HYGIENIC EVALUATION OF THE EFFECTIVENESS OF THE METHOD OF LUMINOSCOPIC ANALYSIS IN RESEARCH- ING THE QUALITY OF OIL AND FAT PRODUCTS

Full Text

Актуальность проблемы использования пальмового масла в продуктах питания и развития методов его определения обусловлена тем, что на сегодняшний день данный вид сырья нашел широкое применение во многих областях пищевой промышленности по причине своей доступности и невысокой цене. Добываемое ещё с древних времён и получившее широкое распространение лишь в 20-21 веках, пальмовое масло в последнее десятилетие превысило по объёмам производства и реализации мировые объёмы производства иных растительных масел, в том числе соевого, рапсового и подсолнечного, которые ранее по праву считались лидерами в данной категории. В экономическом плане пальмовое масло очень привлекательно, так как позволяет снизить себестоимость выпускаемого товара, что подталкивает недобросовестных производителей на включение его в продукт без отражения данного факта в составе. Безусловно, такой способ производства влияет и на характеристики пищевых продуктов, в связи с чем возникает необходимость исследования их качества. Одним из методов оценки масложировой продукции является люминоскопический анализ, который видится достаточно перспективным. Цель: Провести гигиеническую оценку эффективности метода люминоскопического анализа в интересах изучения качества масложировой продукции на примере сливочного масла. Материалы и методы. Определение пищевой ценности пальмового масла основывается на изучении отечественной и зарубежной литературы по данной тематике. Основным методом, применяемым в ходе исследования, является метод люминоскопического анализа, основанный на свойстве определенного вида жира люминесцировать в потоке ультрафиолетовых лучей. Проводилась оценка специально подготовленных образцов суррогата жиросодержащей продукции, представленных смесью сливочного и пальмового масла в различных концентрациях. Для постановки метода были отобраны средние пробы каждого образца, которые последовательно помещались в смотровую камеру прибора с присутствием на фоне каждого «эталона» (сливочное масло). Результаты. Анализируя данные, относительно энергетической пальмового масла, было установлено, что в 100 г данного продукта содержится 99,7 г жиров представлены насыщенными и ненасыщенные жирными кислотами) 0,1 г воды; отсутствуют белки и инутрицевтивной ценности (углеводы. Энергетическая ценность масла составляет 899 килокалорий на 100 г, что характеризует пальмовое масло как продукт с высокой калорической плотностью. Изучение состава пальмового масла с точки зрения содержания в нем жирных кислот показало, что насыщенные жирные кислоты (НЖК), содержащиеся в исследуемом продукте представлены: лауриновой (42,5%), миристиновой (11,9%), стеариновой (7,4%), пальмитиновой (6,3%), каприновой (3,8%), каприловой (3,3%) арахиновой (1,1%) кислотами. Три из них (лауриновая, миристиновая иипальмитиновая), содержащиеся в наибольшем количестве, способны оказывать негативное воздействие на уровень липопротеидов. Не все насыщенные жиры имеют сходные метаболические эффекты; те, у которых 12-16 атомов углерода в цепи жирных кислот, оказывают большее влияние на повышение уровня холестерина ЛПНП. Это подразумевает, что состав жирных кислот источника жира следует изучить [6]. Также влипидный состав пальмового масла входят ненасыщенные жирные кислоты. Кмононенасыщенным (МНЖК) относятся: пальмитиновая (0,5%) и олеиновая (14%). Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) представлены линолевой и линоленовой кислотами, совокупное содержание которых приближается к 10%. Оценивая липидный состав пальмового масла, отмечено значительное преобладание насыщенных жирных кислот (76,3 г на 100г продукта) над ненасыщенными (24,5 г, из которых 14,5 мононенасыщенные и 10г полиненасыщенные жирные кислоты). Именно преобладание НЖК в пальмовом масле и определяет его физико-химические свойства, а также играет знаковую роль в механизме негативного воздействия на организм человека, что нашло подтверждение и в зарубежной литературе. Пальмовое масло значительно повышает уровень холестерина ЛПНП на 0,24 ммоль/л (95% ДИ: 0,13, 0,35 ммоль/л; I2 =83,2%) по сравнению с растительными маслами с низким содержанием насыщенных жиров [7]. Пищевое потребление жиров сильно влияет на риск сердечно-сосудистых заболеваний, таких как ишемическая болезнь сердца инсульт, через воздействие на кровяные липиды, тромбоз, иартериальное давление, эндотелиальную функцию, аритмогенез и воспаление [6]. Научно доказано, ПНЖК и МНЖК, содержащие ненасыщенные двойные связи оказывают благоприятные эффекты на регуляцию уровня холестерина в крови. Однако их низкое содержание в пальмовом масле по отношению к насыщенным жирным кислотам ставит под сомнение возможность их положительного влияния на организм через употребление в пищу исследуемого нами продукта. Таким образом, пальмовое масло включая в себя большое количество насыщенных жирных кислот не несет в себе пользы для здоровья человека, но способно повышать риск развития хронических неинфекционных заболеваний. Витаминный состав масла представлен витамином Е (альфатокоферолом) в количестве 33,1 мг (что обеспечивает более 200% от суточной нормы) и следовыми количествами витамина А. Макроэлементы представлены лишь фосфором, содержащимся в количестве 2 мг (0,3% нормы). Витамин А представлен каротиноидами, которые в большом количестве содержатся в свежевыжатом масле (оно имеет ярко-оранжевый, а порой и красный цвет). Однако, как известно, после отжима масло, используемое в пищевой промышленности, подвергается обесцвечиванию, очистке и дезодорации. В результате данных технологических процессов количество витамина А в готовом продукте резко снижается до уровня следовых значений в готовой продукции. Витамин Е, которымм богато пальмовое масло, как и любое другое растительное масло, оказывает положительное влияние на организм. Токоферолы регулируют интенсивность свободно-радикальных реакций в живых клетках, предотвращают окисление ненасыщенных жирных кислот в липидах мембран влияют на синтез ферментов [2]. Витамин Е выполняет не только витаминную, но и антиоксидантную функции, поэтому применяется для профилактики онкологических заболеваний при радиационном и химическом воздействии на организм [2]. Однако большое его содержание в пальмовом масле может оказывать отрицательный эффект. При лечении α-токоферолом возможно развитие гипервитаминоза, при котором отмечается тромбоцитопения и гипокоагуляция (последняя связана с нарушением всасывания витамина К), ослабление сумеречного зрения из-за антагонизма исвитамином А, диспепсические явления, гипогликемия, слабость, головная боль, ослабление потенции у мужчин, мышечные судороги [1]. Таким образом, наличие только одного витамина Е не позволяет говорить о выраженной биологически активности исследуемого продукта, из чего следует, что пальмовое масло не имеет выраженной энзимологической ценности. Пальмовое масло является одним из наиболее часто используемых в мире растительных масел, присутствующих примерно в половине используемых продуктов питания и потребительских товаров, от закусок до косметики. Производство масла в мире увеличилось с 15 миллионов тонн в 1995 году до 66 миллионов тонн в 2017 году [5]. Его использование приводит к снижению качества пищи, уменьшению ее нутрицевтивной и энзимологической ценности с повышение калорийности и атерогенного воздействия на организм. Однако ряд недобросовестных производителей в целях экономии используют пальмовое масло в изготовлении пищевых продуктов, часто скрывая данный факт в составе фразой «содержит растительные масла». В отдельных случаях производители идут на откровенную подделку сливочного масла, изменяя тем самым его питательные свойства. Именно возможность обнаружения жиромасляного суррогата сливочного масла и была изучена нами в ходе экспериментальной работы, суть которой заключалась в проведении люминоскопического исследования согласно разработанной методике. Для проведения эксперимента нами были в лабораторных условиях подготовлены образцы, содержащие в своем составе сливочное и пальмовое масло в различных концентрациях. Для достижения наибольшей гомогенезизации масло вносилось в образец и перемешивалось в растопленном состоянии и интенсивно перемешивалось с помощью миксера. По завершении смешивания материала для исследования, нами были отобраны средние пробы в виде кусочков «масла» размером 2х3 см, которые последовательно помещались в смотровую камеру люминоскопа с присутствием на фоне каждого эталона (кусочек сливочного масла сходного размера) для наиболее наглядного различия в получаемой люминоскопической картине. Для чистоты эксперимента при каждой навеске использовался чистый нож и чистая чашка Петри, а само наблюдение проводилось в стандартизированных условиях (искусственное освещение, комнатная температура). Просматривалось по три пробы каждого образца с последующей фиксацией и анализом среднего значения, получившегося в ходе исследования. В своих наблюдениях мы ориентировались на различия в цвете люминисценции сливочного и пальмового масла, которые представлены в таблице 1. Основываясь на различном свечении в ультрафиолете сливочного и пальмового масла, в люми- носкопической картины образцов нами были обнаружены изменения, обусловленные наличием жиров разных видов. Например, при изучении в камере люминоскопа чистого сливочного масла нами была получена естественная визуализация: серо-желтый матовый цвет с сохранением гомогенной структуры, без по- сторонних оттеночных признаков и включений. Данный факт, а также указанный на этикетке состав, го- ворит о том, что сливочное масло доброкачественное и может использоваться в качестве эталона при дальнейшем исследовании. Далее был рассмотрен «антиэталон»: чистое пальмовое масло рафини- рованное, дезодорированное. В этом случае свечение было белое с голубым отливом со слабым явле- нием опалесценции, что характерно для целого ряда растительных масел. После сравнения двух диаметрально противоположных в данном исследовании видов масла, бы- ли последовательно изучены образцы, содержащие в своем составе от 10 до 90% пальмового масла. В результате сравнения полученных цветов люминисценции было выявлено, что даже при интенсивной ме- ханической гомогенизации произошло фракционирование масел в подготовленных для исследования пробах. Это проявлялось наличием включений, отличающихся от фона, представленного маслом, коли- чество которого преобладало в том или ином кусочке «суррогата». Установлено, что значимые различия в люминоскопической картине исследуемого образца про- являются при достижении концентрации пальмового масла 20%. В этом случае на фоне серо-желтого цвета (сливочного масла) различимы включения зерновидной и полигональной формы. Следует отме- тить, что незначительные включения заметны и при 10%-м содержании растительного жира, однако их размеры и слабая люминисценция не позволяют достоверно говорить о наличии примеси, потому как подобная картина может быть воспринята специалистом, проводящим люминоскопию, как ошибка в методике проведения исследования. По результатам проведенной работы нами могут быть выдвинуты следующие гигиенические реко- мендации: 1. Усилить контроль за качеством пищевых продуктов, доводимых по нормам довольствия с целью наиболее полного обеспечения личного состава основными нутриентами и соблюдения принципов ра- ционального питания; 2. Провести обучение лаборантов и специалистов служб ГСЭН принципам работы прибора и ме- тодике проведения люминоскопии сливочного масла и масложировой продукции. Выводы: 1. Гигиеническая оценка показала эффективность метода люминоскопии при оценке качества и пищевой ценности жиросодержащих продуктов. . Люминоскопический анализ является актуальным и перспективным методом исследования ка- чества пищевой масложировой продукции, позволяющим выявлять ее фальсификацию. . Проблема использования пальмового масла в пищевой промышленности является очень акту- 23альной в современной гигиене питания и диетологии и требует более детального изучения в рамках профилактики его отрицательного влияния на организм человека.

About the authors

F. P Palshin

S.M. Kirov Military Medical Academy of the Ministry of Defense of the Russian Federation

St. Petersburg, Russia

S. A Novoselov

S.M. Kirov Military Medical Academy of the Ministry of Defense of the Russian Federation

St. Petersburg, Russia

References

Supplementary files