Оптимизация условий инверсии сахарозы и оценка ускоренного феррицианидного метода определения общего сахара

Содержание сахара в сырье и пищевых продуктах в значительной мере определяет их полноценность и качество. Поэтому большое внимание уделяется методам контроля содержания этого важного ингредиента. Предложена экспрессная методика определения общего сахара: выбран способ гидролиза сахарозы, уточнены условия (оптимальная температура, время, объем соляной кислоты) полного гидролиза сахарозы без разложения продуктов реакции, а также без гидролиза лактозы, мальтозы и декстрозы. Проведено сравнение двух методик с разными условиями гидролиза: стандартного метода (Бертрана) по ГОСТ 5903-89 (гидролиз сахарозы проводили при температуре 67 °С) и ускоренного феррицианидного метода, включающего гидролиз сахарозы при температуре 100 °С.

Получены достоверные данные при значительном (в 5 раз) сокращении времени гидролиза сахарозы, а следовательно, и длительности всего анализа по сравнению со стандартным способом определения сахара. Ускоренную методику по определению редуцирующих веществ (РВ) и общего сахара в продуктах хлебопекарного и кондитерского производства можно считать приоритетной среди химических методов исследования и рекомендовать ее для поточного аналитического контроля.