Разработка технологии производства закусочных консервов для вегетарианцев типа «Голубцы»

Cover Page
  • Authors: 1, 1
  • Affiliations:
    1. Самарский государственный аграрный университет
  • Issue: Vol 1 (2022)
  • Pages: 139-140
  • Section: Технологии пищевых производств и организация общественного питания
  • URL: https://journals.eco-vector.com/osnk-sr/article/view/106602
  • ID: 106602

Cite item

Full Text

Abstract

Обоснование. Современное общество в большой степени полагается на правильное питание, которое при этом должно экономить время приготовления. При этом все больше популярности приобретаю продукты питания, имеющие в своем составе большое количество растительной клетчатки [1]. На сегодняшний день распространяется тенденция вегетарианского типа питания, при котором велик риск недополучения необходимых компонентов пищи, в результате чего решение линейки овощных консервов со знаком VEGO приобретает особую актуальность.

Огромную актуальность на сегодняшний день имеет использование экологически чистого сырья, инновационных технологий и современного оборудования. Учитывая данные факторы, возможно обеспечить максимальную сохранность питательных веществ, органолептические достоинства консервированного продукта, повышение сроков его хранения. Сейчас на рынке овощных консервов обозначилось большое количество национальных марок, и в торговой сети широко представлены овощные консервы [2], однако в большинстве случаев это больше классические овощные консервы.

Рынок купы — наиболее перспективный рынк зерновых культур, стоящий сразу после рынка мукомольного производства [3], таким образом, использование крупяных культур в качестве дополнительного сырья при производстве новых видов продуктов питания останется актуальной темой еще на протяжении многих лет. Наиболее часто в хлебопечении используют нетрадиционные виды муки таких культур, как гречиха, овес, кукуруза, рис и просо [4], таким образом данные виды крупы возможно применить и при разработки технологий новых видов овощных консервов со знаком VEGO.

Цель — выявить оптимальный вид крупы для производства овощных консервов типа «голубцы».

Методы. Опыты проводились в условиях лаборатории кафедры ТПиЭПРС технологического факультета Самарский ГАУ, согласно общепринятым методикам и действующим нормативно-техническим документам и ГОСТам. Было разработано 5 вариантов опыта: 1. Голубцы, фаршированные овощами с крупой рисовой в томатном соусе (контроль); 2. Голубцы, фаршированные овощами с крупой кукурузой в томатном соусе; 3. Голубцы, фаршированные овощами с крупой овсяной в томатном соусе; 4. Голубцы, фаршированные овощами с крупой из гречихи в томатном соусе; 5. Голубцы, фаршированные овощами с пшеном в томатном соусе.

Результаты. При определение нитратов в исходном сырье было выявлено, что вся продукция безопасна и не может отрицательно повлиять на результаты проводимых опытов.

По результатам дегустационной оценки, рекомендуется производство закусочных изделий типа «голубцы» c применением таких круп, как: овсяная (общий балл которой составил 22,57, средний балл 4,51), все члены дегустационный комиссии отмечали их приятный специфичный вкус и заявляли, что с удовольствием покупали бы данные изделия. По результатам дегустационной комиции однозначно отрицательный результат отмечается у голубцов с гречневой крупой, все члены дегустационной комиссии отметили плохое сочетание овощей в томатном соусе с гречневой крупой.

Все варианты предлагаемых нами закусочных консервы типа «голубцов» по физико-химическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТ 1016–90 «Консервы. Овощи фаршированные в томатном соусе. Технические условия»,

Исходя из проведенных расчетов, делаем вывод, что наиболее энергетически емкими были голубцы с начинкой, в состав которых входили такие крупы, как: овсяная (86,84 ккал) и гречневая (86,74 какал); наименее энергетически ценный вариант — кукурузная начинка (60,56 ккал).

Выводы. Предлагаемый технологический процесс производства консервов закусочных типа «VEGO голубцы» не требует изменения классической схемы производства консервов «голубцы» и внедрения нового оборудования.

Full Text

Обоснование. Современное общество в большой степени полагается на правильное питание, которое при этом должно экономить время приготовления. При этом все больше популярности приобретаю продукты питания, имеющие в своем составе большое количество растительной клетчатки [1]. На сегодняшний день распространяется тенденция вегетарианского типа питания, при котором велик риск недополучения необходимых компонентов пищи, в результате чего решение линейки овощных консервов со знаком VEGO приобретает особую актуальность.

Огромную актуальность на сегодняшний день имеет использование экологически чистого сырья, инновационных технологий и современного оборудования. Учитывая данные факторы, возможно обеспечить максимальную сохранность питательных веществ, органолептические достоинства консервированного продукта, повышение сроков его хранения. Сейчас на рынке овощных консервов обозначилось большое количество национальных марок, и в торговой сети широко представлены овощные консервы [2], однако в большинстве случаев это больше классические овощные консервы.

Рынок купы — наиболее перспективный рынк зерновых культур, стоящий сразу после рынка мукомольного производства [3], таким образом, использование крупяных культур в качестве дополнительного сырья при производстве новых видов продуктов питания останется актуальной темой еще на протяжении многих лет. Наиболее часто в хлебопечении используют нетрадиционные виды муки таких культур, как гречиха, овес, кукуруза, рис и просо [4], таким образом данные виды крупы возможно применить и при разработки технологий новых видов овощных консервов со знаком VEGO.

Цель — выявить оптимальный вид крупы для производства овощных консервов типа «голубцы».

Методы. Опыты проводились в условиях лаборатории кафедры ТПиЭПРС технологического факультета Самарский ГАУ, согласно общепринятым методикам и действующим нормативно-техническим документам и ГОСТам. Было разработано 5 вариантов опыта: 1. Голубцы, фаршированные овощами с крупой рисовой в томатном соусе (контроль); 2. Голубцы, фаршированные овощами с крупой кукурузой в томатном соусе; 3. Голубцы, фаршированные овощами с крупой овсяной в томатном соусе; 4. Голубцы, фаршированные овощами с крупой из гречихи в томатном соусе; 5. Голубцы, фаршированные овощами с пшеном в томатном соусе.

Результаты. При определение нитратов в исходном сырье было выявлено, что вся продукция безопасна и не может отрицательно повлиять на результаты проводимых опытов.

По результатам дегустационной оценки, рекомендуется производство закусочных изделий типа «голубцы» c применением таких круп, как: овсяная (общий балл которой составил 22,57, средний балл 4,51), все члены дегустационный комиссии отмечали их приятный специфичный вкус и заявляли, что с удовольствием покупали бы данные изделия. По результатам дегустационной комиции однозначно отрицательный результат отмечается у голубцов с гречневой крупой, все члены дегустационной комиссии отметили плохое сочетание овощей в томатном соусе с гречневой крупой.

Все варианты предлагаемых нами закусочных консервы типа «голубцов» по физико-химическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТ 1016–90 «Консервы. Овощи фаршированные в томатном соусе. Технические условия»,

Исходя из проведенных расчетов, делаем вывод, что наиболее энергетически емкими были голубцы с начинкой, в состав которых входили такие крупы, как: овсяная (86,84 ккал) и гречневая (86,74 какал); наименее энергетически ценный вариант — кукурузная начинка (60,56 ккал).

Выводы. Предлагаемый технологический процесс производства консервов закусочных типа «VEGO голубцы» не требует изменения классической схемы производства консервов «голубцы» и внедрения нового оборудования.

×

About the authors

Самарский государственный аграрный университет

Author for correspondence.
Email: d.sitalieva@mail.ru

студентка 4 курса 1 группы

Russian Federation, Самара

Самарский государственный аграрный университет

Email: Mak13a@mail.ru

научный руководитель, канд. с.-х. наук; доцент кафедры «ТПиЭПРС»

Russian Federation, Самара

References

  1. Праздничкова Н.В., Блинова О.А., Троц А.П., Макушин А.Н. Влияние овсяной муки на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта // Материалы Международной научно-практической конференции: «Актуальные вопросы инновационного развития агропромышленного комплекса»; Январь 28–29, 2016; Курск. Курск: Курская ГСХА, 2016. С. 135–138.
  2. Блинова О.А., Праздничкова Н.В., Макушин А.Н., Троц А.П. Безопасность и качество консервов на овощной основе для питания детей раннего возраста // Материалы IХ Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летию специальности: «Технология и продукты здорового питания»; Декабрь 01–12, 2015; Саратов. Саратов: ООО «Центр социальных агроинноваций СГАУ», 2015. С. 45–50.
  3. Волкова А.В., Дулов М.И., Макушин А.Н. Рынок пшенной крупы: состояние и перспектива // Известия СГСХА. 2011. № 4. С. 75–80.
  4. Макушина Т.Н., Макушин А.Н. Применение пшеничных отрубей при производстве мучных кондитерских изделий // Материалы Всероссийской (национальной) научно-практической конференции: «Биотехнологические приемы производства и переработки сельскохозяйственной продукции»; Февраль 08, 2021; Курск. Курск: Курская ГСХА им. И.И. Иванова, 2021. С. 136–142.

Supplementary files

Supplementary Files
Action
1. JATS XML

Copyright (c) 2022 Ситалиева Д.С., Макушин А.Н.

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

This website uses cookies

You consent to our cookies if you continue to use our website.

About Cookies