,001), кальция - на 3,7-13,8 мг% (3,2-12,0%; Р<0,001), фосфора - на 0,1-3,4 мг% (0,1-3,4%). Содержание казеина увеличивается на фоне снижения массовой доли общего белка за счёт уменьшения содержания сывороточных белков, которые не свертываются под действием сычужного фермента, ухудшая тем самым сыропригодность молока и качество вырабатываемого сыра. Оценка технологических свойств молока на сыропригодность показала, что у молока коров контрольной группы был самый продолжительный период свёртывания (40,2 мин) после обработки его раствором сычужного фермента (табл. 2). При увеличении в составе травосмеси доли костреца, происходит сокращение периода свёртывания молока, соответственно на 0,4; 3,8; 9,0; 9,6 мин, или 1,0; 9,5; 22,4; 23,9% (в 4 и 5 группах Р<0,01). По методике А. П. Белоусова [9], лучшим считается молоко II типа с образованием казеинового сгустка в течение 15-40 мин, при этом продолжительность фазы гелеобразования составляет 3-5 мин. При кормлении животных сенажом только из козлятника восточного, продолжительность периода свёртывания молока приблизилась к критической точке (40,2 мин), когда сгусток получается рыхлым, а в отдельных случаях молоко просто не сворачивается. Это обуславливает то, что продолжительность фазы гелеобразования в два раза превышает норму (9,8 мин). Сокращение времени на образование казеинового сгустка сопряжено с повышением плотности и качества сгустка, в результате чего сокращается время на его обработку. Таблица 2 Технологические свойства молока при сыроделии Показатель Группа 1 2 3 4 5 Продолжительность свёртывания сычужным ферментом, мин 40,2±2,2 39,8±1,8 36,4±1,5 31,2±2,0 30,6±1,7 в т.ч. фаза коагуляции, мин 30,4±1,7 30,6±1,4 28,6±1,2 24,3±1,6 23,9±1,3 фаза гелеобразования, мин 9,8±0,9 9,2±0,8 7,8±0,6 6,9±0,8 6,7±0,5 Продолжительность обработки сгустка, мин 61,4±3,6 60,5±2,9 58,2±2,4 54,1±3,1 53,8±2,8 Отход сухого вещества в сыворотку, % 55,2±0,8 54,8±0,6 53,6±0,5 52,2±0,7 52,4±0,5 Соотношение фракций сгустка : сыворотка, % 29 : 71 30 : 70 33 : 67 35 : 65 34 : 66 Плотность сычужного сгустка, г/см2 1,95±0,01 2,12±0,01 2,48±0,01 2,62±0,01 2,56±0,01 Влагоудерживающая способность сгустка, % 55,8±0,25 56,6±0,24 58,1±0,18 61,9±0,21 60,8±0,20 Расход цельного молока на получение 1 кг зрелого сыра, кг 12,4±0,34 11,8±0,21 11,2±0,26 10,6±0,30 10,8±0,23 Предварительные исследования показали, что нельзя получить твёрдые сорта сыра высокого качества при плотности сгустка менее 2,2 г/см2. В данном случае, казеиновый сгусток из молока коров первой группы имел плотность всего 1,95 г/см2, при введении в травосмесь 30% костреца безостого - 2,12 г/см2, при введении 40% костреца - 2,48 г/см2, 50% - 2,62 г/см2, 60% - 2,56 г/см2. В результате увеличилась доля выхода сгустка по отношению к сыворотке, соответственно на 1,0; 4,0; 6,0 и 5,0%. При этом сократились потери сухого вещества молока с сывороткой во второй группе на 0,4%, в третьей - на 1,6, в четвёртой - на 3,0, в пятой - на 2,8% (в 4 и 5 группах Р<0,01). Увеличение плотности сычужного сгустка повлияло на повышение его влагоудерживающей способности в образцах из молока коров второй группы на 0,8%, третьей - на 2,3, четвёртой - на 6,1, пятой - на 5,0% (Р<0,05-0,001). Увеличение плотности и влагоудерживающей способности сычужного сгустка снижает потери сухого вещества молока с сывороткой, повышает выход сгустка, в результате чего снижается расход молока на получение 1 кг зрелого сыра, соответственно по опытным группам на 0,6 кг (4,8%), 1,2 кг (9,7%; Р<0,01), 1,8 кг (14,5%; Р<0,001) и 1,6 кг (12,9%; Р<0,001). Из молока коров контрольной и опытных групп были изготовлены сыры типа «Российский» с высокой температурой второго нагревания. Головки сыра помещали в специальные хранилища на 6 месяцев для созревания. Качество сыров определяли в лицензированной лаборатории Самарской ГСХА. (табл. 3). В период созревания массовая доля воды в сырах уменьшилась на 5-6% за счёт усушки. Отмечено, что самое низкое содержание сухого вещества (52,4%) было в сырах из молока коров контрольной группы. Кормление коров сенажом из травосмеси с кострецом безостым, позволило улучшить технологические свойства молока и качество казеинового сгустка. В результате в сырах увеличилась массовая доля сухого вещества во второй группе на 2,4%, в третьей - на 6,3%, в четвёртой - на 8,1%, в пятой - на 7,9% (Р<0,001); массовая доля белка, соответственно на 0,3; 2,8; 5,6; 5,5% (в 3, 4 и 5 группах Р<0,001); массовая доля жира - на 4,3; 4,4; 4,9; 4,6% (Р<0,001). Содержание кальция, что очень важно для качества сыра, повысилось в опытных образцах на 63,8; 194,6; 323,4; 312,0 мг/100 г, или 7,4; 22,5; 37,4; 36,1% (в 4 и 5 группах Р<0,01), содержание фосфора, соответственно на 115,8; 233,0;327,7; 331,0 мг/100 г, или 22,2; 44,6; 62,8; 63,4% (в 3, 4 и 5 группах Р<0,01-0,001). Таблица 3 Качество сыра Показатель Группа 1 2 3 4 5 Массовая доля сухого вещества, % 52,4±0,36 54,8±0,31 58,7±0,42 60,5±0,34 60,3±0,31 Массовая доля белка, % 32,6±0,19 32,9±0,15 35,4±0,21 38,2±0,23 38,1±0,18 Массовая доля жира, % 40,2±0,27 44,5±0,23 44,6±0,24 45,1±0,19 44,8±0,21 Содержание кальция, мг/100 г 864,5±81,2 928,3±69,8 1059,1±73,5 1187,9±67,2 1176,5±70,3 Содержание фосфора, мг/100 г 521,8±54,6 637,6±37,2 754,8±62,1 849,5±59,6 852,8±48,8 Степень зрелости по Шиловичу, оШ 126,4±6,2 134,5±5,6 168,2±6,5 186,6±7,1 187,3±6,8 Кислотность, оТ 224,3±1,2 221,6±0,9 218,4±1,1 215,2±0,8 215,8±0,9 Степень зрелости сыра, которая характеризует его буферные свойства, также повышалась по мере увеличения в структуре травосмеси злаковой культуры костреца безостого на 8,1-60,90Ш, или 6,4-48,2% (Р<0,05-0,001). По кислотности опытные образцы различались незначительно, при этом можно отметить её снижение на 1,2-3,8%. Заключение. Сенаж из чистой культуры козлятника восточного без использования консерванта плохо сенажируется, в силу определённых свойств, при скармливании дойным коровам приводит к снижению в молоке содержания казеина, кальция и фосфора, которые, образуя конгломерат казеината-кальция, способствуют при воздействии сычужного фермента образованию плотного эластичного сгустка. Сырная масса, из которой формируют головки сыра, получается при этом рыхлой и крошливой. В результате сыры по качеству не соответствуют высшему сорту. Использование для сенажирования травосмеси из козлятника восточного и костреца безостого улучшает её консервирующие свойства и повышает технологические качества молока, что позволяет вырабатывать из него твёрдые сорта сыра высокого качества. Лучшие результаты получены при использовании травосмеси в соотношении, соответственно 50:50 и 40:60.

About the authors

N V Soboleva

FSBEI HVE SSAА

Email: KaramaevSV@mail.ru
cand. of agricultural sciences, associate prof. of the department «Production Technology of Livestock Products» 446442, Samara region, settlement Ust’-Kinelsky, Uchebnay, 2 str

References

Supplementary files