Технология производства снэкового ликопинсодержащего продукта: чипсов томатных

Texto integral

Обоснование. Ускоряющийся темп жизни находит отражение и в режиме питания людей. Все чаще люди стараются заменять нормальный прием пищи быстрыми перекусами. Благодаря такой тенденции заметно развивается рынок снэковой продукции и его ассортимент. В связи с тяжелой обстановкой в мире, возникшей из-за эпидемии коронавируса, актуальным стало организовывать питание населения на научно-гигиенической основе и применять сырье функциональной направленности, которое будет способствовать повышению иммунитета и жизненных сил человека для борьбы с негативными факторами окружающей среды [1, 2]. Учеными установлена специфическая особенность химического состава томанов — наличие в составе каротиноидов ликопина — растительного аналога вещества хрящей акулы, препятствующего развитию раковых клеток и являющегося сильным имуномодулятором. По этой причине мы рассматриваем томаты в качестве перспективного сырья для производства снэковой продукции, обладающей свойствами функциональной направленности.

Цель — определить оптимальные параметры технологических процессов для получения снэков томатных с высокими потребительскими свойствами.

Методы. Объектом исследования выступали снеки в виде лепестков нарезанных плодов томата, пласта дробленых томатов и пласта пюре томатного толщиной 5 мм, высушенных при разных способах: методами конвективной и инфракрасной сушки. Определялось влияние перечисленных выше факторов на потребительские свойства снэков.

Результаты. По данным опыта два варианта подготовки основного сырья сильно повлияли на внешний вид конечного продукта. Пласт, который был сформирован из дробленных на кусочки томатов толщиной 5 мм, получился неоднородный, сильно продырявленный и не поддавался формовке. Пласт, сформированный из томатного пюре толщиной 3–5 мм, имел однородную консистенцию, поддавался формовке, но внешний вид портили семена томатов, которые сильно выделялись на поверхности пласта, и вкус был недостаточно насыщенным из-за метода прессования. Часть вкусовых веществ отделилась вместе с томатным соком. Оптимальными органолептическими показателями характеризовались снэки, произведенные из лепестков нарезанных плодов томата.

Конвективный способ сушки не обеспечивал получения лепестка с оптимальной степенью хрупкости. Лепесток получался жесткий, кожистый, требовал длительного разжевывания. Использование инфракрасного способа сушки обеспечивало получение более выраженного вкуса, свойственного томатам, и хрупкой, тающей при разжевывании консистенции. Результаты дегустационной оценки представлены в таблице.

 

Таблица. Органолептические показатели снэков томатных по результатам дегустационной оценки, балл

Способ сушки	Органолептические показатели
	внешний вид	цвет	запах	гармоничность вкуса	консистенция
Конвективный	4,91 ± 0,30	4,73 ± 0,47	4,09 ± 0,70	4,09 ± 0,70	4,5 ± 0,40
Инфракрасный	4,91 ± 0,30	4,81 ± 0,41	4,18 ± 0,25	4,28 ± 0,25	4,81 ± 0,41

 

Результаты проведенной дегустационной оценки доказывают отмеченную нами закономерность повышения потребительских свойств ликопинсодержащих томатных снэков при инфракрасном способе сушки. При данном способе сушки более высокие баллы получены как при оценке цвета и запаха готового продукта, так и при оценке наиболее весомых показателей — гармоничности вкуса и консистенции.

Выводы. Оптимальные потребительские свойства снэков томатных формируются при использовании инфракрасного способа сушки плодов томата, нарезанных в форме лепестка толщиной 5 мм.

Sobre autores

Самарский государственный аграрный университет

Email: nastya.dmitriyevna@internet.ru

студентка 4 курса 1 группы

Rússia, Самара

Самарский государственный аграрный университет

Autor responsável pela correspondência
Email: avvolkova76@rambler.ru

научный руководитель, канд. с.-х. наук; доцент кафедры «ТПиЭПРС»

Rússia, Самара

Bibliografia

Arquivos suplementares