Потребительские свойства и экспертиза качества продуктов питания нового поколения на основе биоактивированного зерна
- Авторы: Соснина А.Р.1, Макушин А.Н.1
-
Учреждения:
- Самарский государственный аграрный университет
- Выпуск: Том 1 (2022)
- Страницы: 523-524
- Раздел: Товароведение и экспертиза товаров
- URL: https://journals.eco-vector.com/osnk-sr/article/view/106630
- ID: 106630
Цитировать
Полный текст
Аннотация
Обоснование. С каждым годом люди все активнее начинают следить за своим здоровьем, и питанием в том числе. Выбирают полезную продукцию, которая обогащена большим количество полезных элементов. В связи с этим появился спрос на такие товары, но к сожалению количество предложений не увеличилось. На сегодняшний день на рынке продуктов питания все чаще встречаются нетрадиционные мукомольные культуры, используемые для разработки рецептур персонализированного питания [3].
Разработка продуктов для индивидуального и персонализированного питания определяется не только качеством основного сырья, но и обогащением его различными биологически активными веществами. Очень важно для организма человека поддерживать аминокислотный баланс организма, так как это критерий здоровья и самочувствия человека [1]. При прорастании зерна идет процесс ферментации, в результате чего появляются легкодоступные формы питательных веществ и сахаров [2].
Цель — изучить влияние натуральной пищевой добавки (БАД) из биоактивированного зерна овса голозерного на потребительские свойства мучных кондитерских изделий типа «печенье овсяное».
Методы. Лабораторные исследования проводились в условиях кафедры «ТПиЭПРС» технологического факультета Самарского ГАУ, согласно общепринятым методикам и действующим нормативно-техническим документам и ГОСТам. Печенье овсяное по вариантам опыта производили из следующих композитных смесей: 1) печенье овсяное из муки пшеничной первого сорта 70 % + овсяная мука (не биоактивированная) 30 % (контроль); 2) печенье овсяное из муки пшеничной первого сорта 85 % + мука из биоактивированного зерна голозерного овса 15 %; 3) печенье овсяное из муки пшеничной первого сорта 80 % + мука из биоактивированного зерна голозерного овса 20 %; 4) печенье овсяное из муки пшеничной первого сорта
75 % + мука из биоактивированного зерна голозерного овса 25 %; 5) печенье овсяное из муки пшеничной первого сорта 70 % + мука из биоактивированного зерна голозерного овса 30 %.
Результаты. Исследования показали, что содержание незаменимых аминокислот в печенье овсяном с применением различного количества натуральной пищевой добавки из биоактивированного зерна овса голозерного равняется 31,05…34,45 г/кг или 31,80…34,06 % суммы всех аминокислот в белке Применение в рецептурах овсяного печенья натуральной пищевой добавки в количестве от 15 до 35 % повышало в готовых изделиях содержание незаменимых аминокислот и их долю в белке по отношению к количеству всех аминокислот.
Содержание незаменимых аминокислот в готовых изделиях повышается на 4,24 %, в основном за счет большего содержания в белке треонина, триптофана, метионина, фенилаланина, лейцина и изолейцина.
По результатам дегустационной оценки рекомендуется производству изготавливать печенье овсяное из композитной смеси: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 70 % + мука из цельносмолотого юбиоактивированного зерна овса голозёрного 30 %, все члены дегустационный комиссии отмечали его приятный специфичный вкус и заявляли, что с удовольствием покупали бы данные изделия в розничной торговле.
Выводы. Предлагается к замене в классической рецептуре печенья из муки пшеничной первого сорта 30 % муки овсяной на 30 % натуральной пищевой добавки из биоактивированного зерна овса голозерного.
Ключевые слова
Полный текст
Обоснование. С каждым годом люди все активнее начинают следить за своим здоровьем, и питанием в том числе. Выбирают полезную продукцию, которая обогащена большим количество полезных элементов. В связи с этим появился спрос на такие товары, но к сожалению количество предложений не увеличилось. На сегодняшний день на рынке продуктов питания все чаще встречаются нетрадиционные мукомольные культуры, используемые для разработки рецептур персонализированного питания [3].
Разработка продуктов для индивидуального и персонализированного питания определяется не только качеством основного сырья, но и обогащением его различными биологически активными веществами. Очень важно для организма человека поддерживать аминокислотный баланс организма, так как это критерий здоровья и самочувствия человека [1]. При прорастании зерна идет процесс ферментации, в результате чего появляются легкодоступные формы питательных веществ и сахаров [2].
Цель — изучить влияние натуральной пищевой добавки (БАД) из биоактивированного зерна овса голозерного на потребительские свойства мучных кондитерских изделий типа «печенье овсяное».
Методы. Лабораторные исследования проводились в условиях кафедры «ТПиЭПРС» технологического факультета Самарского ГАУ, согласно общепринятым методикам и действующим нормативно-техническим документам и ГОСТам. Печенье овсяное по вариантам опыта производили из следующих композитных смесей: 1) печенье овсяное из муки пшеничной первого сорта 70 % + овсяная мука (не биоактивированная) 30 % (контроль); 2) печенье овсяное из муки пшеничной первого сорта 85 % + мука из биоактивированного зерна голозерного овса 15 %; 3) печенье овсяное из муки пшеничной первого сорта 80 % + мука из биоактивированного зерна голозерного овса 20 %; 4) печенье овсяное из муки пшеничной первого сорта
75 % + мука из биоактивированного зерна голозерного овса 25 %; 5) печенье овсяное из муки пшеничной первого сорта 70 % + мука из биоактивированного зерна голозерного овса 30 %.
Результаты. Исследования показали, что содержание незаменимых аминокислот в печенье овсяном с применением различного количества натуральной пищевой добавки из биоактивированного зерна овса голозерного равняется 31,05…34,45 г/кг или 31,80…34,06 % суммы всех аминокислот в белке Применение в рецептурах овсяного печенья натуральной пищевой добавки в количестве от 15 до 35 % повышало в готовых изделиях содержание незаменимых аминокислот и их долю в белке по отношению к количеству всех аминокислот.
Содержание незаменимых аминокислот в готовых изделиях повышается на 4,24 %, в основном за счет большего содержания в белке треонина, триптофана, метионина, фенилаланина, лейцина и изолейцина.
По результатам дегустационной оценки рекомендуется производству изготавливать печенье овсяное из композитной смеси: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 70 % + мука из цельносмолотого юбиоактивированного зерна овса голозёрного 30 %, все члены дегустационный комиссии отмечали его приятный специфичный вкус и заявляли, что с удовольствием покупали бы данные изделия в розничной торговле.
Выводы. Предлагается к замене в классической рецептуре печенья из муки пшеничной первого сорта 30 % муки овсяной на 30 % натуральной пищевой добавки из биоактивированного зерна овса голозерного.
Об авторах
Ангелина Романовна Соснина
Самарский государственный аграрный университет
Email: sosninagelya3@gmail.com
студентка, 1 группа
Россия, СамараАндрей Николаевич Макушин
Самарский государственный аграрный университет
Автор, ответственный за переписку.
Email: mak13a@mail.ru
научный руководитель, канд. сел.-хоз. наук, доцент кафедры «ТПиЭПРС»
Россия, СамараСписок литературы
- Горянина Т.А., Макушин А.Н. Качество зерна сортов озимых тритикале селекции Самарского НИИСХ // Аграрный научный журнал. 2021. № 7. С. 4–8. doi: 10.28983/asj.y2021i7pp4-8
- Макушин А.Н., Лезюкова А.Н., Грибанова Е.С. Технология производства солода из зерна проса // Научное обеспечение агропромышленного комплекса молодыми учеными: Всероссийская научно-практическая конференция, посвященная 85-летнему юбилею Ставропольского государственного аграрного университета, Ставрополь, 16–22 апреля 2015 г. Ставрополь: Издательство «АГРУС», 2015. С. 213–217.
- Макушин А.Н., Казарина А.В., Праздничкова Н.В., Борисенко Я.М. Перспектива использования новых сортов зерна нетрадиционных мукомольных культур при производстве безглютеновых хлебобулочных изделий // Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции: сборник статей Международной научно-практической конференции, Саратов, 12–13 марта 2020 г. Саратов: Пензенский государственный аграрный университет, 2020. С. 58–61.
- Праздничкова Н.В., Троц А.П., Блинова О.А., Макушин А.Н. Влияние муки из хлопьев овса голозерного биоактивированного на качество хлеба из муки пшеничной первого сорта // Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и продовольствия. Управление «зелеными» навыками в пищевой промышленности: Материалы IV Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летию кафедры «Управление качеством и товароведение продукции». Проводится в рамках реализации международной программы SUSDEV, Москва, 29–30 октября 2019 г. М.: Российский государственный аграрный университет – МСХА им. К.А. Тимирязева, 2020. С. 73–75.
Дополнительные файлы
