Интенсивность индуцированного карбонилирования белков молока как идентификатор их сохранности
- Авторы: Крышкина Г.Г1, Высокогорский В.Е1, Соколова М.А1, Стрельчик Н.В1
-
Учреждения:
- Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина
- Выпуск: Том 24, № 11 (2021)
- Страницы: 9-14
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/1560-9596/article/view/112894
- DOI: https://doi.org/10.29296/25877313-2021-11-02
- ID: 112894
Цитировать
Полный текст
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Доступ платный или только для подписчиков
Аннотация
Актуальность. Сохранение антиокислительной защиты молока имеет важное значение для сбережения биологических свойств и вкусовых качеств продукта. Наиболее чувствительным маркером активации свободнорадикальных процессов является окислительная модификация белков, что послужило основанием для определения её уровня при хранении молока. Цель исследования. Определение интенсивности спонтанной и металл-катализированной окислительной модификации белков в ранние сроки хранения молока. Материал и методы. Материалом исследования служили образцы питьевого пастеризованного молока. Для выявления состояния процессов окислительной модификации белков в ранние сроки хранения пробы молока сохраняли при доступе кислорода и температуре 3-4 оС. В отдельные пробы молока добавляли дигидрокверцетин в дозе 0,25 мг/л. Образование дериватов карбонильных производных аминокислот определяли по их реакции с 2,4-динитрофенилгидразином с регистрацией динитрофенил-гидразонов на спектрофотометре UNICO 2800 при различных длинах волн: от 230 до 535 нм. Результаты. При определении спонтанной окислительной модификации белков через 48 ч хранения молока в аэробных условиях не выявлено существенного накопления карбонильных производных белков. При индукции свободнорадикальных процессов добавлением ионов железа и пероксида водорода общее содержание всех продуктов окислительного карбонилирования белков увеличивается через 48 ч хранения молока в аэробных условиях на 53%, как за счет производных альдегидов, так и кетонов. Индукция окислительных процессов железом приводит к образованию карбонильных производных аминокислот нейтрального и основного характера. Через 48 ч хранения молока наблюдается увеличение резервно-адаптационного потенциала и для альдегид- и для кетон-динитрофенилгидразонов. Дигидрокверцетин в дозе 0,25 мг/л тормозит активацию металл-катализируемой модификации белков молока через 48 ч хранения молока в аэробных условиях при температуре 3-4 оС. Выводы. Показатели уровня карбонильных производных белков молока могут служить дополнительным маркером для оценки биологической ценности и сроков хранения молока.
Полный текст
Об авторах
Г. Г Крышкина
Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина
Email: gg.kryshkina@omgau.org
аспирант г. Омск, Россия
В. Е Высокогорский
Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпинад.м.н., профессор
М. А Соколова
Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпинааспирант
Н. В Стрельчик
Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпинак.в.н., доцент
Список литературы
- Дугина Т.А., Калмыкова О.В., Калмыкова Е.В. Перспективы успешного развития садоводства на основе использования инноваций. Концепт. 2015; 21: 1-5.
- Меньщикова Е.Б., Зенков Н.К., Ланкин В.З. Окислительный стресс: Патологические состояния и заболевания. Новосибирск, 2008; 284 с.
- Загоруля И. П., Высокогорский В.Е., Лазарева О.Н, Игнатьева Г.В. Окислительная модификация белков молока при пастеризации. Молочная промышленность. 2019; 7: 8-9.
- Балакирева Ю.В., Зайцев С.Ю., Каримова Ф.Г., Акулов А.Н., Ахмадуллина Ф.Ю. Влияние режима пастеризации на полипептидный состав молока. Фундаментальные исследования. 2012; 2: 170-173.
- Игнатьева Г.В. Высокогорский В.Е. Характеристика антиокислительных свойств микрофильтрованного молока. Молочная промышленность. 2012; 12: 53-54.
- Щербакова Ю.В., Акулов А.Н., Ахмадуллина Ф.Ю., Каримова Ф.Г Электрофоретические исследования влияния тепловой обработки на полипептидный состав коровьего молока. Фундаментальные исследования. 2015; 2: 3544-3548.
- Barrefors P., Granelli K., Appelqvist L.-A., Bjorck L. Chemical characterization of raw milk samples with and without oxidative off-flavour. Journal of Dairy Science. 1995; 78: 2691-2699.
- Calligaris S., Manzocco L., Anese M., Nicoli M.C. Effect of heat-treatment on the antioxidant and pro-oxidant activity of milk. International Dairy Journal. 2004; 14: 421-427.
- Smet K., Raes K., De Block J., Herman L., Dewettinckc K., Coudijzer K. A change in antioxidative capacity as a measure of onset to oxidation in pasteurized milk. Int. DairyJ. 2008; 5: 520-530.
- Фомина М.А., Абаленихина Ю.В. Окислительная модификация белков тканей при изменении синтеза оксида азота. М.: ГЭОТАР-Медиа. 2018; 192 с.
- Дубинина Е.Е. Бурмистров С.О., Ходов ДА., Поротов И.Г. Окислительная модификация белков сыворотки крови человека, метод ее определения. Вопросы медицинской химии. 1995; 41(1): 24-26.
- Патент № 2524667 (РФ). Способ комплексной оценки содержания продуктов окислительной модификации белков в тканях и биологических жидкостях / М.А. Фомина и др.; Ряз. гос. мед. ун-т им. И.П. Павлова. опубл. 27.07.2014, Бюл. № 21. 8 с.
Дополнительные файлы
