THE INFLUENCE OF THE STORAGE CONDITIONS AND DURATION FOR THE WHEAT FLOUR QUALITY

Full Text

Гостом Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» срок хранения пшеничной муки не предусмотрен. Период безопасного хранения муки значительно короче, чем зерна. Обычно мука хранится несколько месяцев [2, 3]. Это объясняется многообразием процессов, происходящих в ней. Эти процессы могут быть положительными и отрицательными. К положительным процессам относят созревание муки или процесс отлёжки. Известно, что из свежеразмолотой муки трудно получить хороший хлеб. Из той же муки, но созревшей, можно получить хлеб с увеличенным объёмным выходом, с улучшенным мякишем, т.е. значительно лучшего качества. В созревшей муке увеличивается водопоглотительная способность - один из главных показателей качества муки [6]. К отрицательным процессам относится прогоркание муки, прокисание, заплесневение, заражение вредителями, самосогревание и слёживание. Изучение процессов, происходящих в муке, позволит разработать правила её хранения. Выполняя эти правила, можно не допустить возникновения перечисленных отрицательных факторов или значительно снизить их отрицательное влияние на качество муки. Теоретически муку рекомендуется хранить при низких температурах, без доступа воздуха [4]. Однако исследований в этой области недостаточно, и конкретных данных по изменению качества муки при ее хранении в различных условиях в зависимости от сроков хранения в литературе не приводится. Цель исследований - сохранение качества пшеничной муки высшего сорта в процессе её хранения. Задачи исследований: 1) определить влияние продолжительности и условий хранения пшеничной муки высшего сорта на её качество; 2) определить сроки безопасного хранения пшеничной муки высшего сорта. Материалы и методы исследований. Для исследований качества зерна отобрали контрольный образец зерна, поступающего в размольное отделение мельницы, и контрольный образец муки высшего сорта после размола этого зерна в количестве 18 кг. Затем мука делилась на три части (по 6 кг). Каждая часть расфасовывалась по 0,5 кг на 12 образцов. Одна часть муки хранилась в бумажных пакетах при температуре 20-22°C, вторая часть - в бумажных пакетах при температуре 5-8°C, третья часть расфасовывалась в полиэтиленовые пакеты и хранилась без доступа воздуха при температуре 20-22°C. При исследовании применялась схема опыта, приведённая на рисунке 1. Рис. 1. Схема проведения исследований Продолжительность хранения муки во всех трёх вариантах составляла 1, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 22, 24 месяца. По истечению каждого срока хранения во всех трёх вариантах способа хранения вскрывались по одному образцу муки и определялись показатели качества муки - влажность, количество и качество клейковины, кислотность, число падения и водопоглотительная способность; определялись также органолептические показатели качества муки. Результаты исследований. На первом этапе исследований определялось качество контрольных образцов пшеницы и муки. В таблице 1 приведены показатели качества зерна пшеницы и муки высшего сорта, полученной из этого зерна. Цвет муки белый с кремовым оттенком. Запах приятый, слабовыраженный, без посторонних запахов. Вкус слегка сладковатый, без посторонних привкусов, не кислый, не горький, без хруста на зубах, что и характеризует муку, полученную из нормального зерна [1, 5]. Исследования показали, что цвет, запах, вкус муки в процессе хранения без доступа воздуха при температуре 20-22°C, в бумажном пакете при температуре 20-22°C, в бумажном пакете при температуре 5-8°C за 24 месяца хранения не изменились. При хранении муки в бумажном пакете при температуре 20-22°C запах муки изменился (запах испорченного жира) после 16 месяцев хранения. При хранении муки в бумажном пакете при температуре 20-22°C вкус муки изменился и стал горьковатым при хранении более 16 месяцев. Причиной изменения вкуса стало прогоркание муки [5, 7]. При хранении муки без доступа воздуха при температуре 20-22°C количество клейковины в течение 24 месяцев осталось неизменным (29,9-31,1%). Однако качество клейковины в процессе хранения улучшилось. Таблица 1 Показатели качества зерна мягкой пшеницы и муки высшего сорта Название показателя Зерно Мука Влажность, % 14,6 14,1 Количество клейковины, % 29,0 31,1 Качество клейковины, ед. ИДК 110 109 Кислотность, 0 1,8 1,5 ЧП, с - 214 ВПС, % - 52 Натура, г/л 740 - Стекловидность, % 42 - При закладке муки на хранение её качество отвечало 3-й группе качества (неудовлетворительно слабая). Через месяц хранения произошло укрепление клейковины с 109 до 98 ед. ИДК, что соответствует 2-й группе качества (удовлетворительно слабая). В процессе дальнейшего хранения клейковина муки продолжала укрепляться. Через 6 месяцев хранения её качество соответствовало 85 ед. ИДК. При хранении муки без доступа воздуха в течение 24 месяцев хранения её качество осталось на уровне 82-86 ед. ИДК, существенное укрепление клейковины произошло через 6 месяцев хранения (85 ед. ИДК). Закономерность изменения качества клейковины муки при длительном хранении приведена на рисунке 2. Подпись: Кол-во клейковины, ед. ПДК Продолжительность хранения, мес. Рис. 2. Зависимость качества клейковины муки от условий и продолжительности хранения: 1 - хранение без доступа воздуха; 2 - хранение в бумажном пакете при температуре 20-22ºС; 3 - хранение в бумажном пакете при температуре 5-8ºС При хранении муки в бумажном пакете при температуре 20-22°C наблюдается тенденция снижения количества клейковины. Если в исходном образце муки содержание клейковины составило 31,1%, то через 6 месяцев хранения - 28,4%. При этом качество клейковины существенно изменилось. При отмывании клейковины она стала крошащейся. Следовательно, по характеру изменения качества клейковины продолжительность хранения муки высшего сорта в бумажном пакете при температуре 20-22°C составила 6 месяцев. При хранении муки высшего сорта при температуре 5-8°C в бумажных пакетах в течение 24 месяцев хранения значительных изменений в содержании клейковины не произошло. Оно осталось в пределах 30,0-31,5%, а её качество - в пределах 96-103 ед. ИДК (рис. 2, поз. 3). Следовательно, хранение муки пшеничной высшего сорта при температуре 5-8°C в бумажном пакете в течение 24 месяцев не приводит к ухудшению качества клейковины и не приводит к уменьшению её количества. Характер изменения влажности муки в зависимости от условий и сроков хранения приведён на рисунке 3. Подпись: Влажность муки, % Продолжительность хранения, мес. Рис. 3. Зависимость влажности муки от условий и продолжительности хранения: 1 - хранение без доступа воздуха; 2 - хранение в бумажном пакете при температуре 20-22ºС; 3 - хранение в бумажном пакете при температуре 5-8ºС При хранении муки без доступа воздуха её влажность практически не изменилась за 24 месяца её хранения. В наших опытах влажность муки колебалась в пределах 13,9-14,3%. При хранении муки в бумажном пакете при температуре 20-22°C влажность муки значительно изменилась. При закладке муки на хранение в контрольном образце её влажность была 14,1%, то уже через 4 месяца хранения она стала равной 12,6%, через 8 месяцев - 10,8%, через 12 месяцев - 9,8%, через 24 месяца - 9,3%. Учитывая, что мука хранилась в комнате при низкой относительной влажности воздуха (30-50%), уменьшение влажности муки произошло за счёт десорбции. При хранении муки в бумажном пакете при температуре 5-8°C также наблюдается уменьшение влажности муки за счёт десорбции, но в меньших значениях, чем при хранении в бумажном пакете при температуре 20-22°C. Так, через 4 месяца хранения влажность муки составила 12,3%, через 8 месяцев - 11,5%, через 12 месяцев - 11,3%, через 24 месяца - 10,6%. При хранении муки без доступа воздуха влажность остаётся почти неизменной, при хранении в бумажном пакете при температуре 5-8ºС наблюдается снижение влажности, а при хранении в бумажном пакете при температуре 20-22ºС - резкое снижение влажности относительно контроля. При хранении муки без доступа воздуха наблюдалось увеличение кислотности муки в зависимости от сроков хранения (рис. 4). Подпись: Кислотность, 0 Продолжительность хранения, мес. Рис. 4. Зависимость кислотности муки от условий и продолжительности хранения: 1 - хранение без доступа воздуха; 2 - хранение в бумажном пакете при температуре 20-22ºС; 3 - хранение в бумажном пакете при температуре 5-8ºС Если в контрольном образце кислотность муки составила 1,50, то через 1 мес. хранения она возросла до 2,10, через 4 мес. хранения - до 2,50, через 6 мес. - до 3,50, через 10 мес. - до 3,80, через 12 мес. - до 3,90, через 24 мес. - до 5,90. При её хранении в полиэтиленовом пакете (рис. 4, поз.1) без доступа воздуха срок хранения муки не превышает 7,5 мес. При хранении муки в бумажном пакете при температуре 20-22ºС кислотность муки резко возросла в первые четыре месяца хранения и составила 3,30, через 6 мес. - 3,50, через 10 мес. - 4,90, через 12 мес. - 5,20, через 18 мес. - 6,00, через 24 мес. - 7,10 (рис. 4, поз. 2). Из этих данных можно сделать заключение - продолжительность хранения муки пшеничной высшего сорта в бумажном пакете по показателю кислотности не превышает 6 мес. При хранении муки в бумажном пакете при температуре 5-8ºС кислотность муки в процессе хранения возрастала по сравнению с другими условиям хранения более медленно. Из приведённых данных можно сделать вывод, что продолжительность хранения муки пшеничной высшего сорта в бумажном пакете при температуре 5-8ºС по показателям кислотности составляет 12 мес. При хранении муки без доступа воздуха водопоглотительная способность муки почти не изменилась в процессе её хранения. В зависимости от сроков хранения ВПС муки колебалась в пределах 50-56%. Стабильность ВПС муки при разной продолжительности хранения объясняется отсутствием изменения влажности муки. Влажность муки при хранении оставалась в пределах 13,9-14,3%. При хранении муки в бумажном пакете при температуре 20-22ºС водопоглотительная способность её с увеличением сроков хранения несколько возрастает (с 50 до 66%), что объясняется уменьшением влажности (от 14,1% до 10,6%) муки с увеличением продолжительности хранения. При хранении муки в бумажном пакете при температуре 5-8ºС закономерность увеличения ВПС муки зависит от снижения влажности муки с 14,1 до 10,6%. При этом ВПС муки увеличилась с 52 до 64%. Закономерность изменения числа падения (ЧП) при хранении муки пшеничной высшего сорта в зависимости от условий и сроков хранения приведена на рисунке 5. При хранении муки без доступа воздуха при температуре 20-22ºС число падения муки с увеличением сроков хранения увеличивается. Если в контрольном образце ЧП было равно 214 с, то после 1 месяца хранения - 268 с, после 4 месяцев - 280 с, после 12 месяцев - 291 с после 24 месяцев - 290 с. Отмечена следующая закономерность - на втором году хранения ЧП муки не изменилось и осталось на уровне 290-291 с. Продолжительность хранения, мес. Подпись: Число падения, с Рис. 5. Зависимость числа падения муки от условий и продолжительности хранения: 1 - хранение без доступа воздуха; 2 - хранение в бумажном пакете при температуре 20-22ºС; 3 - хранение в бумажном пакете при температуре 5-8ºС При хранении муки в бумажном пакете при температуре 20-22ºС число падения с увеличением сроков хранения тоже увеличивается. После 1-го месяца хранения ЧП увеличилось до 252 с, после 4-10 мес. хранения число падения оставалось на уровне примерно 290 с, после 12 мес. ЧП возросло до 325 с. При хранении муки в бумажном пакете при температуре 5-8ºС число падения по сравнению с другими вариантами опыта возрастало незначительно. После 1 мес. хранения ЧП возросло до 241 с, после 4 мес. - до 254 с. Дальше на протяжении всего хранения оно оставалось в пределах 260-267 с. Заключение. По показателю содержания и качества клейковины срок безопасного хранения муки пшеничной высшего сорта без доступа воздуха и при температуре 5-8ºС превышает 24 мес., а при хранении в бумажном пакете при температуре 20-22ºС - 6 мес. По показателю изменения кислотности муки при хранении муки без доступа воздуха при температуре 20-22ºС период безопасного хранения равен 7,5 мес., в бумажном пакете при температуре 20-22ºС - 5,5 мес., в бумажном пакете при температуре 5-8ºС - 12 мес. По показателям водопоглотительной способности, по числу падения муки пшеничной высшего сорта во всех трёх вариантах условий хранения срок безопасного хранения превышает 24 мес. По изменению органолептических показателей (запах) продолжительность хранения муки в бумажном пакете при температуре 20-22ºС равен 16 мес., в остальных вариантах - превышает 24 мес. Продолжительность безопасного хранения пшеничной муки высшего сорта в течение 12 мес. обеспечивается при температуре 5-8оС. Наиболее подходящими условиями для хранения муки являются условия подземных хранилищ, в которых сохраняется естественная температура не выше 8ºС.

About the authors

A P Zhuravlev

FSBEI HVE Samara SAA

Email: 19361111ap@mail.ru
dr. of techn. sciences, рrof. of the department «Production technology and expertise of herbal products» 446442, Samara region, settlement Ust’-Kinelskiy, Tovarnaya, 5 str

References

Supplementary files