ПРИМЕНЕНИЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Полный текст

В настоящее время большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, которые повышают пищевую ценность и придают изделиям лечебные и профилактические свойства. Если раньше потребители предпочитали в основном привлекательный внешний вид продукции и ее вкусовые качества, то сегодня - ее полезные для здоровья свойства. Тенденция «здорового» образа жизни открывает широкие перспективы для развития ассортимента хлебобулочных изделий [1, 2]. Под термином функциональное питание в настоящее время подразумевается не только правильная организация потребления продуктов, их сбалансированность, но также использование в рационах пищевых продуктов нового поколения, которые характеризуются заданными свойствами и предназначены оказывать мобилизующее влияние на собственные механизмы и резервы организма, регулирующие его жизнедеятельность, а также улучшать работу его определенных систем, органов или их функции [6]. Цель исследований: экспериментальное обоснование применения зерновых компонентов, пектиновых веществ и лекарственного растительного сырья при производстве хлеба функционального назначения. Задачи исследований: 1) определить качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением зерновых компонентов, пектиновых веществ и лекарственного растительного сырья по органолептическим и физико-химическим показателям; 2) определить оптимальную дозировку зерновых компонентов, пектиновых веществ и лекарственного растительного сырья при производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта; 3) разработать рецептуры новых видов хлеба функционального назначения на основе муки пшеничной хлебопекарной. Материалы и методы исследований. В опытах применялся безопарный способ приготовления теста. Использовалась мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Производство хлеба по вариантам опыта проводилась методом пробной лабораторной выпечки в соответствии с ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба» с последующей оценкой его по показателям качества. Обогащение хлебобулочных изделий производилось по следующим направлениям: повышение биологической ценности при применении зерновых компонентов с повышенным содержанием белка; повышение профилактической ценности при применении пектинсодержащего сырья и придание лечебно-профилактической ценности при применении вытяжек дикорастущих лекарственных трав. Результаты исследований. Одним из способов повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий, а также улучшения их органолептических свойств является внесение в рецептуру теста различных типов муки из нетрадиционных видов зерновых, бобовых и других культур. Фасоль, как пищевой продукт, универсальна. Семена фасоли очень богаты белками (до 20%), углеводами (50%), минеральными солями, витамином С. Кроме того, в них содержатся клетчатка, жир (2%), витамины группы В, множество макро- и микроэлементов (особенно меди, цинка, калия). В ней практически есть все, что необходимо для организма: легко усваиваемые (на 75%) белки, по количеству которых плоды фасоли близки к мясу и рыбе [5]. Муку из семян фасоли вносили при замесе теста в количестве 2, 4, 6, 8, 10, 12% от общей массы муки. Результаты исследований по изучению влияния муки из семян фасоли на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта, представлены в таблице 1. Таким образом, внесение муки из семян фасоли в рецептуру хлеба повлияло на физико-химические показатели качества хлеба. Так, с увеличением количества муки из семян фасоли несколько уменьшился объем хлеба и пористость мякиша. Кислотность мякиша хлеба осталась неизменной и составила в среднем 1,9-2,1 град. Влажность мякиша хлеба увеличилась с 41,4% (контрольный вариант) до 42,5% (в варианте с внесением 14% муки из семян фасоли). Это можно объяснить более высокой влажностью муки из семян фасоли, которая составляла 13,6%, в то время как влажность используемой в опыте пшеничной муки находилась на уровне 11,2%. Содержание белка в хлеба также увеличилось с 15,45 до 16,62%, что говорит о повышении пищевой ценности изделий. Таблица 1 Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением семян фасоли Варианты опыта Средняя хлебопекарная оценка,балл Объем хлеба, см3/100 г муки Пористость мякиша, % Влажность мякиша % Кислотность мякиша, град Содержание белка (сырой протеин), % Контроль 5,0 290 81,0 41,4 2,0 15,45 Хлеб с применением муки из семян фасоли (2%) 5,0 305 82,0 41,4 2,0 15,47 Хлеб с применением муки из семян фасоли (4%) 4,9 300 81,5 41,6 1,9 15,55 Хлеб с применением муки из семян фасоли (6%) 4,7 290 81,0 41,8 2,1 15,94 Хлеб с применением муки из семян фасоли (8%) 4,1 280 79,0 42,0 2,0 16,15 Хлеб с применением муки из семян фасоли (10%) 4,0 280 76,0 42,0 2,0 16,25 Хлеб с применением муки из семян фасоли (12%) 3,6 250 74,0 42,4 2,1 16,54 Хлеб с применением муки из семян фасоли (14%) 3,3 250 72,2 42,5 2,2 16,62 По ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» не нормируется не нормируется не менее 75% не более 44% не более 3,0 град не нормируется Хлебобулочные изделия, обогащенные пектином, обладают сорбционным, местным противовоспалительным и антитоксичным эффектом. Поэтому использование пектина в производстве хлебобулочных изделий весьма важно, так как хлеб является наиболее часто употребляемым продуктом питания [3, 7]. Сухие пектиносодержащие выжимки из плодов лимона, яблок и тыквы вносились в количестве 3, 5 и 7% от массы муки. Результаты исследований по изучению влияния сухих пектиносодержащих выжимок из плодов лимона, яблок и тыквы на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта, представлены в таблице 2. Таблица 2 Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением сухих пектиносодержащих выжимок из плодов лимона, яблок и тыквы Варианты опыта Средняя хлебопекарная оценка, балл Объем хлеба, см3/100 г муки Пористость мякиша, % Влажность мякиша, % Кислотность мякиша, град Контроль 5,0 290 81,0 41,4 2,0 Хлеб с применением выжимок плодов лимона (3%) 4,9 280 67,0 42,5 4,0 Хлеб с применением выжимок плодов лимона (5%) 4,7 260 65,0 44,6 4,6 Хлеб с применением выжимок плодов лимона (7%) 3,4 255 60,5 45,2 4,8 Хлеб с применением выжимок плодов яблок (3%) 4,7 290 65,8 41,9 3,6 Хлеб с применением выжимок плодов яблок (5%) 4,4 280 60,0 42,8 3,8 Хлеб с применением выжимок плодов яблок (7%) 3,0 260 53,0 43,5 4,9 Хлеб с применением выжимок плодов тыквы (3%) 4,3 250 65,0 42,8 3,2 Хлеб с применением выжимок корнеплодов моркови (5%) 3,6 240 60,5 43,6 3,2 Хлеб с применением выжимок корнеплодов моркови (7%) 3,1 240 58,5 44,2 3,4 По ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» не нормируется не нормируется не менее 75% не более 44% не более 3,0 град Анализируя таблицу 2, можно отметить, что оптимальным количеством применения пектиносодержащих выжимок из плодов лимона и яблок является 3% от массы муки. Хлеб с применением пектиносодержащих выжимок из тыквы в количестве 3, 5 и 7% имел специфический вкус, поэтому производство рекомендуется не в промышленных масштабах, а в минипекарнях. Введение в рецептуру хлеба и хлебобулочных изделий компонентов, придающих им лечебные и профилактические свойства, позволяет решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ. Применение дикорастущего лекарственного сырья благоприятно влияет на потребительские свойства хлеба и придает ему функциональную направленность [4]. Перспективным сырьём для производства продуктов функционального назначения, в том числе и хлебобулочных изделий, являются лекарственные травы: девясил высокий, цикорий, чабрец, обладающие выраженными антисептическими, иммуностимулирующими свойствами. Изучалось влияние внесения порошка из корневища девясила, корня цикория и травы чабреца высокого на качество пшеничного хлеба. Порошок из корневища девясила высокого, корня цикория и травы чабреца вносили при замесе теста в сухом виде в количестве 1, 2, 3, 4 и 5% от массы муки. Результаты исследований по изучению влияния порошка из корневища девясила, корня цикория и травы чабреца на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта представлены в таблице 3. Таблица 3 Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением порошка из корневища девясила, корня цикория и травы чабреца Варианты опыта Средняя хлебопекарная оценка, балл Объем хлеба, см3/100 г муки Пористость мякиша, % Влажность мякиша, % Кислотность мякиша, град Контроль 5,0 290 81,0 41,4 2,0 Хлеб с применением 1% порошка корневищ девясила высокого 5,0 280 76,5 42,5 1,7 Хлеб с применением 2% порошка корневищ девясила высокого 4,8 270 74,8 37,7 1,8 Хлеб с применением 3% порошка корневищ девясила высокого 4,8 250 76,3 39,2 1,8 Хлеб с применением 4% порошка корневищ девясила высокого 4,2 245 72,5 40,3 1,8 Хлеб с применением 5% порошка корневищ девясила высокого 3,8 240 76,5 35,6 1,8 Хлеб с применением 1% порошка из корня цикория 4,9 240 63,0 42,5 2,8 Хлеб с применением 2% порошка из корня цикория 4,7 240 63,5 42,5 2,9 Хлеб с применением 3% порошка из корня цикория 4,7 250 65,0 42,7 3,0 Хлеб с применением 4% порошка из корня цикория 3,3 235 64,5 42,9 3,0 Хлеб с применением 5% порошка из корня цикория 2,7 235 62,5 43,0 3,1 Хлеб с применением 1% порошка из травы чабреца 4,7 240 63,3 42,5 2,8 Хлеб с применением 2% порошка из травы чабреца 4,4 240 64,0 42,6 2,8 Хлеб с применением 3% порошка из травы чабреца 3,4 250 63,0 42,7 2,9 Хлеб с применением 4% порошка из травы чабреца 2,7 225 62,0 42,9 3,0 Хлеб с применением 5% порошка из травы чабреца 2,5 220 60,5 42,9 3,1 По ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» не нормируется не нормируется не менее 75% не более 44% не более 3,0 град Органолептические показатели качества хлеба с добавлением 1% порошка из корневища девясила высокого практически не отличались от показателей контрольного образца. Изменился цвет мякиша, он стал с сероватым оттенком и вкус стал с приятной горчинкой. Хлеб с добавлением 2% порошка из корневища девясила высокого имел ровную поверхность корки, форма корки средне выпуклая, цвет мякиша белый с сероватым оттенком, пористость крупная, мякиш не эластичный, вкус слабо горьковатый. Органолептические показатели качества хлеба с применением 3% порошка из корневища девясила высокого не сильно отличаются от показателей предыдущего образца. Ухудшились цвет корки, цвет мякиша. У образца хлеба с добавлением 4% порошка из корневища девясила высокого поверхность хлеба стала шероховатой. У образца с применением 5% порошка из корневища девясила высокого сильно изменились такие показатели как цвет мякиша, пористость и вкус. Наиболее оптимальные показатели качества были отмечены у образца с внесением 1% порошка из корневища девясила высокого. С увеличением процентного содержания порошка из корневища девясила высокого органолептические показатели ухудшались и усиливался горький вкус. В варианте с добавлением 1% порошка девясила высокого самый наибольший объемный выход, хороший показатель пористости и кислотности. Хорошие показатели пористости хлеба на варианте с внесением 3 и 5% порошка из корневища девясила высокого. Наименьший объемный выход получился на варианте с внесением 3% девясила высокого. На основании проведенных исследований наилучшим из вариантов, который может быть рекомендован предприятиям для производства хлеба, является вариант с применением 1% порошка из корневища девясила высокого. Образцы хлеба с 2 и 3% добавлением порошка из корневища девясила высокого практически ничем не отличаются друг от друга и по физико-химическим и по органолептическим показателям. У образцов хлеба с внесением 4 и 5% порошка из корневища девясила высокого ухудшаются цвет мякиша, пористость и вкус. По результатам исследований органолептических показателей качества высокую хлебопекарную оценку - 4,6 баллов получил хлеб из пшеничной муки высшего сорта с добавлением муки из корня цикория в количестве 3% от массы муки пшеничной высшего сорта и 4,7 баллов - с добавлением муки из травы чабреца в количестве 1%. Физико-химические показатели этих хлебов соответствовали нормам и также показали наилучшие результаты в ходе исследований (вариант с добавлением 3% муки из корня цикория: объемный выход хлеба - 250 см3, пористость мякиша - 65,0%, влажность - 42,7% и кислотность на уровне - 3,0 град; вариант с добавлением 1% муки из травы чабреца: объемный выход хлеба - 240 см3, пористость мякиша - 63,3%, влажность - 42,5% и кислотность на уровне - 2,8 град.). Заключение. Внесение муки из семян фасоли в рецептуру хлеба в количестве 4% от массы муки способствует повышению биологической ценности хлеба без ухудшения значений органолептических и физико-химический показателей его качества. При производстве хлебобулочных изделий рекомендуем применять пектинсодержащие выжимки из плодов лимона и яблок, оптимальным является их внесение в количестве 3% от массы муки. При производстве хлеба с применением дикорастущего лекарственного сырья наилучшие результаты были получены на вариантах с использованием порошка из корневища девясила высокого и травы чабреца в количестве 1%, муки из корня цикория в количестве 3% от массы муки пшеничной высшего сорта. Данные разработки позволят расширить ассортимент хлебобулочных изделий с функциональными свойствами, применимы в условиях малых и средних предприятий хлебопекарной отрасли.

Об авторах

Маргарита Михайловна Алексеева

ФГБОУ ВО Самарская ГСХА

Email: dulov-tehfаk@mail.ru
оцент кафедры «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья» 446442, Самарская область, п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Товарная, 5

Алла Викторовна Волкова

ФГБОУ ВО Самарская ГСХА

Email: avvolkova76@rambler.ru
канд. с.-х. наук, доцент кафедры «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья» 446442, Самарская область, п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Товарная, 5

Юлия Анатольевна Ромадина

ФГБОУ ВО Самарская ГСХА

Email: dulov-tehfаk@mail.ru
оцент кафедры «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья» 446442, Самарская область, п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Товарная, 5

Список литературы

Дополнительные файлы