Email this article Разработка рецептуры и технологии приготовления хлеба с применением нетрадиционного сырья
- Authors: 1
-
Affiliations:
- Самарский государственный технический университет
- Issue: Vol 1 (2025)
- Pages: 112-113
- Section: ЧАСТЬ I. Технологии пищевых производств и организация общественного питания
- Submitted: 24.05.2025
- Accepted: 29.05.2025
- Published: 02.11.2025
- URL: https://journals.eco-vector.com/osnk-sr2025/article/view/679609
- ID: 679609
Cite item
Full Text
Abstract
Обоснование. В настоящее время все чаще рассматривается применение нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности для расширения ассортимента продукции, которая будет удовлетворять по показателям как производителя, так и потребителя.
В качестве нетрадиционного сырья в данной работе рассматривалась мука из семян тыквы сорта Голосеменная, поскольку белковый состав характеризуется высоким содержанием заменимых и незаменимых аминокислот [1], витамином Е [2] и значительным количеством цинка и железа [3].
Цель — разработка рецептуры и определение оптимальной массовой доли муки из семян тыквы в пшеничном хлебе.
Методы. Для определения наилучшего содержания муки из семян тыквы в хлебе было проанализировано сырье и хлеб с разным соотношением данной муки (0, 5, 10, 15, 20 %) по органолептическим и физико-химическим показателям. Для готовых изделий были проведены анализы на содержание массовой доли белка и жира.
Результаты. Мука из семян тыквы характеризуется отличительным цветом (светло-зеленый) и высокой кислотностью (26,8 град) по отношению к пшеничной муке высшего сорта (5,3 град). Разработана предварительная рецептура хлеба с разным содержанием муки из семян тыквы. Рецептура хлеба представлена в табл. 1.
Таблица 1. Рецептура хлеба с добавлением муки из семян тыквы
Сырье, г | Содержание муки из семян тыквы, % | ||||
0 | 5 | 10 | 15 | 20 | |
Мука пшеничная | 210 | 200 | 189 | 178 | 168 |
Мука из семян тыквы | – | 10 | 21 | 32 | 42 |
Масло растительное | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
Дрожжи прессованные | 5,5 | 5,5 | 5,5 | 5,5 | 5,5 |
Сахар-песок | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
Соль | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
По органолептическим показателям готовых изделий наилучшие результаты имел хлеб с содержанием тыквенной муки 10 % по сравнению с другими образцами. Физико-химические показатели хлеба с разным содержанием муки из семян тыквы представлены в табл. 2.
Таблица 2. Физико-химические показатели хлеба с разным содержанием муки из семян тыквы
Показатели | Содержание муки из семян тыквы, % | |||||
0 | 5 | 10 | 15 | 20 | ГОСТ Р 58233-2018 | |
Пористость, % | 75,0 | 84,5 | 85,1 | 78,6 | 70,0 | Не менее 72,0 |
Влажность, % | 43,0 | 39,8 | 38,8 | 41,2 | 42,5 | Не более 45,0 |
Кислотность, град | 1,3 | 1,4 | 1,7 | 1,9 | 1,4 | Не более 3,0 |
В табл. 3 представлены результаты содержания массовой доли белка и жира в хлебе с добавлением муки из семян тыквы.
Таблица 3. Результаты содержания массовой доли белка и жира в хлебе с добавлением муки из семян тыквы
Показатели, г/100 г продукта | Содержание муки из семян тыквы, % | ||
0 | 10 | 15 | |
Содержание белка | 6,7 | 8,4 | 9,3 |
Содержание жира | 4,1 | 4,7 | 4,9 |
Исходя из полученных результатов сформулированы выводы, что наилучшие показатели имел хлеб с содержанием муки из семян тыквы 10 %. Повышенная доля данной муки в хлебе негативно отразилась на его показателях, а именно тесто становилось более липким, его формоустойчивость снижалась, замедлялся процесс брожения и ухудшалась структура мякиша хлеба, по вкусу и запаху изделия становились более выраженные, горьковатые, цвет становился слишком интенсивным. При добавлении рассмотренной муки массовая доля белка и жира в хлебе увеличивается, за счет этого повышается пищевая ценность продукта.
Выводы. Внедрение данной муки в производство хлеба положительно влияет на его показатели качества. В данном исследовании была проанализирована мука из семян тыквы и ее оптимальное внесение при приготовлении хлеба (10 %).
Full Text
Обоснование. В настоящее время все чаще рассматривается применение нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности для расширения ассортимента продукции, которая будет удовлетворять по показателям как производителя, так и потребителя.
В качестве нетрадиционного сырья в данной работе рассматривалась мука из семян тыквы сорта Голосеменная, поскольку белковый состав характеризуется высоким содержанием заменимых и незаменимых аминокислот [1], витамином Е [2] и значительным количеством цинка и железа [3].
Цель — разработка рецептуры и определение оптимальной массовой доли муки из семян тыквы в пшеничном хлебе.
Методы. Для определения наилучшего содержания муки из семян тыквы в хлебе было проанализировано сырье и хлеб с разным соотношением данной муки (0, 5, 10, 15, 20 %) по органолептическим и физико-химическим показателям. Для готовых изделий были проведены анализы на содержание массовой доли белка и жира.
Результаты. Мука из семян тыквы характеризуется отличительным цветом (светло-зеленый) и высокой кислотностью (26,8 град) по отношению к пшеничной муке высшего сорта (5,3 град). Разработана предварительная рецептура хлеба с разным содержанием муки из семян тыквы. Рецептура хлеба представлена в табл. 1.
Таблица 1. Рецептура хлеба с добавлением муки из семян тыквы
Сырье, г | Содержание муки из семян тыквы, % | ||||
0 | 5 | 10 | 15 | 20 | |
Мука пшеничная | 210 | 200 | 189 | 178 | 168 |
Мука из семян тыквы | – | 10 | 21 | 32 | 42 |
Масло растительное | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
Дрожжи прессованные | 5,5 | 5,5 | 5,5 | 5,5 | 5,5 |
Сахар-песок | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
Соль | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
По органолептическим показателям готовых изделий наилучшие результаты имел хлеб с содержанием тыквенной муки 10 % по сравнению с другими образцами. Физико-химические показатели хлеба с разным содержанием муки из семян тыквы представлены в табл. 2.
Таблица 2. Физико-химические показатели хлеба с разным содержанием муки из семян тыквы
Показатели | Содержание муки из семян тыквы, % | |||||
0 | 5 | 10 | 15 | 20 | ГОСТ Р 58233-2018 | |
Пористость, % | 75,0 | 84,5 | 85,1 | 78,6 | 70,0 | Не менее 72,0 |
Влажность, % | 43,0 | 39,8 | 38,8 | 41,2 | 42,5 | Не более 45,0 |
Кислотность, град | 1,3 | 1,4 | 1,7 | 1,9 | 1,4 | Не более 3,0 |
В табл. 3 представлены результаты содержания массовой доли белка и жира в хлебе с добавлением муки из семян тыквы.
Таблица 3. Результаты содержания массовой доли белка и жира в хлебе с добавлением муки из семян тыквы
Показатели, г/100 г продукта | Содержание муки из семян тыквы, % | ||
0 | 10 | 15 | |
Содержание белка | 6,7 | 8,4 | 9,3 |
Содержание жира | 4,1 | 4,7 | 4,9 |
Исходя из полученных результатов сформулированы выводы, что наилучшие показатели имел хлеб с содержанием муки из семян тыквы 10 %. Повышенная доля данной муки в хлебе негативно отразилась на его показателях, а именно тесто становилось более липким, его формоустойчивость снижалась, замедлялся процесс брожения и ухудшалась структура мякиша хлеба, по вкусу и запаху изделия становились более выраженные, горьковатые, цвет становился слишком интенсивным. При добавлении рассмотренной муки массовая доля белка и жира в хлебе увеличивается, за счет этого повышается пищевая ценность продукта.
Выводы. Внедрение данной муки в производство хлеба положительно влияет на его показатели качества. В данном исследовании была проанализирована мука из семян тыквы и ее оптимальное внесение при приготовлении хлеба (10 %).
About the authors
Самарский государственный технический университет
Author for correspondence.
Email: iranovalexandr@gmail.com
студент 4-го курса, группа 103, Высшая биотехнологическая школа
Russian Federation, СамараReferences
- Гаджиева А.М. Использование муки из семян тыквы как натуральной пищевой добавки // Теория и практика современной науки. 2022. № 4(82). С. 167–170. EDN: CKZHMJ
- Хусид С.Б., Петенко А.И., Жолобова И.С., Нестеренко Е.Е. Изучение биологически активных соединений в семенах тыквы разных сортов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2014. № 96. С. 847–856. EDN: TYPEHF
- Васильева А.Г., Круглова И.А. Химический состав и потенциальная биологическая ценность семян тыквы различных сортов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. № 5-6(300-301). С. 30–33. EDN: KFQCUL
Supplementary files
