Algorithm of transforming milk into cheese
- Authors: Mironenko I.M1
-
Affiliations:
- Issue: No 4 (2018)
- Pages: 44-47
- Section: Articles
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/286762
- ID: 286762
Cite item
Open Access
Access granted
Abstract
In the article, milk is considered from the point of view of complicated biological super-system with informative-algorithmic ensuring. Regularity of such system functioning is constructed on the predetermined sequence of their components biochemical transformations. It is impossible to change the sequence. One can only regulate intensity of separate stages of the general process of milk transformation into cheese, and special features of separate technologies are based on this fact. Milk coagulation process is compared with blood coagulation process. Data are given about informative properties of separate components of milk and their effects on the process of rennet coagulum structure formation. It was shown that dynamics of transforming milk in cheese is in the best way described by the pH curve that is special for each type of cheese. The main points of the pH are described that in the highest degree determine algorithms of interaction of milk component at cheese production.
Keywords
Full Text
References
- http://worldgonesour.ru/krov/341-morfologiya-i-biohimiya-krovi.html
- http://doktorland.ru/razvitie-75.html
- Раманаускас, Р.И. Избранные главы физической химии сыроделия / Р.И.Раманаускас: монография. -Каунас, 2004. - 142 с.
- Тёпел, А. Химия и физика молока / А.Тёпел. - СПб.: Профессия, 212. - 832 с.
- Брюль, Ж. Свертывание молока / Ж.Брюль, Ж.Ленуар // В кн. «Производство сыра: технология и качество / пер. с фр. Б.Ф.Богомолова; под ред. и с предисл. Г.Г.Шилера. - М.: Агропромиздат, 1989. С. 19.
- Осинцев, А.М. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов / А.М.Осинцев. -Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. - 152 с.
- Левицкий, О.Д. Кальций и биологические мембраны // Биохимия мембран. Книга 7 / О.Д.Левицкий; под ред. А.А.Болдырева. - М.: Высшая школа, 1990. - 130 с.
- http://www.provisor.com.ua/archive/2003/ N11/art_24.php
- Мироненко, И.М. Особенности поведения кальция при формировании молочных сгустков Часть 2. Взаимосвязь динамики активного кальция в молоке с температурой и активной кислотностью / И.М.Мироненко // Сыроделие и маслоделие. 2017. № 1. С. 38-41.
- Holt, C. Caseins as rheomorphic proteins: Interpretation of the primary and secondary structures of the αg-,β- and κ-caseins / C.Holt, L.Sawyer// Journal of the Chemical Society Faraday Transactions. 1993.V. 89. P. 2683-2692.
- http://mediku.com.ua/himiya-i-fizika-moloka.html?page=10
- Ельчанинов, В.В. Современные представления о структуре казеиновой мицеллы / В.В.Ельчанинов// Молочная промышленность. 2011. № 3. С. 77-78.
- Ельчанинов, В.В. Современные представления о структуре казеиновой мицеллы. Продолжение/В.В.Ельчанинов // Молочная промышленность. 2011. № 4. С. 76-78.
- http://humbio.ru/humbio/cytology/0012067c.htm
- Кнез, В. Производство сыров / В.Кнез; пер. с чешского И.А.Харитоновой.-М.: Пищепромиздат, 1960. - 271 с.
- Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты/ под ред. С.А.Гудкова. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.
- Мироненко, И.М. О роли сиаловой кислоты в молоке и ее функции в формировании молочных сгустков / И.М.Мироненко // Сыроделие и маслоделие. 2014. № 1. С. 52-55.
Supplementary files
