Разработка технологии производства порошка из ягод аронии черноплодной
- Авторы: Ющенко В.О.1, Макушин А.Н.1
-
Учреждения:
- Самарский государственный аграрный университет
- Выпуск: Том 1 (2022)
- Страницы: 149-150
- Раздел: Технологии пищевых производств и организация общественного питания
- URL: https://journals.eco-vector.com/osnk-sr/article/view/106615
- ID: 106615
Цитировать
Полный текст
Аннотация
Обоснование. При производстве современных продуктов питания все чаше используют не только нетрадиционное сырье, особенно при производстве хлебобулочных изделий [4, 5]. Перспективными являются способы подготовки сырья и инновационные приемы технологических операций [2, 3].
Сушка ягод и овощей — это самый легкий способ сохранения витаминов, микроэлементов и всех полезных свойств, а также натурального цвета, вкуса и запаха [1].
Научная новизна нашей работы обусловливается тем, что порошок из черноплодной аронии, получали из ягод, выращенных на территории Самарской области, технология сушки ягод была разработана с учетом сортовых характеристик.
Цель — выявить перспективный способ подготовки, сушки и измельчения ягод аронии черноплодной для возможности производства пищевого порошка.
Методы. Опыты проводили совместно с ГБУ СО НИИ «Жигулевские Сады» в условиях лаборатории кафедры «ТПиЭПРС» технологического факультета Самарский ГАУ, согласно общепринятым методикам и действующим нормативно технически документам и ГОСТам.
Результаты. Подготовку ягод к сушке осуществляли по классической технологии для ягодного сырья, предназначенного к переработки. Далее определялись качественные показатели, для измерения таких показателей, как влажность, масса, диаметр, был проведен физико-химический анализ ягод аронии. Проводилась оценка данной массы плодов на наличие примесей и ягод с отклонениями. Результаты физико-химического анализа представлены в таблице.
Таблица. Физико-химические показатели плодов аронии черноплодной
Наименование показателя | Требование по ГОСТ* | Результаты испытаний |
Влажность, % | Не нормируется | 87,00 |
Масса 1000 ягод, г | Не нормируется | 57,4 |
Диаметр, см | Не нормируется | 0,7…1,3 |
Массовая доля плодов с отклонениями, %, не более | 2,0 | 0,5 |
– пораженных болезнями, вредителями, с механическими повреждениями, раздавленных | 3,0 | 0,5 |
Массовая доля растительной примеси (листья, плодоножки и др.), %, не более | 1,0 | 0,5 |
В результате проведенных исследований было определенно, что классический способ подготовки полностью удовлетворяет поставленной цели, плоды черноплодной рябины характеризуются высоким качеством, полностью соответствуют требованиям действующих стандартов (Требование по ГОСТ Р 56637–2015*) и могут использоваться в опыте по изучению влияния способов сушки на качество добавки пищевой из ягод аронии.
По результатам физико-химического анализа мы выявили, что наилучший способ высушивания аронии черноплодной — это сушка путем инфракрасной сушки ягод с толщеной слоя не более 30 мм в течении 28 ч с перемешиванием каждые 2 ч, т. к. при использовании данного вида сушки мы получили наиболее полный витаминный и аминокислотный состав.
После сушки сухие ягоды измельчали, затем просеивали полученную массу через сито № 63. В рамках исследования мы готовили хлеб с добавлением крупных частиц порошка, а также с мелкими частицами порошка. При приготовлении теста мы отметили, что добавление порошка положительно сказалось на реологических свойствах теста, повысилась его пористость по сравнению с контрольным образцом [4].
Выводы. Положительные характеристики полученной БАД: порошок имеет темно-фиолетовый цвет; вкус и запах свойственные черноплодной рябине, а именно приятный кисловато-сладкий и немного тепловатый вкус. Может быть использован в хлебопечении.
Ключевые слова
Полный текст
Обоснование. При производстве современных продуктов питания все чаше используют не только нетрадиционное сырье, особенно при производстве хлебобулочных изделий [4, 5]. Перспективными являются способы подготовки сырья и инновационные приемы технологических операций [2, 3].
Сушка ягод и овощей — это самый легкий способ сохранения витаминов, микроэлементов и всех полезных свойств, а также натурального цвета, вкуса и запаха [1].
Научная новизна нашей работы обусловливается тем, что порошок из черноплодной аронии, получали из ягод, выращенных на территории Самарской области, технология сушки ягод была разработана с учетом сортовых характеристик.
Цель — выявить перспективный способ подготовки, сушки и измельчения ягод аронии черноплодной для возможности производства пищевого порошка.
Методы. Опыты проводили совместно с ГБУ СО НИИ «Жигулевские Сады» в условиях лаборатории кафедры «ТПиЭПРС» технологического факультета Самарский ГАУ, согласно общепринятым методикам и действующим нормативно технически документам и ГОСТам.
Результаты. Подготовку ягод к сушке осуществляли по классической технологии для ягодного сырья, предназначенного к переработки. Далее определялись качественные показатели, для измерения таких показателей, как влажность, масса, диаметр, был проведен физико-химический анализ ягод аронии. Проводилась оценка данной массы плодов на наличие примесей и ягод с отклонениями. Результаты физико-химического анализа представлены в таблице.
Таблица. Физико-химические показатели плодов аронии черноплодной
Наименование показателя | Требование по ГОСТ* | Результаты испытаний |
Влажность, % | Не нормируется | 87,00 |
Масса 1000 ягод, г | Не нормируется | 57,4 |
Диаметр, см | Не нормируется | 0,7…1,3 |
Массовая доля плодов с отклонениями, %, не более | 2,0 | 0,5 |
– пораженных болезнями, вредителями, с механическими повреждениями, раздавленных | 3,0 | 0,5 |
Массовая доля растительной примеси (листья, плодоножки и др.), %, не более | 1,0 | 0,5 |
В результате проведенных исследований было определенно, что классический способ подготовки полностью удовлетворяет поставленной цели, плоды черноплодной рябины характеризуются высоким качеством, полностью соответствуют требованиям действующих стандартов (Требование по ГОСТ Р 56637–2015*) и могут использоваться в опыте по изучению влияния способов сушки на качество добавки пищевой из ягод аронии.
По результатам физико-химического анализа мы выявили, что наилучший способ высушивания аронии черноплодной — это сушка путем инфракрасной сушки ягод с толщеной слоя не более 30 мм в течении 28 ч с перемешиванием каждые 2 ч, т. к. при использовании данного вида сушки мы получили наиболее полный витаминный и аминокислотный состав.
После сушки сухие ягоды измельчали, затем просеивали полученную массу через сито № 63. В рамках исследования мы готовили хлеб с добавлением крупных частиц порошка, а также с мелкими частицами порошка. При приготовлении теста мы отметили, что добавление порошка положительно сказалось на реологических свойствах теста, повысилась его пористость по сравнению с контрольным образцом [4].
Выводы. Положительные характеристики полученной БАД: порошок имеет темно-фиолетовый цвет; вкус и запах свойственные черноплодной рябине, а именно приятный кисловато-сладкий и немного тепловатый вкус. Может быть использован в хлебопечении.
Об авторах
Виктория Олеговна Ющенко
Самарский государственный аграрный университет
Автор, ответственный за переписку.
Email: 23usvik@gmail.com
студентка 4 курса 1 группы
Россия, СамараАндрей Николаевич Макушин
Самарский государственный аграрный университет
Email: Mak13a@mail.ru
научный руководитель, канд. с.-х. наук; доцент кафедры «ТПиЭПРС»
Россия, СамараСписок литературы
- Макушин А.Н., Волкова А.В. Выбор оптимального способа сушки при производстве овощных чипсов // Сборник научных трудов II Всероссийской (национальной) научно-практической конференции «Актуальные проблемы технологии продуктов питания, туризма и торговли»; Сентябрь 30, 2021; Нальчик. Нальчик: КГБАУ им. В.М. Кокова, 2021. С. 46–51.
- Макушин А.Н., Лезюкова А.Н., Грибанова Е.С. Технология производства солода из зерна проса // Всероссийская научно-практическая конференция, посвященная 85-летнему юбилею Ставропольского государственного аграрного университета «Научное обеспечение агропромышленного комплекса молодыми учеными»; Апрель 16–12, 2015; Ставрополь. Ставрополь: АГРУС, 2015. С. 213–217.
- Макушин А.Н., Пашкова Е.Ю., Кудрякова Е. Разработка технологии производства биоразлагаемой одноразовой посуды из вторичного растительного сырья // Материалы IV Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летию кафедры «Управление качеством и товароведение продукции» «Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и продовольствия. Управление «зелеными» навыками в пищевой промышленности». Проводится в рамках реализации международной программы SUSDEV; Октябрь 29–30, 2019; Москва. Москва: РГАУ–МСХА им. К.А. Тимирязева, 2020. С. 133–137.
- Сергеев М.С., Макушин А.Н. Применение порошка аронии черноплодной при производстве булочек для хот-дога // Сборник научных трудов II Всероссийской (национальной) научно-практической конференции «Актуальные проблемы аграрной науки: прикладные и исследовательские аспекты». Нальчик, 2022. С. 516–520.
- Троц А.П., Макушина Т.Н. Использование нетрадиционного сырья при выработке изделий хлебобулочных // Материалы I Всероссийской конференции с международным участием «Импортозамещающие технологии и оборудование для глубокой комплексной переработки сельскохозяйственного сырья». 2019. С. 371–374.
Дополнительные файлы
