Том 24, № 11 (2021)

Актуальность. Сохранение антиокислительной защиты молока имеет важное значение для сбережения биологических свойств и вкусовых качеств продукта. Наиболее чувствительным маркером активации свободнорадикальных процессов является окислительная модификация белков, что послужило основанием для определения её уровня при хранении молока. Цель исследования. Определение интенсивности спонтанной и металл-катализированной окислительной модификации белков в ранние сроки хранения молока. Материал и методы. Материалом исследования служили образцы питьевого пастеризованного молока. Для выявления состояния процессов окислительной модификации белков в ранние сроки хранения пробы молока сохраняли при доступе кислорода и температуре 3-4 оС. В отдельные пробы молока добавляли дигидрокверцетин в дозе 0,25 мг/л. Образование дериватов карбонильных производных аминокислот определяли по их реакции с 2,4-динитрофенилгидразином с регистрацией динитрофенил-гидразонов на спектрофотометре UNICO 2800 при различных длинах волн: от 230 до 535 нм. Результаты. При определении спонтанной окислительной модификации белков через 48 ч хранения молока в аэробных условиях не выявлено существенного накопления карбонильных производных белков. При индукции свободнорадикальных процессов добавлением ионов железа и пероксида водорода общее содержание всех продуктов окислительного карбонилирования белков увеличивается через 48 ч хранения молока в аэробных условиях на 53%, как за счет производных альдегидов, так и кетонов. Индукция окислительных процессов железом приводит к образованию карбонильных производных аминокислот нейтрального и основного характера. Через 48 ч хранения молока наблюдается увеличение резервно-адаптационного потенциала и для альдегид- и для кетон-динитрофенилгидразонов. Дигидрокверцетин в дозе 0,25 мг/л тормозит активацию металл-катализируемой модификации белков молока через 48 ч хранения молока в аэробных условиях при температуре 3-4 оС. Выводы. Показатели уровня карбонильных производных белков молока могут служить дополнительным маркером для оценки биологической ценности и сроков хранения молока.

Витамин D - это эссенциальный гидрофобный микронутриент. Существует по меньшей мере семь различных его форм. В человеческом организме биологическую активность проявляют витамины D3 и D2. Помимо роли в регуляции кальциевого гомеостаза и костного метаболизма, витамин D оказывает ряд иных биологических эффектов. Так, витамин D является мощным иммуномодулятором. Недостаток витамина D приводит к развитию рахита и остеопороза. Кроме того, дефицит витамина D повышает риск сердечно-сосудистых и аутоиммунных заболеваний и даже опухолевого роста. В то же время витамин D может быть крайне токсичным в случае его избытка. Тяжелое нарушение метаболизма кальция в результате гипервитаминоза кальцитриола способно приводить к поражению нервной системы, желудочно-кишечного тракта, почек, сердечно-сосудистой системы. Основным источником витамина D3 в организме является его эндогенный биосинтез из холестерола, инициируемый в коже ультрафиолетовым излучением. Главный пищевой источник витамина D3 - жирная морская рыба. Гораздо меньшие количества кальциферола обнаружены в молочных продуктах, яйцах, печени. Грибы также способны под воздействием солнечного света кумулировать витамин D, однако менее активную его форму - витамин D2. Несмотря на наличие форм витамина D в различных пищевых продуктах, компенсировать его потребность потреблением из пищи крайне затруднительно, даже для часто употребляющих рыбу людей. И хотя вегетарианцы и веганы потребляют существенно меньше витамина D и обычно имеют более низкие его сывороточные концентрации, дефициту кальциферола в высокой степени подвержено все население внетропических областей, независимо от характера питания. Разумным представляется регулярный скрининг обеспеченности витамином D жителей высоких широт, всех типов питания.

Цель работы. Изучить гендерные и возрастные особенности содержания макроэлементов Ca, K, Mg, Na, P в волосах представителей популяции Западного Казахстана. Материал и методы. В Западно-Казахстанской и Актюбинской областях Республики Казахстан проведено одномоментное поперечное исследование Обследовано 609 взрослых жителей, постоянно проживающих в изучаемом регионе: 391 женщина (64,2%) и 218 мужчин (34,8%) в возрасте от 18 до 60 лет. Исследование макроэлементного состава волос выполнено методом масс спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой. Результаты. Содержание в волосах макроэлементов Ca, K, Mg, Na, P имело гендерные различия с более высокими концентрациями P, K, Na у мужчин, и Са, Mg - у женщин. В волосах мужчин и женщин с возрастом значимо изменялись концентрации K и Na. В возрасте 50-54 и 55-60 лет содержание К в волосах мужчин было на 211 и 185% выше, а содержание Na - на 237 и 177% выше, чем у мужчин в возрасте 18-24 лет. Содержание К в волосах женщин 55-60 лет оказалось значимо выше, чем в категориях возраста 18-24; 30-34 и 35-39 лет на 242,76 и 105% соответственно. Уровень Na в волосах женщин 55-60 лет был значимо выше, чем у лиц в возрасте 18-24; 25-29; 30-34; 35-39 и 40-44 лет на 158, 141, 139, 85 и 104% соответственно. В многофакторном линейном регрессионном анализе возраст, пол, индекс массы тела (ИМТ) в наибольшей степени предсказывали содержание Ca, Mg, K, Na. Выводы. Содержание макроэлементов в волосах взрослого населения Западного Казахстана имеет гендерные различия с более высокими концентрациями P, K, Na у мужчин и Са, Mg у женщин. Содержание K и Na в волосах и у мужчин, и у женщин значимо увеличивается с возрастом. Повышение ИМТ приводит к повышению уровней Na и K и снижению уровней Ca и Mg в волосах.

Актуальность. Для нормального функционирования здорового человека необходимо регулярное поступление в организм вместе с пищей достаточного количества витаминов и микроэлементов. Макро- и микроэлементы в комплексе с гормонами, витаминами, аминокислотами и ферментами, играют важную роль в метаболизме организма и их взаимодействие определяет нормальное течение физиологических процессов. Любые нарушения микроэлементного равновесия, как в результате какого-либо заболевания, так и при других причинах возникновения дисбаланса, нуждаются в коррекции. Одним из методов коррекции может быть исправление дисбаланса посредством добавления соответствующих специй и пряных трав, в составе которых есть необходимые микроэлементы. Содержание макроэлементов в различных растениях характеризуется относительно близкими значениями, в то время как содержание микроэлементов сильно различается. Такая специфичность растений по их качественному и количественному составу обуславливает интерес их использования в практической медицине. Цель исследования. Изучение макро- и микроэлементного состава различных пряных трав и специй. Материал и методы. Методом нейтронно-активационного анализа изучен макро- и микроэлементный состав пряных трав и специй, используемых в среднеазиатской кухне. Результаты. Среди пряных трав наиболее богатыми по качественному и количественному содержанию элементов Co, Fe, Mn, Mo, Rb, Se, Zn является сельдерей, мята обыкновенная и базилик. Среди специй наибольшее содержание железа выявлено в куркуме - 4 мг/г и кумине (зира) - 0,58 мг/г. Выводы. Использование таких специй и пряных трав не только улучшает вкусовые качества приготовляемой пищи, но и позволяет устранить дисбаланс элементов в организме человека.