AnalitikaAnalitikaАналитика2227-572X2687-1351Technosphera JSC62936610.22184/2227-572X.2023.13.3.206.214Аналитика веществ и материаловResearch ArticleOptimization of Sucrose Inversion Conditions and Evaluation of the Accelerated Ferricyanide Method for Determining Total SugarОптимизация условий инверсии сахарозы и оценка ускоренного феррицианидного метода определения общего сахараChernobrovinaA. G.ЧернобровинаА. Г.
Russian Federation

к. т. н.

ag_61@list.ruKulikovaN. E.КуликоваН. Е.
Russian Federation

к. т. н.

ag_61@list.ruRoevaN. N.РоеваН. Н.
Russian Federation

д. х. н.

ag_61@list.ruPopovaO. Yu.ПоповаО. Ю.
Russian Federation
ag_61@list.ruФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет»240720231332062142303202423032024Copyright ©; 2024, Chernobrovina A.G., Kulikova N.E., Roeva N.N., Popova O.Y.Copyright ©; 2024, Чернобровина А.Г., Куликова Н.Е., Роева Н.Н., Попова О.Ю.2024Chernobrovina A.G., Kulikova N.E., Roeva N.N., Popova O.Y.Чернобровина А.Г., Куликова Н.Е., Роева Н.Н., Попова О.Ю.https://journals.eco-vector.com/2227-572X/article/view/629366

The sugar content in raw materials and food products largely determines their usefulness and quality. Therefore, much attention is paid to methods of controlling the content of this important ingredient. An express method for determining total sugar is proposed: the method of sucrose hydrolysis is selected, theconditions Roptimal temperature, time, volume of hydrochloric acidS of complete sucrose hydrolysis without decomposition of reaction products, as well as without hydrolysis of lactose, maltose and dextrose are specified. Two methods with different hydrolysis conditions were compared: the standard method (Bertrand) according to GOST 5903>89 (sucrose hydrolysis was carried out at a temperature of 67°C) and the accelerated ferricyanide method, including sucrose hydrolysis at a temperature of 100°C.

Reliable data were obtained with a significant (5 times) reduction in the time of sucrose hydrolysis, and, consequently, the duration of the entire analysis compared to the standard method for determining sugar. The accelerated method for determining reducing substances (PB) and the total sugar content in bakery and confectionery products can be considered a priority among chemical research methods. This technique can be recommended for operational analytical control.

Содержание сахара в сырье и пищевых продуктах в значительной мере определяет их полноценность и качество. Поэтому большое внимание уделяется методам контроля содержания этого важного ингредиента. Предложена экспрессная методика определения общего сахара: выбран способ гидролиза сахарозы, уточнены условия (оптимальная температура, время, объем соляной кислоты) полного гидролиза сахарозы без разложения продуктов реакции, а также без гидролиза лактозы, мальтозы и декстрозы. Проведено сравнение двух методик с разными условиями гидролиза: стандартного метода (Бертрана) по ГОСТ 5903-89 (гидролиз сахарозы проводили при температуре 67 °С) и ускоренного феррицианидного метода, включающего гидролиз сахарозы при температуре 100 °С.

Получены достоверные данные при значительном (в 5 раз) сокращении времени гидролиза сахарозы, а следовательно, и длительности всего анализа по сравнению со стандартным способом определения сахара. Ускоренную методику по определению редуцирующих веществ (РВ) и общего сахара в продуктах хлебопекарного и кондитерского производства можно считать приоритетной среди химических методов исследования и рекомендовать ее для поточного аналитического контроля.

sucrose hydrolysismaltoselactoseBertrand methodtotal sugarreducing substancesгидролиз сахарозымальтозалактозаметод Бертранаобщий сахарредуцирующие веществаTuzhilkin V. I., Shterman S. V., Bodin A. B. About the role of sugar in the modern world. Chast' II. Pishhevaya promy'shlennost' = Food industry. 2012. 8: 68–71.Тужилкин В. И., Штерман С. В., Бодин А. Б. О роли сахара в современном мире. Часть II. Пищевая промышленность. 2012. 8:68–71.Bogdanova V. V. Determination of the mass fraction of total sugar by accelerated photoelectrocolorimetric method with a solution of potassium bichromate. Nauka molody'x = Science of the Young. Proceedings of the interuniversity scientific-practical conference, Orel. Kartush Publ. (Moscow). 2021. 50–54.Богданова В. В. Определение массовой доли общего сахара ускоренным фотоэлектроколориметрическим методом с раствором бихромата калия. Наука молодых. Сборник трудов межвузовской научно-практической конференции, Орел. Издательство Картуш (Москва). 2021. 50–54.Ceren-Ubushieva D.V., Derbetova N. B. Permanganatometric determination of sucrose in plant material by Bertrand. Aktual'ny'e problemy' ximii i metodiki prepodavaniya ximii = Actual problems of chemistry and methods of teaching chemistry. 2012. 160–163.Церен-Убушиева Д.В., Дербетова Н. Б. Перманганатометрическое определение сахарозы в растительном материале по Бертрану. Актуальные проблемы химии и методики преподавания химии. 2012. 160–163.Kul'neva N. G. The use of modern methods in assessing the quality of sugars. Problemy' i perspektivy' nauchno-innovacionnogo obespecheniya agropro = Problems and prospects of scientific and innovative support of agro-industrial. 2022. 356.Кульнева Н. Г. Использование современных методов при оценке качества сахаров. Проблемы и перспективы научно-инновационного обеспечения гропромышленного комплекса регионов. 2022. 356.Veshnyakov V. A., Xabarov Yu.G., Kamakina N. D. Comparison of methods for determining reducing substances: Bertrand method, ebuliostatic and photometric methods. Ximiya rastitel'nogo sy'ry'a = Chemistry of Plant Raw Material. 2008. 4: 47–50.Вешняков В. А., Хабаров Ю. Г., Камакина Н. Д. Сравнение методов определения редуцирующих веществ: метод Бертрана, эбулиостатический и фотометрический методы. Химия растительного сырья. 2008. 4: 47–50.Karabanova A. G., Miczulya T. P. Comparative characteristics of methods for determining inverted sugar in honey. Bezopasnost' gorodskoj sredy' = Safety of the urban environment. Materials of the VIII International Scientific and Practical Conference. 2018. 54–59.Карабанова А. Г. , Мицуля Т. П. Сравнительная характеристика методов определения инвертированного сахара в меде. Безопасность городской среды. Материалы VIII Международной научно-практической конференции. 2018. 54–59.Goncharuk V. V. i dr. Kataliz. Catalysis. Mechanisms of homogeneous and heterogeneous catalysis, cluster approaches. Kiev: Nauk. Dumka Publ., 2002. 541.Гончарук В. В. и др. Катализ. Механизмы гомогенного и гетерогенного катализа, кластерные подходы. Киев: Наук. Думка, 2002. 541 с.Chesnokov N. V. i dr. The study of the reaction of acid-catalytic hydrolysis of sucrose. Zhurnal Sibirskogo federal'nogo universiteta. Ximiya = Journal of the Siberian Federal University. Chemistry. 2012. 5.3: 311–319.Чесноков Н. В. и др. Изучение реакции кислотно-каталитического гидролиза сахарозы. Журнал Сибирского федерального университета. Химия. 2012. 5.3: 311–319.Sapronov A.R., Kolcheva R. A. Coloring substances and their effect on the quality of sugar. Sahar = Sugar. 1974.Сапронов А. Р., Колчева Р. А. Красящие вещества и их влияние на качество сахара. Сахар. 1974.Mishhuk R. Cz. Kinetics of decomposition of sucrose in a concentrated solution. Sahar = Sugar. 2017. 5:24–28.Мищук Р. Ц. Кинетика разложения сахарозы в концентрированном растворе. Сахар. 2017. 5:24–28.Atabaeva Zebo. Comparative characteristics of methods for determining sugar in bakery and flour confectionery products. Innovations in Technology and Science Education. 2023. 2(6): 49–52.Атабаева З. Сравнительная характеристика методов определения сахара в булочных и мучных кондитерских изделиях. Innovations in Technology and Science Education. 2023. 2(6): 49–52.GOST 5903-89. Confectionery. Methods for determination of sugar. M.: Standartinform Publ., 2012. 25 p.ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. М.: Стандартинформ, 2012. 25 c.GOST 5672-2022. Bakery products. Methods for determination of sugar content. M.: Standartinform Publ., 2022. 24 p.ГОСТ 5672-2022. Изделия хлебобулочные. Методы определения массовой доли сахара. М.: Стандартинформ, 2022. 24 c.GOST 33917-2016. Starch syrup. General specifications. M.: Standartinform Publ., 2017. 52 p.ГОСТ 33917-2016. Патока крахмальная. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2017. 52 c.