Разработка технологии производства закусочных консервов для вегетарианцев типа «Голубцы»
- Authors: 1, 1
-
Affiliations:
- Самарский государственный аграрный университет
- Issue: Vol 1 (2022)
- Pages: 139-140
- Section: Технологии пищевых производств и организация общественного питания
- URL: https://journals.eco-vector.com/osnk-sr/article/view/106602
- ID: 106602
Cite item
Full Text
Abstract
Обоснование. Современное общество в большой степени полагается на правильное питание, которое при этом должно экономить время приготовления. При этом все больше популярности приобретаю продукты питания, имеющие в своем составе большое количество растительной клетчатки [1]. На сегодняшний день распространяется тенденция вегетарианского типа питания, при котором велик риск недополучения необходимых компонентов пищи, в результате чего решение линейки овощных консервов со знаком VEGO приобретает особую актуальность.
Огромную актуальность на сегодняшний день имеет использование экологически чистого сырья, инновационных технологий и современного оборудования. Учитывая данные факторы, возможно обеспечить максимальную сохранность питательных веществ, органолептические достоинства консервированного продукта, повышение сроков его хранения. Сейчас на рынке овощных консервов обозначилось большое количество национальных марок, и в торговой сети широко представлены овощные консервы [2], однако в большинстве случаев это больше классические овощные консервы.
Рынок купы — наиболее перспективный рынк зерновых культур, стоящий сразу после рынка мукомольного производства [3], таким образом, использование крупяных культур в качестве дополнительного сырья при производстве новых видов продуктов питания останется актуальной темой еще на протяжении многих лет. Наиболее часто в хлебопечении используют нетрадиционные виды муки таких культур, как гречиха, овес, кукуруза, рис и просо [4], таким образом данные виды крупы возможно применить и при разработки технологий новых видов овощных консервов со знаком VEGO.
Цель — выявить оптимальный вид крупы для производства овощных консервов типа «голубцы».
Методы. Опыты проводились в условиях лаборатории кафедры ТПиЭПРС технологического факультета Самарский ГАУ, согласно общепринятым методикам и действующим нормативно-техническим документам и ГОСТам. Было разработано 5 вариантов опыта: 1. Голубцы, фаршированные овощами с крупой рисовой в томатном соусе (контроль); 2. Голубцы, фаршированные овощами с крупой кукурузой в томатном соусе; 3. Голубцы, фаршированные овощами с крупой овсяной в томатном соусе; 4. Голубцы, фаршированные овощами с крупой из гречихи в томатном соусе; 5. Голубцы, фаршированные овощами с пшеном в томатном соусе.
Результаты. При определение нитратов в исходном сырье было выявлено, что вся продукция безопасна и не может отрицательно повлиять на результаты проводимых опытов.
По результатам дегустационной оценки, рекомендуется производство закусочных изделий типа «голубцы» c применением таких круп, как: овсяная (общий балл которой составил 22,57, средний балл 4,51), все члены дегустационный комиссии отмечали их приятный специфичный вкус и заявляли, что с удовольствием покупали бы данные изделия. По результатам дегустационной комиции однозначно отрицательный результат отмечается у голубцов с гречневой крупой, все члены дегустационной комиссии отметили плохое сочетание овощей в томатном соусе с гречневой крупой.
Все варианты предлагаемых нами закусочных консервы типа «голубцов» по физико-химическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТ 1016–90 «Консервы. Овощи фаршированные в томатном соусе. Технические условия»,
Исходя из проведенных расчетов, делаем вывод, что наиболее энергетически емкими были голубцы с начинкой, в состав которых входили такие крупы, как: овсяная (86,84 ккал) и гречневая (86,74 какал); наименее энергетически ценный вариант — кукурузная начинка (60,56 ккал).
Выводы. Предлагаемый технологический процесс производства консервов закусочных типа «VEGO голубцы» не требует изменения классической схемы производства консервов «голубцы» и внедрения нового оборудования.
Keywords
Full Text
Обоснование. Современное общество в большой степени полагается на правильное питание, которое при этом должно экономить время приготовления. При этом все больше популярности приобретаю продукты питания, имеющие в своем составе большое количество растительной клетчатки [1]. На сегодняшний день распространяется тенденция вегетарианского типа питания, при котором велик риск недополучения необходимых компонентов пищи, в результате чего решение линейки овощных консервов со знаком VEGO приобретает особую актуальность.
Огромную актуальность на сегодняшний день имеет использование экологически чистого сырья, инновационных технологий и современного оборудования. Учитывая данные факторы, возможно обеспечить максимальную сохранность питательных веществ, органолептические достоинства консервированного продукта, повышение сроков его хранения. Сейчас на рынке овощных консервов обозначилось большое количество национальных марок, и в торговой сети широко представлены овощные консервы [2], однако в большинстве случаев это больше классические овощные консервы.
Рынок купы — наиболее перспективный рынк зерновых культур, стоящий сразу после рынка мукомольного производства [3], таким образом, использование крупяных культур в качестве дополнительного сырья при производстве новых видов продуктов питания останется актуальной темой еще на протяжении многих лет. Наиболее часто в хлебопечении используют нетрадиционные виды муки таких культур, как гречиха, овес, кукуруза, рис и просо [4], таким образом данные виды крупы возможно применить и при разработки технологий новых видов овощных консервов со знаком VEGO.
Цель — выявить оптимальный вид крупы для производства овощных консервов типа «голубцы».
Методы. Опыты проводились в условиях лаборатории кафедры ТПиЭПРС технологического факультета Самарский ГАУ, согласно общепринятым методикам и действующим нормативно-техническим документам и ГОСТам. Было разработано 5 вариантов опыта: 1. Голубцы, фаршированные овощами с крупой рисовой в томатном соусе (контроль); 2. Голубцы, фаршированные овощами с крупой кукурузой в томатном соусе; 3. Голубцы, фаршированные овощами с крупой овсяной в томатном соусе; 4. Голубцы, фаршированные овощами с крупой из гречихи в томатном соусе; 5. Голубцы, фаршированные овощами с пшеном в томатном соусе.
Результаты. При определение нитратов в исходном сырье было выявлено, что вся продукция безопасна и не может отрицательно повлиять на результаты проводимых опытов.
По результатам дегустационной оценки, рекомендуется производство закусочных изделий типа «голубцы» c применением таких круп, как: овсяная (общий балл которой составил 22,57, средний балл 4,51), все члены дегустационный комиссии отмечали их приятный специфичный вкус и заявляли, что с удовольствием покупали бы данные изделия. По результатам дегустационной комиции однозначно отрицательный результат отмечается у голубцов с гречневой крупой, все члены дегустационной комиссии отметили плохое сочетание овощей в томатном соусе с гречневой крупой.
Все варианты предлагаемых нами закусочных консервы типа «голубцов» по физико-химическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТ 1016–90 «Консервы. Овощи фаршированные в томатном соусе. Технические условия»,
Исходя из проведенных расчетов, делаем вывод, что наиболее энергетически емкими были голубцы с начинкой, в состав которых входили такие крупы, как: овсяная (86,84 ккал) и гречневая (86,74 какал); наименее энергетически ценный вариант — кукурузная начинка (60,56 ккал).
Выводы. Предлагаемый технологический процесс производства консервов закусочных типа «VEGO голубцы» не требует изменения классической схемы производства консервов «голубцы» и внедрения нового оборудования.
About the authors
Самарский государственный аграрный университет
Author for correspondence.
Email: d.sitalieva@mail.ru
студентка 4 курса 1 группы
Russian Federation, СамараСамарский государственный аграрный университет
Email: Mak13a@mail.ru
научный руководитель, канд. с.-х. наук; доцент кафедры «ТПиЭПРС»
Russian Federation, СамараReferences
- Праздничкова Н.В., Блинова О.А., Троц А.П., Макушин А.Н. Влияние овсяной муки на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта // Материалы Международной научно-практической конференции: «Актуальные вопросы инновационного развития агропромышленного комплекса»; Январь 28–29, 2016; Курск. Курск: Курская ГСХА, 2016. С. 135–138.
- Блинова О.А., Праздничкова Н.В., Макушин А.Н., Троц А.П. Безопасность и качество консервов на овощной основе для питания детей раннего возраста // Материалы IХ Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летию специальности: «Технология и продукты здорового питания»; Декабрь 01–12, 2015; Саратов. Саратов: ООО «Центр социальных агроинноваций СГАУ», 2015. С. 45–50.
- Волкова А.В., Дулов М.И., Макушин А.Н. Рынок пшенной крупы: состояние и перспектива // Известия СГСХА. 2011. № 4. С. 75–80.
- Макушина Т.Н., Макушин А.Н. Применение пшеничных отрубей при производстве мучных кондитерских изделий // Материалы Всероссийской (национальной) научно-практической конференции: «Биотехнологические приемы производства и переработки сельскохозяйственной продукции»; Февраль 08, 2021; Курск. Курск: Курская ГСХА им. И.И. Иванова, 2021. С. 136–142.
Supplementary files
