Влияние влагосодержания на режимы экструзии и физико-химические показатели экструдатов с добавлением ферментолизата жмыха аронии черноплодной

Исследование проводили с целью изучения влияния фактора влагосодержания при экструдировании смеси рисовой крупы с ферментолизатом жмыха аронии черноплодной на режимные параметры процесса, физико-химические, структурно-механические и технологические показатели полученных образцов продукта. Актуальность исследования обусловлена необходимостью экологизации технологических процессов переработки плодово-ягодного сырья и повышения эффективности использования вторичных сырьевых ресурсов. Ферментолизаты жмыха аронии черноплодной получали с использованием комплекса ферментов, включающего пектиназу, целлюлазу, протеазу и липазу. Гидролизат высушивали, добавляли к рисовой крупе в количестве 5 % и экструдировали, изменяя влагосодержание в диапазоне 15…24 %. Повышение влагосодержания при экструдировании снижало температуру со 165 до 148 ℃, давление в предматричной зоне – с 5,0 до 2,0 МПа и момент сдвиговых деформаций – с 88 до 48 %, то есть уменьшало интенсивность воздействия на биополимеры перерабатываемых смесей. Одновременно удельный расход механической энергии снижался с 0,17 до 0,09 кВт⋅ч/кг. Тенденции изменения термомеханических режимов переработки, определяемых количеством воды в системе, как фактора, снижающего трение, для контроля и экспериментальных смесей были идентичны. С ростом влагосодержания при экструдировании твердость образцов, содержащих ферментолизат ягодного жмыха, возрастала с 11,1 до 43,5 Н, насыпная масса – с 97,0 до 278,8 г/дм³, квадратичный коэффициент расширения снижался с 8,5 до 3,0. Динамическая вязкость суспензий помолов экструдатов в условиях гидратации, имитирующих их заваривание горячей водой, с повышением влагосодержания в процессе переработки смесей значимо увеличивалась с 2,0 до 3,4…4,4 Па·с. Экструдирование значимо повышало содержание фенольных веществ в образцах с ферментолизатом жмыха аронии черноплодной, максимальная в опыте величина этого показателя 631,5 мг/дм³ соответствовала влагосодержанию 15 %.