Применение порошка сине-зеленых водорослей при производстве безалкогольных газированных напитков
- Authors: 1, 1
-
Affiliations:
- Самарский государственный аграрный университет
- Issue: Vol 1 (2022)
- Pages: 135-136
- Section: Технологии пищевых производств и организация общественного питания
- URL: https://journals.eco-vector.com/osnk-sr/article/view/106600
- ID: 106600
Cite item
Full Text
Abstract
Обоснование. Напитки — это продукты которые все люди употребляют ежедневно. Вместе с тем общеизвестно, что наибольшая степень усваиваемости питательных веществ — в растворах. Следовательно, желая обогатить рацион человека физиологически ценными веществами, мы должны рассматривать в качестве продукта-носителя биологически активной добавки в первую очередь именно напитки. В пользу этого утверждения также свидетельствуют и маркетинговые исследования, представленные в разных источниках, свидетельствующие, что в настоящее время именно рынок напитков стабильно растущий и с экономической точки зрения выгодный, так как затраты на новое производство быстро окупаются [1–3]. Наиболее перспективным представляется совершенствование технологий производства безалкогольных газированных напитков.
Научная новизна нашей работы состоит в том, что мы рассматриваем в качестве перспективного, физиологически ценного сырья для производства безалкогольных газированных напитков сухого порошка сине-зеленых водорослей — спирулины.
Цель — разработать технологию производства безалкогольных газированных напитков функциональной направленности с применением спирулины для получения продукта с высокой органолептической ценностью.
Методы. Объект нашего исследования — безалкогольный газированный напиток с применением сухого порошка спирулины. Схема опыта включала шесть вариантов: без применения фруктового сырья (контроль) и с применением соков из плодов лимона, яблок, груши, киви, банана. Показатели качества оценивались по общепринятым методикам.
Результаты. Проведенные нами маркетинговые исследования показали, что только 6 % респондентов не имеют предпочтений относительно напитков в зависимости от их физиологического воздействия на организм человека. Более 50 % опрошенных предпочли бы напиток с функциональной направленностью. Кроме того, 71 % потенциальных потребителей напитков ответили, что выбрали бы кисло-сладкий или сладкий вкус напитка. Распределение вкусовых предпочтений представлены на рисунке.
Рис. Предпочтение потребителей в зависимости от вкуса безалкогольных газированных напитков
В то же время, произведенный нами напиток без применения дополнительного фруктового сырь характеризовался пресным, невыраженным, пустым вкусом с привкусом водоросли и отсутствием аромата. Следовательно, формирование органолептических показателей, соответствующих запросам потребителя, возможно только с введением в рецептуру напитка дополнительного фруктового сырья.
Результаты дегустационной оценки показывают, что невелировать специфичный привкус спирулины и придать напитку оптимальные вкусо-ароматические характеристики, отвечающие запросам потребителя возможно путем введения в рецептуру напитка сока яблочного или грушевого. Средний балл дегустационной оценки на этих вариантах составил 4,4 балла (см. таблицу). Установлено также, что в состав рецептуры безалкогольных газированных напитков с применением порошка спирулины не следует вводить сырье с повышенной кислотностью (сок лимонный, сок киви), так как их применение препятствует растворению порошка и приводит к образованию хлопьевидного осадка.
Таблица. Статистическо-математическая обработка результатов дегустационной оценки напитков с применением спирулины
Вариант применения функционального сырья | Цвет | Консистенция | Запах (аромат) | Вкус | Послевкусие | Общий балл | Средний балл |
Спирулина (контроль) | 4,6 ± 0,66 | 4,8 ± 0,4 | 3,1 ± 0,7 | 2,6 ± 0,48 | 3,1 ± 0,3 | 18,2 | 3,6 |
Спирулина + сок лимона | 2,9 ± 0,53 | 3 ± 0,44 | 4 ± 0,89 | 3,3 ± 1 | 3,7 ± 0,9 | 17,2 | 3,4 |
Спирулина + сок яблочный | 4,6 ± 0,48 | 4,6 ± 0,66 | 4,7 ± 0,45 | 4 ± 0,77 | 4,5 ± 0,5 | 22,3 | 4,4 |
Спирулина + сок грушевый | 4,7 ± 0,45 | 4,6 ± 0,69 | 4,5 ± 0,5 | 4 ± 0,94 | 4,3 ± 0,64 | 22,2 | 4,4 |
Спирулина + сок киви | 3,8 ± 0,6 | 3,7 ± 0,64 | 4,2 ± 0,97 | 3,9 ± 0,83 | 4,2 ± 0,74 | 20,2 | 4,0 |
Спирулина + сок банана | 4,4 ± 0,8 | 4,4 ± 0,61 | 4,2 ± 0,87 | 4,2 ± 0,48 | 4 ± 0,44 | 21 | 4,2 |
Выводы. При производстве безалкогольных газированных напитков с применением спирулины в состав фруктовой части рецептуры следует включать сок яблочный или грушевый.
Full Text
Обоснование. Напитки — это продукты которые все люди употребляют ежедневно. Вместе с тем общеизвестно, что наибольшая степень усваиваемости питательных веществ — в растворах. Следовательно, желая обогатить рацион человека физиологически ценными веществами, мы должны рассматривать в качестве продукта-носителя биологически активной добавки в первую очередь именно напитки. В пользу этого утверждения также свидетельствуют и маркетинговые исследования, представленные в разных источниках, свидетельствующие, что в настоящее время именно рынок напитков стабильно растущий и с экономической точки зрения выгодный, так как затраты на новое производство быстро окупаются [1–3]. Наиболее перспективным представляется совершенствование технологий производства безалкогольных газированных напитков.
Научная новизна нашей работы состоит в том, что мы рассматриваем в качестве перспективного, физиологически ценного сырья для производства безалкогольных газированных напитков сухого порошка сине-зеленых водорослей — спирулины.
Цель — разработать технологию производства безалкогольных газированных напитков функциональной направленности с применением спирулины для получения продукта с высокой органолептической ценностью.
Методы. Объект нашего исследования — безалкогольный газированный напиток с применением сухого порошка спирулины. Схема опыта включала шесть вариантов: без применения фруктового сырья (контроль) и с применением соков из плодов лимона, яблок, груши, киви, банана. Показатели качества оценивались по общепринятым методикам.
Результаты. Проведенные нами маркетинговые исследования показали, что только 6 % респондентов не имеют предпочтений относительно напитков в зависимости от их физиологического воздействия на организм человека. Более 50 % опрошенных предпочли бы напиток с функциональной направленностью. Кроме того, 71 % потенциальных потребителей напитков ответили, что выбрали бы кисло-сладкий или сладкий вкус напитка. Распределение вкусовых предпочтений представлены на рисунке.
Рис. Предпочтение потребителей в зависимости от вкуса безалкогольных газированных напитков
В то же время, произведенный нами напиток без применения дополнительного фруктового сырь характеризовался пресным, невыраженным, пустым вкусом с привкусом водоросли и отсутствием аромата. Следовательно, формирование органолептических показателей, соответствующих запросам потребителя, возможно только с введением в рецептуру напитка дополнительного фруктового сырья.
Результаты дегустационной оценки показывают, что невелировать специфичный привкус спирулины и придать напитку оптимальные вкусо-ароматические характеристики, отвечающие запросам потребителя возможно путем введения в рецептуру напитка сока яблочного или грушевого. Средний балл дегустационной оценки на этих вариантах составил 4,4 балла (см. таблицу). Установлено также, что в состав рецептуры безалкогольных газированных напитков с применением порошка спирулины не следует вводить сырье с повышенной кислотностью (сок лимонный, сок киви), так как их применение препятствует растворению порошка и приводит к образованию хлопьевидного осадка.
Таблица. Статистическо-математическая обработка результатов дегустационной оценки напитков с применением спирулины
Вариант применения функционального сырья | Цвет | Консистенция | Запах (аромат) | Вкус | Послевкусие | Общий балл | Средний балл |
Спирулина (контроль) | 4,6 ± 0,66 | 4,8 ± 0,4 | 3,1 ± 0,7 | 2,6 ± 0,48 | 3,1 ± 0,3 | 18,2 | 3,6 |
Спирулина + сок лимона | 2,9 ± 0,53 | 3 ± 0,44 | 4 ± 0,89 | 3,3 ± 1 | 3,7 ± 0,9 | 17,2 | 3,4 |
Спирулина + сок яблочный | 4,6 ± 0,48 | 4,6 ± 0,66 | 4,7 ± 0,45 | 4 ± 0,77 | 4,5 ± 0,5 | 22,3 | 4,4 |
Спирулина + сок грушевый | 4,7 ± 0,45 | 4,6 ± 0,69 | 4,5 ± 0,5 | 4 ± 0,94 | 4,3 ± 0,64 | 22,2 | 4,4 |
Спирулина + сок киви | 3,8 ± 0,6 | 3,7 ± 0,64 | 4,2 ± 0,97 | 3,9 ± 0,83 | 4,2 ± 0,74 | 20,2 | 4,0 |
Спирулина + сок банана | 4,4 ± 0,8 | 4,4 ± 0,61 | 4,2 ± 0,87 | 4,2 ± 0,48 | 4 ± 0,44 | 21 | 4,2 |
Выводы. При производстве безалкогольных газированных напитков с применением спирулины в состав фруктовой части рецептуры следует включать сок яблочный или грушевый.
About the authors
Самарский государственный аграрный университет
Author for correspondence.
Email: tpriyatelchuk@bk.ru
студентка 4 курса 1 группы
Russian Federation, СамараСамарский государственный аграрный университет
Email: avvolkova76@rambler.ru
научный руководитель, канд. с.-х. наук; доцент кафедры «ТПиЭПРС»
Russian Federation, СамараReferences
- Евдокимова О.В., Петрова О.А. Обзор инновационных безалкогольных напитков с использованием нетрадиционного растительного сырья // Пищевая промышленность. 2019. № 2. С. 30–31.
- Кролевец А.А., Мячикова Н.И. Свойства наноструктурированной спирулины // Научный результат. 2018. Т. 4, № 3. С. 56–69.
- Приятельчук Т.А., Волкова А.В. Исследование инновационного напитка для функционального питания со спирулиной // Сборник научных трудов Национальной научно-практической конференции с международным участием, посвященной 70-летию В.А. Милюткина «Инновационные технологии производства, хранения, переработки и экспертизы сельскохозяйственного сырья и продуктов питания». Кинель, 2021. С. 62–67.
Supplementary files
