Отправить статью по E-mail Влияние условий приготовления сусла из зерна пшеницы и жмыха черной смородины на процессы метаболизма дрожжей и спиртового брожения
- Авторы: Серба Е.М.1, Крючкова Е.Р.1, Римарева Л.В.1, Игнатова Н.И.1, Оверченко М.Б.1, Соколова Е.Н.1
-
Учреждения:
- Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии – филиал Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи
- Выпуск: № 3 (2025)
- Страницы: 66-71
- Раздел: Хранение и переработка
- URL: https://journals.eco-vector.com/2500-2627/article/view/688059
- DOI: https://doi.org/10.31857/S2500262725030116
- EDN: https://elibrary.ru/FESNDL
- ID: 688059
Цитировать
Полный текст
Аннотация
Актуальность исследования обусловлена необходимостью расширения ассортимента конкурентоспособных спиртных напитков, обладающих оригинальными органолептическими свойствами и обеспечивающих эффективное импортозамещение. Полученные ранее результаты по применению жмыха черной смородины в технологии приготовления зерно-фруктового сусла выявили сложности совместной переработки сырьевых составляющих и показали необходимость их раздельной подготовки с последующим соединением на стадии осахаривания и протеолиза. Практически отсутствуют данные о влиянии особенностей биохимического состава зерно-фруктового сусла на рост и метаболизм дрожжевых клеток. Цель исследований состояла в разработке условий совместной переработки зерна пшеницы и жмыха черной смородины для получения сусла, обеспечивающего повышение эффективности процессов генерации дрожжей, синтеза этанола и летучих метаболитов. Предварительная подготовка жмыха для достижения поставленной цели предусматривала обработку ферментами ксиланолитического действия с последующей пастеризацией и подщелачиванием до рН 4,5. Использование ферментированного жмыха (рН 4,5) при совместном приготовлении сырьевых компонентов пшенично-черносмородинового сусла способствовало снижению его вязкости в 1,7 раза, увеличению концентрации растворимых углеводов с 22,0 до 25,1 %, повышению содержания фенольных веществ практически в 2 раза. Особенности состава пшенично-черносмородинового сусла оказали положительное воздействие на процессы метаболизма дрожжей и спиртового брожения, что привело к увеличению выхода спирта на 22…27 %, снижению уровня образования вторичных метаболитов на 10…17 %, в основном благодаря снижению синтеза высших спиртов. Одновременно возросла концентрация сложных эфиров (на 29…38 %), которые могут влиять на появление оригинальных оттенков в аромате и вкусе дистиллятов. Разработана принципиальная схема комплексной переработки зерна пшеницы и черносмородинового жмыха в технологии зерно-фруктовых дистиллятов с оригинальными свойствами.
Ключевые слова
Полный текст
Анализ научных публикаций о биохимическом составе ягод черной смородины и применяемых технологиях их переработки свидетельствует о широкой востребованности этого вида сырья в пищевой промышленности при производстве соков, морсов, сиропов, кондитерских и ликероводочных изделий [1, 2, 3]. Авторы указывают, что использование черносмородинового сырья придает целевой продукции функциональные свойства [3, 4, 5] и приятные сенсорные характеристики [6, 7, 8], но сопровождается образованием значительного количества вторичного продукта в виде жмыха [9, 10, 11]. Результаты многочисленных исследований подтверждают целесообразность комплексного использования черносмородинового сырья как источника биологически активных соединений [12, 13], а также жмыха – вторичного ресурса, в котором после переработки ягод на сок остаются неэкстрагируемые фенольные соединения, присоединенные к полисахаридам клеточных стенок и белкам [3, 11, 14]. Однако исследований о биотехнологическом потенциале черносмородинового жмыха проведено явно недостаточно. В основном авторы отмечают, что выжимки ягод как источники пищевых волокон, фенольных соединений и органических кислот в технологическом отношении могут служить функциональным ингредиентом, способствующим повышению антиоксидантных и антимикробных свойств целевой продукции, а также обладающим влагоудерживающей способностью [3, 14, 15]. Приведенные в публикациях данные свидетельствуют о том, что лучше всего исследована возможность использования жмыха ягод черной смородины в производстве спредов [16], крекеров [17], печенья [3, 10], снеков [18], в составе маринадов [19] для улучшения вкуса и повышения хранимоспособности пищевой продукции.
В результате последних исследований подтверждена перспективность использования ягод черной смородины и вторичных продуктов их переработки, содержащих цвето-, вкусо- и ароматобразующие соединения, в бродильных производствах для изготовления оригинальных напитков [8, 20, 21]. Наличие пищевых и биологически активных веществ в фруктовом сырье позволяет обогатить сусло не только дополнительным количеством растворимых углеводов и азотистых веществ, но и различными фенольными соединениями, которые могут придавать напиткам брожения интересные сенсорные характеристики [8, 11]. Приведенные в ряде публикаций данные свидетельствуют о том, что алкогольные напитки, приготовленные из черносмородинового сырья и ферментированные дрожжами, обладали ярко выраженным ароматом черной смородины [7, 8, 22]. При этом авторы отмечали высокое содержание в перерабатываемом сырье органических кислот, что приводило к усилению кислотности сусла.
Результаты последних исследований по использованию жмыха черной смородины и пшеничного сырья в технологии приготовления зерно-фруктового сусла выявили сложности совместной переработки сырьевых компонентов, связанные с высокой кислотностью, а также повышенным содержанием клетчатки и пектиновых веществ в жмыхе [8, 11, 22]. Особенно негативно его введение в состав ингредиентов сказывалось на реологических свойствах сусла, вязкость которого повышалась в 2…3 раза, по сравнению с аналогичными показателями в пшеничном сусле. Повышение дозировки ксиланазы в процессе приготовления замеса позволило несколько снизить динамическую вязкость зерно-фруктового сусла, но достичь показателей пшеничного сусла не удалось [11]. В результате было сделано заключение о преимуществе раздельного способа приготовления сырьевых составляющих сусла: пшеничного замеса и ферментированного жмыха с последующими их соединением на стадии осахаривания и протеолиза. Однако сложность и повышенная трудоемкость автономных процессов приготовления зерно-фруктового сусла стали причиной необходимости дальнейшей оптимизации технологического процесса.
Цель исследований – разработка условий совместной переработки зерна пшеницы и жмыха черной смородины для получения сусла, обеспечивающего повышение эффективности процессов генерации дрожжей, синтеза этанола и летучих метаболитов.
Методика. Объекты исследований – жмых черной смородины, полученный после ферментативной обработки ягодного сырья пектолитическими и протеолитическими ферментами и отделения сока [11]; зерно пшеницы, измельченное до размера частиц 40…120 мкм на мультифункциональной дробилке Вилитек VLM-6 (ООО «Вилитек», Россия); ферментные препараты (ФП) – источники термостабильной α-амилазы (Неозим АА 180, Hunan Hong Ying Xiang Biochemistry Industry Co., LTD, КНР) и глюкоамилазы (Биозим 800L, Shandong Longda Bio-products, КНР) – для декстринизации и осахаривания крахмала зерна; ксиланазы (Висколаза 150L, Shandong Longda Bio-products, КНР) – для деструкции некрахмальных полисахаридов; комплекса протеаз (КФП, ВНИИПБТ, РФ) – для гидролиза белковых веществ; спиртовые дрожжи Saccharomyces cerevisiae расы 985-Т [11] (табл. 1).
Табл. 1. Биокаталитическая активность ферментных препаратов и их дозировка
Наименование ФП | Ферментативная активность (ФС) | Уровень активности в ФП, ед. ФС/г (см3) | Дозировка ФП, ед./г сырья, при гидромодуле сусла | |
1:3 | 1:2 | |||
Неозим АА 180 | амилолитическая (АС) | 1870,0±85,0* | 0,3 | 0,5 |
Биозим 800L | глюкоамилазная (ГлС) | 13000,0±550,0* | 4,0 | 7,5 |
Висколаза 150L | ксиланазная (КС) | 6500,0±280,0* | 0,3** | 0,5** |
КФП | протеолитическая (ПС) | 650,0±31,0* | 0,3 | 0,7 |
*значения представлены в виде средняя ± стандартное отклонение.
**для приготовления пшеничного сусла (гидромодуль 1:3 и 1:2) дозировки ксиланазы снижали до 0,15 и 0,25 ед. КС/г соответственно.
Ферментативную активность ФП определяли согласно существующим стандартизированным методикам [11]. Приготовление пшеничного и пшенично-черносмородинового сусла осуществляли по схеме ферментативно-гидролитической обработки сырья [11], дозируя ферменты с учетом их биокаталитической активности в используемых ФП (табл. 1). При повышении концентрации сусла дозировки ферментов увеличивали. На стадии приготовления пшеничного замеса для разжижения некрахмальных полисахаридов дозировку ксиланазы снижали, по сравнению с пшенично-черносмородиновым замесом, до 0,15…0,25 ед. КС/г сырья.
Приготовление зерно-фруктового сусла осуществляли двумя способами: 1 – совместной гидродинамической и ферментативной обработкой зерна пшеницы и жмыха черной смородины на всех этапах от стадии замеса, на которой проходило разжижение и декстринизация крахмала, до стадии осахаривания и протеолиза; 2 – раздельной подготовкой пшеницы и жмыха черной смородины, при этом соединение пшеничного замеса с ферментированным черносмородиновым жмыхом происходило на стадии осахаривания и протеолиза [11].
Биокаталитическую конверсию полимеров зернового и зерно-фруктового сырья осуществляли в колбах Эрленмейера объемом 750 см3, содержащих измельченное зерно пшеницы, жмых и воду (гидромодуль 1:3 или 1:2 в зависимости от условий эксперимента), помещенных в водяную баню ПЭ-4300 («Экрос», Россия). В зерновой или зерно-фруктовый замес добавляли термостабильную α-амилазу и ксиланазу, выдерживали при температуре 60…65 °C в течение 30 мин. для разжижения. В дальнейшем температуру замеса повышали до 86…92 °C и выдерживали в течение 180…240 мин. при периодическом перемешивании. На следующей стадии содержимое колб охлаждали до 58…60 °C, добавляли глюкоамилазу и протеазы, инкубировали в течение 60 мин. для осахаривания частично расщепленного крахмала и гидролиза белковых веществ сусла (протеолиза). Во всех опытных вариантах сусла соотношение пшеницы и ферментированного жмыха черной смородины составляло 70:30. В контроле использовали только пшеничное сусло.
Процесс сбраживания сусла проводили в одинаковых условиях: при температуре 30 °C длительностью 70 ч. Для сбраживания использовали водную суспензию клеток дрожжей S. cerevisiae 985-Т, которую вносили в зерновое сусло из расчета 10 млн клеток/см3.
Содержание растворимых сухих веществ (РСВ) анализировали на рефрактометре Rochet PAL-S, ATAGO (Япония); аминного азота – методом йодометрического титрования [23]; общих (ОРВ) и растворимых редуцирующих веществ (РВ) – колориметрическим методом [24]; фенольных веществ – спектрофотометрическим методом [25]; рН – на ионометре Mettler-Toledo SevenCompact™ (Швейцария); вязкость сусла измеряли на вискозиметре SV-10 (Япония). Состав и содержание летучих метаболитов, синтезируемых дрожжами, тестировали с использованием газового хроматографа серии HP Agilent 6890 (CША). Концентрацию этанола в бражке определяли на анализаторе относительной плотности спирта Densimat-Alcomat 2 (Gibertini, Италия).
Статистическую обработку экспериментальных данных, полученных не менее чем в 3 повторностях, осуществляли методом однофакторного дисперсионного анализа с апостериорным критерием Тьюки при р < 0,05 с использованием программы Statistica 6.0.
Результаты и обсуждение. Для проведения исследований по применению жмыха черной смородины как нетрадиционного сырьевого компонента в составе зерно-фруктового сусла осуществили его предварительную обработку с использованием источника ксиланазы (0,3 ед. КС/г сырья) и пастеризацией при температуре 75…80 °C в течение 30 мин. Полученный ферментированный жмых характеризовался более высоким содержанием аминного азота и редуцирующих углеводов, ассимилируемых дрожжами, а также фенольных веществ, которые могут участвовать в формировании сенсорных показателей зерно-фруктовых дистиллятов (табл. 2).
Табл. 2. Биохимический состав жмыха ягод черной смородины*
Жмых черной смородины | Аминный азот, мг% | Редуцирующие вещества, % | Фенольные вещества, мг% | рН | |
общие | растворимые | ||||
Исходный | 310,0±14,2 | 9,2±0,3a | 6,4±0,2 | 9240±405,0a | 2,9a |
После ферментации | 407,8±16,1 | 9,1±0,3a | 7,9±0,2 | 9793±440,0a | 2,9a` |
*значения представлены в виде средних ± стандартное отклонение; различия величин в столбцах, отмеченных одинаковыми буквенными индексами, статистически не значимы при р<0,05.
Введение в состав сырьевых компонентов сусла черносмородинового жмыха (рН 2,9) привело к снижению рН замеса до 4,1 (табл. 3), что отрицательно сказалось на результатах каталитического действия разжижающих ферментов, оптимальная активность которых проявляется при значениях рН ≥ 5,0. Вязкость пшенично-черносмородинового сусла с концентрацией растворимых сухих веществ 28,0 % увеличилась, по сравнению с пшеничным суслом, в 1,6 раза, 19,0 % – в 1,4 раза. Поэтому на стадии предварительной обработки жмыха черной смородины был включен дополнительный этап – подщелачивание 3N раствором NaOH до рН 4,5.
Табл. 3. Биохимический состав пшенично-черносмородинового сусла
рН жмыха | РСВ сусла, % | рН | РВ, % | ОРВ, % | Вязкость, мПаЧ | Аминный азот, мг% | Фенольные вещества, мг/дм3 | |
замеса | сусла | |||||||
Гидромодуль 1:2 | ||||||||
Контроль | 29,3±1,5a | 5,5 | 5,2 | 26,3±1,3a | 27,2±1,3a | 41,6±2,1a | 44,1±2,2a | 620,5±31,0a |
2,9 | 28,0±1,4a | 4,1 | 4,0 | 22,0±1,1b | 23,5±1,2b | 67,5±3,4b | 84,3±4,2b | 1194,0±55,0b |
4,5 | 28,9±1,4a | 5,1 | 4,7 | 25,1±1,2a | 26,2+1,2a | 39,9 ±3,8a | 83,7±4,1b | 1152,8±54,5b |
Гидромодуль 1:3 | ||||||||
Контроль | 21,8±1,1b | 5,5 | 5,3 | 17,4±0,9c | 18,4±0,9c | 11,3±0,6c | 14,7±0,7c | 435,0±21,8c |
2,9 | 19,0±0,9b | 4,1 | 4,0 | 11,3±0,5d | 13,7±0,6d | 15,2±0,8d | 48,9±2,4d | 876,0±43,5d |
4,5 | 20,4±1,0b | 5,2 | 4,8 | 16,0±0,8c | 16,8±0,7c | 10,3±0,5c | 49,0±2,4d | 953,0±47,7d |
*значения представлены в виде средних ± стандартное отклонение; различия между величинами в столбцах, отмеченными одинаковыми буквенными индексами, статистически не значимы при р<0,05.
С использованием ферментированного жмыха со значением рН 4,5 биохимические и физико-химические показатели пшенично-черносмородинового сусла, приготовленного путем совместной обработки сырьевых ингредиентов, несколько улучшились, особенно реологические свойства концентрированного сусла. Так, вязкость зерно-фруктового сусла с концентрацией РСВ 28,9 % (гидромодуль 1:2) снизилась в 1,7 раза (с 67,5 до 39,9 мПас) и практически соответствовала величине этого показателя у пшеничного сусла; концентрация растворимых углеводов увеличилась на 3,1 % (с 22,0 до 25,1 %). Аналогичная закономерность выявлена и в образцах сусла с гидромодулем 1:3 (см. табл. 3).
Результаты сравнительных исследований процессов генерации дрожжей S. cerevisiae 985-Т и спиртового брожения подтвердили целесообразность предварительного подщелачивания черносмородинового жмыха, способствующего получению сусла и бражки с улучшенными показателями, особенно при сбраживании сусла с концентрацией растворимых сухих веществ 20 % (гидромодуль 1:3). Повышение содержания растворимых углеводов и аминного азота, хорошие реологические свойства сусла способствовали интенсификации процессов генерации дрожжей и более эффективному сбраживанию. Количество клеток увеличилось в 1,3 раза, по сравнению с контрольным вариантом на пшеничном сусле (табл. 4). При этом была получена бражка практически с нормативными показателями: концентрация этанола – 11,0 % об., выход спирта со 100 г сырья – 36,9 г, ранее подобных показателей достичь не удавалось [11]. Разработанные условия подготовки жмыха черной смородины позволили увеличить выход спирта на 22…27 % в зависимости от концентрации сусла (табл. 4).
Табл. 4. Влияние рН жмыха, используемого в составе сусла, на показатели бражки
рН жмыха | Дрожжи, млн/см3 | Показатели бражки | Выход спирта, г/100 г сырья | |||||
Фенольные вещества, мг/дм3 | рН | СО2, г | Остаточные углеводы, % | Спирт, % об. | ||||
ОРВ | РВ | |||||||
Гидромодуль 1:2 | ||||||||
Контроль | 109±5,1 | 642,1±29,0a | 5,1±0,2a | 18,2±0,9a | 0,48±0,02 | 0,31±0,02 | 14,4±0,7a | 36,5±1,8a |
2,9 | 129±6,1 | 1251,0±52,0b | 4,1±0,1b | 15,1±0,7bc | 0,70±0,03 | 0,61±0,03 | 12,0±0,6bc | 28,2±1,4b |
4,5 | 165±8,2 | 1178,1±63,0b | 4,5±0,1b | 16,2±0,8ab | 0,59±0,02 | 0,49±0,02 | 13,3±0,6ab | 34,5±1,7a |
Гидромодуль 1:3 | ||||||||
Контроль | 108±5,5 | 617,0±30,0a | 5,0±0,2a | 16,5±0,8ab | 0,34±0,02 | 0,22±0,01 | 11,1±0,5cd | 37,2±1,8a |
2,9 | 130±6,4a | 1115,1±61,0b | 4,1±0,1b | 12,0±0,5 | 0,51±0,03 | 0,41±0,02 | 10,0±0,4d | 29,0±1,4b |
4,5 | 142±7,0a | 1158,0±65,0b | 4,4±0,1b | 14,9±0,7c | 0,40±0,02 | 0,27±0,01 | 11,0±0,5cd | 36,9±1,7a |
*значения представлены в виде средних ± стандартное отклонение; различия между величинами в столбцах, отмеченными одинаковыми буквенными индексами, статистически не значимы при р<0,05.
Следует отметить, что разработанный способ совместного приготовления зерно-фруктового сусла с использованием предварительно подщелоченного и ферментированного жмыха позволяет также реализовать возможность получения концентрированного сусла, что подтвердили технологические показатели пшенично-черносмородинового сусла (вязкость – 39,9 мПас, РВ – 25,1 %) и бражки (РВ – 0,49 %, спирт – 13,3 % об.) (см. табл. 3 и 4). Повышение концентрации сусла будет способствовать не только увеличению производительности и рентабельности производства, но и позволит снизить образование технологических отходов в виде после спиртовой барды.
Кроме того, включение в состав сырьевых компонентов жмыха ягод черной смородины привело к повышению концентрации фенольных веществ, влияющих на формирование оригинальных сенсорных характеристик целевой продукции [7, 22]. Содержание полифенолов в опытных вариантах зерно-фруктового сусла и бражки увеличилось в 1,8…2,2 раза, по сравнению с контрольными вариантами пшеничного сусла (см. табл. 3, 4).
Как известно, летучие компоненты, образующиеся в дистиллятах, влияют на качество спиртных напитков, формируя их вкус и аромат [7, 8]. Поэтому интересно было установить, какое влияние оказывает включение нетрадиционного сырья в состав сусла на синтез вторичных и побочных метаболитов дрожжами S. cerevisiae 985-Т при культивировании клеток на пшенично-черносмородиновом сусле, приготовленном путем совместной и раздельной ферментативно-гидролитической обработки сырьевых составляющих. Использование изучаемого сырья оказало определенное влияние на уровень образования и состав летучих метаболитов, сопутствующих синтезу этанола. Общее количество побочных продуктов брожения снизилось с 72,3 мг % в отгонах пшеничной бражки до 60,3…65,0 мг % (рис. 1). Введение стадии дополнительной обработки черносмородинового жмыха позволило практически устранить разницу в техно-химических показателях бражек, чего ранее достичь не удавалось [11]. При этом способы приготовления пшенично-черносмородинового сусла по разработанному алгоритму не оказывали значимого влияния на образование диоксида углерода (15,6…16,1 г), синтез этанола (11,0…11,1 % об.) и побочных метаболитов (65,0…60,3 мг %).
Рис. 1. Влияние способа приготовления пшенично-черносмородинового сусла на показатели процесса спиртового брожения (различия между величинами, отмеченными одинаковыми буквенными индексами, статистически не значимы при р < 0,05).
Сравнительный анализ состава метаболитов в пшеничной и пшенично-черносмородиновых бражках, синтезированных дрожжами S. cerevisiae 985-Т, показал, что изменения происходили в основном благодаря снижению синтеза высших спиртов, имеющих тяжелый сивушный запах и оказывающих негативное влияние на органолептические свойства спиртных напитков. Общее количество высших спиртов в отгонах пшенично-черносмородиновой бражки составило 355,0…359,4 мг/дм3, в пшеничной – 457 мг/дм3 (рис. 2). При этом в составе метаболитов зерно-фруктовой бражки на 29…38 % повышалась концентрация сложных эфиров, которые могут оказывать влияние на появление оригинальных оттенков и тонов в аромате и вкусе дистиллятов [3, 7]. Разработанные способы приготовления зерно-фруктового сусла не оказывали существенного влияния на процессы метаболизма дрожжей и спиртового брожения (рис. 1 и 2).
Рис. 2. Состав летучих метаболитов и органических кислот, синтезированных при сбраживании пшеничного и пшенично-черносмородинового сусла (различия между величинами, отмеченными одинаковыми буквенными индексами, статистически не значимы при р < 0,05).
Полученные результаты подтвердили, что введение дополнительной стадии подготовки черносмородинового жмыха позволяет улучшить качество зерно-фруктового сусла, приготовленного способом совместной ферментативно-гидролитической обработки компонентов, для его эффективного использования в производстве спирта и зерно-фруктовых дистиллятов.
Принципиальная схема комплексной переработки черносмородинового сырья в технологии спиртовых дистиллятов с оригинальными свойствами (рис. 3) предусматривает два способа (раздельный и совместный) приготовления сырьевых составляющих сусла (зерна пшеницы и ферментированного жмыха), в которые включена стадия предварительной подготовки жмыха (ферментация, пастеризация и подщелачивание). Выбор рациональной схемы производства будет зависеть от условий и основных задач производителя.
Рис. 3. Принципиальная схема приготовлении зерно-фруктового сусла (I способ – совместная подготовка сырьевых составляющих; II способ – раздельная подготовка зернового замеса и ферментированного жмыха).
Выводы. В результате исследований обоснована и экспериментально подтверждена технологическая возможность эффективного использования жмыха ягод черной смородины в технологиях производства зерно-фруктовых дистиллятов, к ключевым факторам которых относятся уровень образования этанола и сопутствующих летучих соединений, формирующих вкус и аромат спиртных напитков.
Введение в технологию приготовления сусла стадии предварительной подготовки ферментированного жмыха позволяет реализовать способ совместного приготовления сырьевых компонентов и получить зерно-фруктовое сусло, обогащенное растворимыми углеводами (16,0…25,1 %) и фенольными веществами (953,0…1152,8 мг/дм3) с улучшенными реологическими свойствами.
Разработанные условия приготовления пшенично-черносмородинового сусла позволили обеспечить нормативные показатели бражки, интенсифицировать процессы генерации дрожжей и спиртового брожения, повысить выход спирта на 22…27 %, снизить уровень образования высших спиртов в сторону увеличения синтеза сложных эфиров на 29…38 %, придающих оригинальные оттенки в аромате и вкусе спиртных напитков, по сравнению с зерновыми дистиллятами, полученными в результате сбраживания традиционных зерновых культур.
ФИНАНСИРОВАНИЕ РАБОТЫ.
Данные исследования по подготовке рукописи проведены за счет средств субсидии на выполнение государственного задания FGMF-2023-0004.
СОБЛЮДЕНИЕ ЭТИЧЕСКИХ СТАНДАРТОВ.
В данной работе отсутствуют исследования человека или животных.
КОНФЛИКТ ИНТЕРЕСОВ.
Авторы данной работы заявляют, что у них нет конфликта интересов.
Об авторах
Е. М. Серба
Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии – филиал Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи
Автор, ответственный за переписку.
Email: serbae@mail.ru
доктор биологических наук, член-корреспондент РАН
Россия, МоскваЕ. Р. Крючкова
Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии – филиал Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи
Email: serbae@mail.ru
аспирант
Россия, МоскваЛ. В. Римарева
Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии – филиал Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи
Email: serbae@mail.ru
доктор технических наук, академик РАН
Россия, МоскваН. И. Игнатова
Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии – филиал Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи
Email: serbae@mail.ru
Россия, Москва
М. Б. Оверченко
Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии – филиал Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи
Email: serbae@mail.ru
кандидат технических наук
Россия, МоскваЕ. Н. Соколова
Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии – филиал Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи
Email: serbae@mail.ru
кандидат биологических наук
Россия, МоскваСписок литературы
- Причко Т. Г., Дрофичева Н. В. Использование перспективных сортов смородины черной в формировании продуктов лечебно-профилактического назначения // Инновации и продовольственная безопасность. 2019. Т. 26. № 4. С. 109–116. doi: 10.31677/2311-0651-2019-26-4-109-116.
- Биологическая ценность плодов и ягод российского производства / М. Ю. Акимов, В. В. Бессонов, В. М. Коденцова и др. // Вопросы питания. 2020. Т. 8. № 4. С. 220–232. doi: 10.24411/0042-8833-2020-10055.
- Современные предпосылки для комплексной переработки ягод черной смородины / В. М. Коденцова, Д. В. Рисник, Е. М. Серба и др. // Техника и технология пищевых производств. 2024. Т. 54. № 3. С. 621–632. doi: 10.21603/2074-9414-2024-3-2525.
- Enhancement of Biological Properties of Blackcurrants by Lactic Acid Fermentation and Incorporation into Yogurt: A Review / R. Kowalski, E. Gustafson, M. Carroll, et al. // Antioxidants (Basel). 2020. Vol. 9. No. 12. Р. 1194. URL: https://www.mdpi.com/2076–3921/9/12/1194 (дата обращения: 13.08.2024). doi: 10.3390/antiox9121194.
- Захаров В. Л., Зубкова Т. В. Влияние добавок ягод на качество и сохранность творога // Вестник КрасГАУ. 2022. Т. 182. № 5. С. 200–205. doi: 10.36718/1819-4036-2022-5-200-205.
- Profiles of Volatile Compounds in Blackcurrant (Ribes nigrum) Cultivars with a Special Focus on the Influence of Growth Latitude and Weather Conditions/ A. Marsol-Vall, M. Kortesniemi, S. T. Karhu, et al. // J Agric Food Chem. 2018. Vol. 66. No. 28. Р. 7485–7495. doi: 10.1021/acs.jafc.8b02070.
- Comparison of volatile compounds and sensory profiles of alcoholic black currant (Ribes nigrum) beverages produced with Saccharomyces, Torulaspora, and Metschnikowia yeasts / N. M. Kelanne, B. Siegmund, T. Metz, et al. // Food Chem. 2022. Vol. 370. Р. 131049. URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814621020550 (дата обращения: 11.02.2025). doi: 10.1016/j.foodchem.2021.131049.
- К вопросу о целесообразности использования ягод черной смородины для получения оригинальных зерно-фруктовых дистиллятов / Л. В. Римарева, Е. М. Серба, Е. Н. Соколова и др. // Пищевая промышленность. 2023. № 5. С. 61–63. doi: 10.52653/PPI.2023.5.5.017.
- Использование вторичных ресурсов ягодного сырья в технологии кондитерских и хлебобулочных изделий / И. А. Бакин, А. С. Мустафина, Е. А. Вечтомова и др. // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 45. № 2. С. 5–12. doi: 10.21179/2074-9414-2017-2-5-12.
- Дрофичева Н. В., Причко Т. Г. Функциональные продукты питания с использованием компонентов вторичного сырья сокового производства // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018. Т. 3. № 80. C. 134–139. doi: 10.20914/2310-1202-2018-3-134-139.
- Биотехнологические аспекты получения зерно-фруктового сусла из пшеницы и жмыха черной смородины / Е. М. Серба, Е. Н. Соколова, Л. В. Римарева и др. // Пищевые системы. 2024. Т. 7. № 4. C. 551–559. doi: 10.21323/2618-9771-2024-7-4-551-559.
- Bioaccessibility of Antioxidants in Blackcurrant Juice after Treatment Using Supercritical Carbon Dioxide / U. Trych, M. Buniowska, S. Skąpska, et al. // Molecules. 2022. Vol. 27. No. 3. Р. 1036. URL: https://www.mdpi.com/1420–3049/27/3/1036 (дата обращения: 15.09.2024). doi: 10.3390/molecules27031036.
- Biological activities, therapeutic potential, and pharmacological aspects of blackcurrants (Ribes nigrum L): A comprehensive review / A. Ejaz, S. Waliat, M. Afzaal, et al. // Food Sci Nutr. 2023. Vol. 11. No. 10. Р. 5799–5817. doi: 10.1002/fsn3.3592.
- By-Products of Fruit and Vegetables: Antioxidant Properties of Extractable and Non-Extractable Phenolic Compounds / Y. Zeng, W. Zhou, J. Yu, et al. // Antioxidants (Basel). 2023. Vol. 12. No. 2. Р. 418. URL: https://www.mdpi.com/2076–3921/12/2/418 (дата обращения: 19.10.2024). doi: 10.3390/antiox12020418.
- Fractionation and characterisation of dietary fibre from blackcurrant pomace / K. Alba, W. Macnaughtan, A. P. Laws, et al. // Food Hydrocolloids. 2018. Vol. 81. Р. 398–408. doi: 10.1016/j.foodhyd.2018.03.023.
- Reißner A. M., Rohm H., Struck S. Sustainability on Bread: How Fiber-Rich Currant Pomace Affects Rheological and Sensory Properties of Sweet Fat-Based Spreads // Foods. 2023. Vol. 12. No. 6. Р. 1315. URL: https://www.mdpi.com/2304–8158/12/6/1315 (дата обращения: 16.01.2025). doi: 10.3390/foods12061315.
- Blackcurrant pomace from juice processing as partial flour substitute in savoury crackers: Dough characteristics and product properties / C. Schmidt, I. Geweke, S. Struck, et al. // International Journal of Food Science & Technology. 2018. Vol. 53. No. 1. Р. 237–245. doi: 10.1111/ijfs.13639.
- Разработка технологии производства снэков на основе ягод черной смородины (Ribes nigrum) / Н. В. Макарова, Д. Ф. Игнатова, Е. А. Васильева и др. // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019. Т. 81. № 3. С. 158–167. doi: 10.20914/2310-1202-2019-3-158-167.
- The Effect of Fruit and Berry Pomaces on the Growth Dynamics of Microorganisms and Sensory Properties of Marinated Rainbow Trout / M. Roasto, M. Mäesaar, T. Püssa, et al. // Microorganisms. 2023. Vol. 11. No. 12. Р. 2960. URL: https://www.mdpi.com/2076–2607/11/12/2960 (дата обращения: 04.04.2024). doi: 10.3390/microorganisms11122960.
- Подбор рас дрожжей для сбраживания фруктовой мезги, предназначенной для дистилляции / Л. А. Оганесянц, В. А. Песчанская, Е. В. Дубинина и др. // Пиво и напитки. 2017. № 6. С. 26–30.
- Volatile Profile of Mead Fermenting Blossom Honey and Honeydew Honey with or without Ribes nigrum / G. Chitarrini, L. Debiasi, M. Stuffer, et al. // Molecules. 2020. Vol. 25. No. 8. Р. 1818. URL: https://www.mdpi.com/1420–3049/25/8/1818 (дата обращения: 07.02.2025). doi: 10.3390/molecules25081818.
- Phenolic Compound Profiles in Alcoholic Black Currant Beverages Produced by Fermentation with Saccharomyces and Non-Saccharomyces Yeasts / N. Kelanne, B. Yang, L. Liljenbäck, et al. // J Agric Food Chem. 2020. Vol. 68. No. 37. Р. 10128–10141. doi: 10.1021/acs.jafc.0c03354.
- Общая фармакопейная статья: ОФС.1.2.3.0022.15 Определение аминного азота методами формольного и йодометрического титрования. URL: https://pharmacopoeia.regmed.ru/pharmacopoeia-projects/izdanie-13/1/1-2/1-2-3/1-2-3-22/?vers=778 (дата обращения: 24.04.2024).
- Инструкция по технохимическому и микробиологическому контролю спиртового производства / В. А. Поляков, И. М. Абрамова, Г. В. Полыгалина и др. // М: Дели принт. 2007. 480 с.
- Денисенко Т. А., Вишникин А. Б., Цыганок Л. П. Спектрофотометрическое определение суммы фенольных соединений в растительных объектах с использованием хлорида алюминия, 18-молибдодифосфата и реактива Фолина-Чокальтеу // Аналитика и контроль. 2015. Т. 19. № 4. С. 373–380. doi: 10.15826/analitika.2015.19.4.012.
Дополнительные файлы
