Применение сублимированного порошка свеклы столовой в технологии ржано-пшеничного хлеба

全文:

Обоснование. Хлеб — основной продукт в рационе питания населения. Из литературы известно, что он имеет недостаточную пищевую ценность [1]. Для его обогащения необходимыми организму человека нутриентами, а также для интенсификации процесса получения готового изделия рационально использовать столовую свеклу, отличающуюся богатым химическим составом.

Цель — совершенствование технологии ржано-пшеничных хлебобулочных изделий на закваске путем введения в рецептуру плодоовощной добавки — столовой свеклы.

Методы. Свекольное сырье перед применением прошло этап тепловой обработки с последующим получением сублимированного порошка. Свеклу промыли и автоклавировали в кожуре. Затем ее очистили, измельчили и нагрели с подкисленной водой, после отжали сок, который смешали с жомом и заморозили. Продукт направили на сублимационную сушку: температура теплоносителя 100 °С, время 12 ч. Продукт измельчили.

В работе для оценки органолептических и физико-химических свойств полуфабрикатов и готовой продукции применяли общепринятые методы анализа в соответствии с ГОСТ [2].

Результаты. Использовалась густая ржаная закваска, с внесенной в нее свекольной добавкой. У полученных образцов оценивались физико-химические и микробиологические показатели качества (табл. 1).

 

Таблица 1. Результаты анализа качества заквасок с сублимированным порошком свеклы

Наименование показателя качества	0 % (контроль)	5 %	10 %	15 %	20 %
Физико-химические показатели
Влажность, %	48,3	48,1	48,0	47,9	47,7
Кислотность, °	11,2	11,6	12,3		12,7
Подъемная сила, мин	23	19	20	23	25
Микробиологические показатели
Дрожжи, КОЕ/г	37×108	62×108	73×108	88×108	34×108
Общая обсемененность, КОЕ/г	49×105	58×105	40×105	35×105	27×105
Гнилостные бактерии, КОЕ/г	0×1010	0×1010	0×1010	0×1010	0×1010
Кишечная палочка, КОЕ/г	0×1010	0×1010	0×1010	0×1010	0×1010

 

Из полученных данных можно заметить, что свекольный порошок корректирует показатель кислотности: понижение влажности приводит к повышению кислотности. Свекла вызывает стремительный рост клеток дрожжей, БГКП не выявлены.

На проанализированных полуфабрикатах был выпечен хлеб, с которым также провели оценку показателей качества.

В ходе исследования для оценки органолептических свойств изделий была создана экспертная комиссия в количестве 10 человек, являющихся потенциальными потребителями. Оценивались показатели качества изделий по пятибалльной шкале. По итогам был рассчитан средний балл, построена профилограмма (рис. 1).

 

Рис. 1. Органолептические свойства полученных продуктов по пятибалльной шкале

 

Изделия с внесенной добавкой получили положительную оценку показателей качества, однако экспертами отмечалось присутствие специфического аромата свеклы.

Результаты физико-химической оценки представлены в табл. 2.

 

Таблица 2. Физико-химические свойства образцов ржано-пшеничного хлеба

Показатель	Массовая доля порошка
	0 %	5 %	10 %	15 %	20 %
Влажность, %	37,2	37,5	37,7	38,1	38,6
Пористость, %	50,4	73,4	71,2	66,7	60,3
Кислотность, °	7,4	6,9	6,6	5,7	5,4
Удельный объем, см3/г	1,35	1,76	1,72	1,64	1,59

 

Согласно представленным результатам видно, что внесение свекольного сырья в рецептуру положительно отражается на удельном объеме и пористости готового ржано-пшеничного хлеба. Незначительно изменяется показатель влажности. Кислотность изделий понижается вследствие активного роста дрожжевых клеток, которые стремительно развиваются под действием углеводов свеклы.

Выводы. Добавление 5 % свекольного порошка является целесообразным, т. к. позволяет получить изделия удовлетворительного качества с повышенными показателями удельного объема и пористости. Дальнейшее увеличение массовой доли свекольного сырья, вносимого в закваску, вначале приводит к стремительному приросту клеток дрожжей, что нарушает баланс между микроорганизмами в полуфабрикате, а затем к подавлению их развития, это оказывает негативное влияние на качество готового продукта. Применение порошка из столовой свеклы в хлебопечении перспективно вследствие его продолжительного срока хранения.

作者简介

Самарский государственный технический университет

编辑信件的主要联系方式.
Email: dmushakova@yandex.ru

магистрант, группа 2-ВБШ-21ФПП-101М; Высшая биотехнологическая школа

俄罗斯联邦, Самара

Самарский государственный технический университет

Email: mionagrey@mail.ru

научный руководитель, кандидат технический наук, доцент

俄罗斯联邦, Самара

参考

补充文件