The improving, preventive and geroprotektorny diet based on daily food

Full Text

Введение На первый взгляд представляется удивительным, что при огромном количестве научных и популярных публикаций о здоровом питании (одна из последних [1]), питание подавляющего большинства населения является нездоровым. Для нашего мира характерны, как голод, так и избыточная калорийность пищи. Термин «недоедание» объединяет ряд состояний, вызванных недостаточным или неадекватным питанием. Недоедание, как недостаток питательных веществ для поддержания нормального функционирования организма, обычно связано с бедностью в развивающихся странах. Однако нарушения питания широко распространены и в развитых странах, что проявляется в большом проценте людей с избыточным весом и в массовом распространении неинфекционных болезней (НИЗ), которые также называют болезнями старения - рак, сердечно-сосудистые заболевания, диабет и другие. Повышенная калорийность пищи при этом типе недоедания сочетается с дефицитом микронутри-ентов. По данным ВОЗ примерно 2/3 всех смертей в мире вызваны НИЗ и большинство из них приходится на страны с низким и средним уровнем дохода. В этих странах прогнозируется прогрессирующее усиление эпидемии НИЗ, что преимущественно связано с отказом от традиционного питания. В странах с высоким уровнем дохода заболеваемость НИЗ хоть и сокращается, но, тем не менее, достаточно высока и является серьезной проблемой на пути к увеличению продолжительности здоровой жизни и достижению активного долголетия [2, 31]. В РФ нормативно установлен минимальный набор продуктов питания, необходимых для сохранения здоровья человека и обеспечения его жизнедеятельности под названием «Продовольственная корзина» [3, 4]. Чтобы проверить насколько этот набор продуктов отвечает заявленному определению, как минимум, необходимо оценить соответствие его нутриентного состава официальным медицинским нормативам. Кроме того, с практической точки зрения хотелось бы найти возможность улучшить питание малообеспеченных слоев населения без существенного повышения калорийности и стоимости потребляемых продуктов. Целью исследования является: • предложить метод создания оздоровительных, профилактических и геропротекторных рационов на основе повседневного питания различных слоев населения; • выполнить анализ нутриентного состава продовольственной корзины РФ, как базового набора продуктов большинства населения РФ, и приведение его в соответствие с нормативами рационального питания, оставаясь примерно в том же диапазоне цен. Материалы и методы Полноценное по микронутриентам питание играет большую роль в обеспечении долголетия и здорового старения. Хотя взаимосвязь между дефицитами отдельных витаминов и минералов в питании и болезнями старения, а также использование этих микро-нутриентов в профилактике и лечении заболеваний требует дальнейших исследований, уже полученные результаты убедительно говорят в пользу того, что полноценное потребление с пищей витаминов и минералов может как предупредить развитие болезней старения, так и оказывать лечебное, восстанавливающее действие [2, 5-8]. Особо подчеркивается взаимосвязь дефицита микронутриентов с возрастными неврологическими заболеваниями [9]. Таким образом оптимизация содержания микронутриентов в рационе питания может предотвратить сердечно -сосудистые заболевания, диабет 2 типа, рак, деменцию, болезни Паркинсона и Альцгеймера и другие хронические заболевания, а также способствовать лечению и восстановлению после острого периода заболевания. К основным нарушениям пищевого статуса населения России относятся: дефицит полиненасыщен-ных жирных кислот на фоне избыточного поступления животных жиров, дефицит полноценных (животных) белков, дефициты большинства витаминов (аскорбиновой кислоты - у 70-100% населения; тиамина, рибофлавина, фолиевой кислоты - до 60% населения; b-каротина - у 40-60%; в отношении витаминов A и E дело обстоит несколько лучше, однако при воздействии ряда химических факторов частота их дефицита может достигать 10-30%, недостаточность целого ряда макро- и микроэлементов (кальций, железо, йод, фтор, селен, цинк). Среди беременных 77% имеют недостаток фолиевой кислоты. Кроме того, определены целые регионы, дефицитные по ряду макро- и микроэлементов: йод, железо, селен, цинк и т.д. [5, 52 Нутрициология и лечебное питание Вестник восстановительной медицины № 2^2015 10]. Такому несбалансированному питанию закономерно соответствует место по средней продолжительности жизни и рост НИЗ. Широко распространенным подходом к решению этой проблемы является использование пищевых добавок или обогащение пищевых продуктов недостающими микроэлементами. Однако пищевые добавки могут иметь побочные действия и быть как полезными, так и нет [11]. Поэтому мы сделали попытку создать полноценный по микронутриентам рацион только с помощью натуральных продуктов. Эволюционная медицина отмечает, что многие хронические дегенеративные заболевания являются результатом конфликта между нашей быстро меняющейся средой, нашими пищевыми привычками и нашим геномом, который остался практически неизменным с эпохи палеолита. Достоинством так называемых «палеолитических диет» было огромное разнообразие и богатство пищевых элементов, благодаря большому количеству трав и корений. Преимущества этих диет, по мнению авторов, показывают, что настало время включить эти знания в современные диетические рекомендации [12]. Отталкиваясь от этой идеи по базам данных РФ [13] и США [14] был выполнен поисковый анализ продуктов умеренной и невысокой калорийности, но богатых по нутриентному составу. Лидирующими в списке таких продуктов оказались пророщенные зерна, в частности зародыши и ростки пшеницы, а также разнообразная огородная и дикорастущая листовая зелень. Богаты микро-нутриентами также разнообразные специи. Используя эти ингредиенты, были модифицированы и оптимизированы с помощью программы «Питание для здоровья и долголетия» [15, 16] некоторые распространенные рационы питания. Результат может быть проиллюстрирован на примере продовольственной корзины РФ, которая с одной стороны включает большинство широко распространенных продуктов питания, а с другой - не отличается богатым разнообразием и потому является достаточно сложным объектом для оптимизации. Продовольственная корзина россиянина представлена 11-ю наименованиями продуктов. Набор и объемы продуктов этой корзины (Табл. 1) регламентируются законодательно [3, 4]. Оценка нутриентного состава корзины выполнялась с помощью компьютерной системы «Питание для здоровья и долголетия» [15, 16, ]. Для оценки нутриентного состава продуктов использовались российские и американские [13, 14, 30] источники, а также российские нормативы потребления нутриентов [13]. Разработка улучшенного состава продовольственной корзины выполнялась с использованием метода линейной оптимизации, реализованного в компьютерной системе «Питание для здоровья и долголетия». Результаты и их обсуждение Оценка продовольственной корзины РФ показала, что по калорийности и содержанию макронутриентов этот набор продуктов вполне соответствует медицинским нормам и выявила множественные дефициты жизненно важных нутриентов (Табл.1), которые, как показывают многочисленные исследования, могут увеличивать риск НИЗ и ускорять процессы старения [2, 5-10]. В результате оптимизации продовольственной корзины (Табл.1) была выполнена замена зерновых продуктов на зерновые из цельных и из пророщенных зерен, добавлены в рацион сырые пророщенные зерна, а также свежая и сушеная листовая зелень, которая, как широко известно, является обязательным атрибутом рациона многих долгожителей. Было также увеличено количество бобовых. Здесь следует заметить, что широко распространенная в России дикорастущая зелень, такая, как крапива, сныть, лебеда и др. по составу даже богаче огородной и особенно тепличной зелени[14] и традиционно использовалась в национальной кухне. Все это позволило существенно улучшить нутриентный состав продовольственной корзины, практически без изменения калорийности и с умеренным увеличением стоимости. Нутриентный состав предложенного рациона не только соответствует рекомендованным нормативам, но по многим нутриентам гораздо лучше отвечает требованиям здорового геропротекторного питания, особенно если учесть, что рекомендованные нормативы отражают нижнюю грань потребностей человека в пищевых веществах (Рис. 2). В оптимизированном рационе недостаток витамина А полностью компенсируется избытком бета-каротина. Значительно увеличилось содержание в рационе витамина С, фолацина, витаминов группы В. Увеличилось содержание железа, йода, кальция, калия, магния, фосфора, цинка. Следует учесть, что даже значительное превышение рекомендованных нормативов питания по минералам и водорастворимым витаминам, полученное за счет натуральных продуктов питания, а не за счет БАДов не только не может повредить здоровью, но и способствует процессам антистарения и профилактике НИЗ. Включая в рацион не только пророщенную пшеницу, но и другие пророщенные зерновые (рожь, овес, коричневый рис, бобовые), варьируя листовую зелень и специи, традиционно применяемые в конкретной национальной кухне, можно получить простые оздоровительный, профилактические и геропротекторные рационы, отвечающие разнообразным диетологическим и вкусовым требованиям. Чередование подобного рациона с неравномерным по дням полноценным гипокалорийным рационом может усилить его профилактические и геропротекторные свойства [16]. Используя предложенный принцип, могут быть созданы недорогие рационы для малообеспеченных слоев населения развивающихся стран и самые изысканные и дорогостоящие рационы для богатых. И те и другие, могут быть созданы с учетом привычного питания, но благодаря наличию цельных и пророщенных зерен и обилию листовой зелени, будут полноценными по микронутриентному составу, и, следовательно, более здоровыми. Существует достаточно много сведений об улучшении нутриентного состава злаков при проращивании, поэтому их используют при разработке новых продуктов питания, для решения продовольственных проблем развивающихся стран, в животноводстве. Проращивание бобовых перед тепловой обработкой значительно увеличивает коэффициент усвояемости белка [17]. Биохимические реакции, происходящие в замоченных и проросших зернах пшеницы, нута, коричневого риса, и ряда других зерновых приводит к увеличению антиоксидантной активности, приготовленной из них пищи, к увеличению содержания некоторых аминокислот и витаминов, в частности фолацина и аскорбиновой кислоты, к повышению биодоступности минералов. Особенно эффективно улучшают нутриентный состав пищевого рациона проросшие зерна и листовая зелень, не подвергшиеся тепловой обработке. Тепловая обработка злаков снижает содержание в них многих нутриентов, но в пророщенных злаках даже после тепловой обработки, нутриентный состав лучше, чем в непроро-щенных. [18, 19, 20, 21]. Важная роль необработанных Нутрициология и лечебное питание 53 Вестник восстановительной медицины № 2^2015 Таблица 1. Сравнительный состав официальной и оптимизированной продовольственных корзин Состав продовольственной корзины с учетом рекомендаций Федеральных законов 2013 г. (г/день) Оптимизированный состав продовольственной корзины (г/день) Зерновые и бобовые Хлеб пшеничный -189, хлеб ржаной -188, крупа гречневая - 5, крупа овсяная - 5, крупа перловая - 5, рис - 8, макароны - 25, мука пшеничная - 40, горох -10, фасоль - 6 Хлеб ржаной из цельного зерна - 150, лаваш цельнозерновой из пророщенной пшеницы - 100, пшеница проросшая - 85, крупа гречневая - 10, крупа овсяная - 5, крупа перловая - 5, рис - 5, макароны - 10, мука пшеничная - 10, горох - 25, чечевица -10, фасоль - 10 Картофель Картофель - 274 Картофель - 250 Овощи и бахчевые Капуста белокочанная - 120, арбуз - 32, лук репчатый -30, морковь - 40, огурцы -7, петрушка (корень) - 5, редис -10, редька - 10, сельдерей (корень) - 5, свекла - 50, помидоры - 7 Арбуз - 40, капуста белокочанная - 120, лук зеленый - 25, лук репчатый - 30, морковь - 40, огурцы - 14, петрушка (зелень) - 25, петрушка (корень) - 10, редис - 20, редька - 10, салат зеленый - 100, сельдерей (корень) - 5, свекла - 50, помидоры -14, укроп (зелень) - 25 Свежие фрукты Апельсин - 40, виноград - 40, яблоки - 85 Апельсин - 40, виноград - 40, яблоки - 87 Сахар и кондитерский изделия Сахар - 65 Сахар - 50 Мясные продукты Баранина - 4, говядина - 56, куры - 71, свинина жирная -29 Баранина - 3, говядина - 35, куры - 60, свинина жирная - 9 Рыба и морепродукты Треска - 48, сельдь тихоокеанская - 3 Навага беломорская - 24, карп - 24, сельдь атлантическая -5, ламинария сырая - 50 Молоко и молочные продукты Масло сливочное - 9, молоко 3.2% - 330, сметана 20% - 6, сыр российский -12, творог полужирный - 39 Масло сливочное - 9, молоко 3.2% - 330, сметана 20% - 6, сыр костромской - 12, творог полужирный - 30 Масло растительное, маргарин и другие жиры Масло подсолнечное - 26, маргарин - 4 Масло оливковое - 29, масло подсолнечное - 10 Яйца Яйца куриные - 30 Яйца куриные - 31 Прочие продукты Соль - 10, чай - 1.4, специи - 2 Соль - 10, чай - 1.4, специи, в том числе: Базилик сухой -10, орегано сухое -10, петрушка сушеная - 10, укроп сушеный - 10, перец красный -1, порошок горчичный - 1 Калорийность - 2941 ккал Калорийность - 2941 ккал продуктов в питании человека подчеркивается в работе [22]. Использование проросших зерен для питания сельскохозяйственных животных приводит к увеличению их плодовитости и качества потомства [23, 24]. Таким образом, питательная ценность проросших зерен в научной литературе показана достаточно убедительно. Поэтому удивительно, что использованию проростков в питании человека уделяется недостаточно внимания. Практически только вегетарианцы и сыроеды активно используют их в повседневном питании, о чем свидетельствуют многочисленные популярные издания и интернет - форумы. В средней полосе России и в северных областях точно так же недооценена роль специй, в том числе и сушеной зелени, которые отличаются высокой антиоксидантной активностью и богатым минеральным составом [25], что делает их одним из средств профилактики старения. Кроме питательной ценности, в научной литературе показаны прекрасные профилактические и оздорав- 54 Нутрициология и лечебное питание Вестник восстановительной медицины № 2^2015 Рис. 1. Отклонения в % состава продовольственной корзины РФ от норм потребления нутриентов. Сверху вниз: белки +26, бета-каротин -18, витамин А -71, витамин В6 +15, витамин Е +36, витамин С +50, железо +49, йод -35, калий +52, кальций -36, липиды +6, магний -7, марганец -14, мононенасыщенные жирные кислоты -29, насыщенные +8, ниа-цин -18, пантотеновая кислота -19, пищевые волокна +43, полиненасыщенные +64, рибофлавин -2, селен -58, тиамин -8, углеводы -10, фолиевая кислота -54, фосфор +42, цинк -23. •60 *40 20 О 20 40 ВО 80 100 120 140 160 180 Рис. 2. Отклонения в % состава оптимизированной продовольственной корзины РФ от норм потребления нутриен-тов. Сверху вниз: белки +35 (за счет растительных), бета-каротин +215, витамин А -71, витамин В6 +41, витамин Е +3, витамин С +144, железо +96, йод +78, калий +121, кальций +26, липиды +8, магний +85, марганец +32, мононенасыщенные жирные кислоты -3, насыщенные -1, ниацин +19, пантотеновая кислота +5, пищевые волокна +81, полиненасыщенные +88, рибофлавин +26, селен +95, тиамин +37, углеводы -8, фолиевая кислота +2, фосфор +77, цинк +5. ливающие качества продуктов из цельных зерен и, тем более проростков [26, 27], применение которых может быть рекомендовано для профилактики и лечения практически всех основных НИЗ, которые, как известно, характеризуются общими факторами риска и общими возможностями профилактики и коррекции. Поэтому использование проросших зерен в пищу чрезвычайно актуально и для экономически развитых стран. Единственным препятствием для применения подобных рационов в повседневной практике является социальная политика, направленная на формирование коммерчески выгодных стереотипов питания. По мнению Smith R. [39, 28] для эффективной профилактики НИЗ необходимы глобальные изменения в экономике и образе жизни населения. Но какие, и как их достичь? David Stuckler and Marion Nestle [22] анализируют три подхода к решению этих проблем: • регулирование рынка продуктов питания путем добровольного увеличения спроса населения на Нутрициология и лечебное питание 55 Вестник восстановительной медицины № 2^2015 здоровые продукты без вмешательства структур здравоохранения; • партнерство работников здравоохранения и пищевой промышленности с целью повышения ответственности последних за производство здоровых продуктов; • государственное регулирование на основе установленных стандартов и мониторинга производства продуктов питания. Авторы склоняются к тому, что единственно возможным является третий подход. Однако даже им эта точка зрения не кажется достаточно убедительной, т.к. такое регулирование противоречит интересам корпораций пищевой промышленности, основная цель которых совсем не здоровье население, а увеличение прибыли. В то же время усилия работников здравоохранения и культуры направленные на образование населения, повышение общего культурного уровня и культуры здорового образа жизни, пропаганду здорового питания могли бы изменить сложившуюся негативную ситуацию, и не только в отношении НИЗ (рис.3). Ведь хорошо известно, что образованные люди отличаются лучшим здоровьем и живут дольше, особенно важно образование женщин, от которых зависит здоровье семьи Очевидно также, что между здоровьем населения, продуктами питания, производством продовольствия, сельскохозяйственным деятельностью, включая производство и применение удобрений и пестицидов и состоянием окружающей среды, имеются существенные многосторонние взаимосвязи. Воздействуя на любую из перечисленных выше сфер, мы неизбежно воздействуем на все остальные. Однако нельзя повлиять на производство и торговлю, минуя человеческое сознание. Чтобы идея овладела массами, достаточно убедить в ее правильности всего 10% населения [29]. Тогда возможно, что повышение культуры питания у критической массы населе ния будет содействовать образованию гибкой саморегулирующейся системы «человек - торговля - производство - экономика - экология», в которой будет невыгодно производить и продавать продукты питания с использованием экологически опасных, вредящих здоровью человека и природе, технологий. А если учесть, что потребление продуктов питания является основой потребления в целом, то предложенная схема может иметь еще более глобальное применение, включая пути выхода из системного кризиса управления, который наблюдается в настоящее время. Тогда формирование здоровых привычек в области питания может оказаться той ниточкой, потянув за которую мы распутаем весь клубок и придем к смене парадигмы общества потребления. Выводы Предложена информационная технология разработки оздоровительных, профилактических и геропротекторных рационов питания. Работоспособность технологии проиллюстрирована на примере реконструкции и оптимизации продуктовой корзины России, состав которой характеризуется множественными дефицитами микронутриен-тов. Для этого в корзину включены такие продукты питания, как цельные и пророщенные зерна, а также разнообразная листовая зелень. Варьируя состав и количество богатых по нутриентному составу проростков и листовой зелени, и используя специи, можно добиться существенного разнообразия рационов, удовлетворяющих различным вкусовым, диетологическим, профилактическим, геропротекторным, лечебным и оздоровительным, а также ценовым требованиям. Использование необработанных проростков и богатой по нутриентному составу листовой зелени представляется перспективным решением оптимизации количества микронутриентов в питании человека и создания рационов для профилактики Эка- эко номика логия Рис. 3. Культура питания, неинфекционные заболевания и экология планеты 56 Нутрициология и лечебное питание Вестник восстановительной медицины № 2^2015 НИЗ и старения. Высокие профилактические качества таких рационов позволяют отнести их к разряду элитных, в то же время возможность выбора продуктов с различными ценовыми характеристиками делает их приемлемыми для мало- и среднеобеспе ченных слоев населения и потому доступными для массового оздоровления. Предложенный метод создания рационов легко может быть использован как в санаторно-курортном лечении, так и в индивидуальном питании.

About the authors

N. S Potemkina

Institute for system analysis of Russian Academy of Sciences

Email: nspotyomkina@mail.ru

V. N Krut’ko

Institute for system analysis of Russian Academy of Sciences

O. A Mamikonova

Institute for system analysis of Russian Academy of Sciences

References

Supplementary files