The method of creating preventive and geroprotective ration and optimization of the food basket of the Russian Federation

Full Text

Введение Удивительно, но при значительном количестве научных и популярных публикаций о здоровом питании [1], у подавляющего большинства населения оно не является таковым. В современном мире голод и избыточная калорийность пищевых рационов достаточно широко распространенные явления. Термин «недоедание» объединяет ряд состояний, вызванных недостаточным или неадекватным питанием. Недоедание, как недостаток питательных веществ для поддержания нормального функционирования организма, обычно связано с бедностью в развивающихся странах. Однако нарушения питания широко распространены и в развитых странах, что проявляется в большом проценте людей с избыточным весом и в массовом распространении хронических соматических заболеваний, ассоциированных с пожилым возрастом (НИЗ) (рак, сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет 2-го типа и другие). Нередко повышенная калорийность пищи сочетается с дефицитом в ней микронутриентов. По данным ВОЗ, 2/3 всех смертных случаев в мире обусловлены НИЗ; они являются ведущей причиной смерти населения стран с низким и средним уровнем дохода. В странах с высоким уровнем дохода заболеваемость НИЗ хотя и сокращается, но остается достаточно высокой, что является серьезным препятствием для увеличения средней продолжительности жизни и активного долголетия [2]. Для жителей России нормативно установлен минимальный набор продуктов питания, так называемая «Продовольственная корзина» [3, 4]. Однако насколько этот набор продуктов соответствует пищевым потребностям различных слов населения можно говорить лишь после установления соответствия нутриентного состава продуктов этой корзины официальным медицинским нормативным требованиям. С практической точки зрения важной задачей является установление возможности улучшить питание малообеспеченных слоев населения без существенного повышения калорийности и стоимости потребляемых продуктов. Целями настоящего исследования являлись: - разработка научно обоснованных подходов к созданию геропротекторных пищевых рационов на основе анализа повседневного питания различных слоев населения; - оценка нутриентного состава продуктов питания, законодательно рекомендованных в качестве базового набора для продовольственной корзины населения РФ; - приведение набора продовольственной корзины в соответствие с нормативными рекомендациями рационального питания, максимально возможно оставаясь в том же диапазоне цен. Материалы и методы Полноценное по содержанию микро- и макрону-триентов питание играет важную роль в обеспечении активного долголетия и снижения риска заболеваний, связанных с пожилым возрастом. Хотя взаимосвязь между дефицитами отдельных витаминов и минералов в питании и болезнями старения требует дальнейших исследований, уже имеющиеся результаты убедительно свидетельствуют, что поступление в организм с пищей необходимых количеств витаминов и минералов снижает риск болезней старения, и оказывает лечебно-восстановительное действие [2, 5, 6, 7, 8]. Подчеркивается взаимосвязь дефицита микронутриен-тов с возрастными неврологическими заболеваниями [9]. Таким образом, оптимизация содержания миуро-нутриентов в рационе питания может предотвратить развитие сердечно-сосудистых заболеваний, диабета 2-го типа, рака, болезней Паркинсона и Альцгеймера и других хронических заболеваний У населения России основными нарушениями пищевого статуса являются дефициты полиненасы-щенных жирных кислот на фоне избыточного поступления животных жиров, полноценных (животных) белков, большинства витаминов (аскорбиновой кислоты - у 70-100% населения; тиамина, рибофлавина, фолиевой кислоты - до 60%; бета-каротина - у 40-60%), многих макро- и микроэлементов (кальций, железо, йод, фтор, селен, цинк). При воздействии ряда химических факторов частота возникновения дефицита витаминов А и Е может достигать 10-30; 77% беременных имеют недостаток фолиевой кислоты. Известны целые регионы, почты и вода которых содержит незначитель Современная персонифицированная превентивная медицина 69 Вестник восстановительной медицины № 1 • 2016 ные количества некоторых макро- и микроэлементов (йод, железо, селен, цинк), что способствует развитию дефицита этих элементов у населения, проживающего на таких территориях [5, 10]. Одним из подходов решения проблемы нутриоде-фицитов является использование в рационах питания пищевых добавок или обогащение пищевых продуктов недостающими микроэлементами. Поскольку пищевые добавки нередко содержат повышенные концентрации микронутриентов, что может вызывать побочные эффекты в организме потребителя [11], нами сделана попытка создать полноценный по микронутриентам рацион питания только с помощью натуральных продуктов. Известно, что одним из достоинством, так называемых «палеолитических диет», является многообразие присутствующих в них пищевых компонентов, благодаря использованию в пищу нашими предками большого количества трав и кореньев [12]. Отталкиваясь от этой идеи, используя базы данных РФ [13] и США [14], нами был проведен анализ продуктов умеренной и невысокой калорийности, но богатых по нутриент-ному составу. Лидирующими в списке таких продуктов оказались пророщенные зерна, в частности зародыши и ростки пшеницы, а также разнообразная огородная и дикорастущая листовая зелень. Богатыми по микро-нутриентам оказались также разнообразные специи. Основываясь на полученных данных, мы произвели модификацию и оптимизацию некоторых распространенных рационов питания путем обогащения их вышеуказанными растительными субстратами. Результаты этой оптимизации могут быть проиллюстрированы на примере продовольственной корзины РФ, которая с одной стороны включает большинство широко распространенных продуктов питания, а с другой - не отличается богатым разнообразием и потому является достаточно сложным объектом для оптимизации. Продовольственная корзина россиянина представлена 11-ю наименованиями продуктов. Набор и количество продуктов этой корзины (Табл. 1) регламентируются законодательно [3, 4]. Оценку нутриентного состава корзины выполняли, используя с компьютерную программу «Питание для здоровья и долголетия» [15, 16]. При оценке нутриентного состава продуктов основывались на данных российских и американских [13, 14] источников, а также российских нормативах потребления нутриентов [13]. Конструирование улучшенного состава продовольственной корзины осуществляли с использованием метода линейной оптимизации, реализованного в компьютерной системе «Питание для здоровья и долголетия». Результаты Анализ нутриентного состава продуктов, входящих в продовольственную корзину РФ выявил множественные дефициты жизненно важных нутриентов (Табл. 2), которые, как показывают многочисленные исследования, могут увеличивать риск НИЗ и ускорять процессы старения [2, 5, 6, 7, 8, 9, 10]. Процесс оптимизации продовольственной корзины (Табл. 1) включал в себя замену зерновых продуктов на зерновые из цельных и пророщенных зерен, добавление в рацион сырых пророщенных зерен, морских водорослей, а также свежей и сушеной листовой зелени, которая, как известно, входит в качестве обязательного атрибута рациона многих долгожителей. В рационе также было увеличено количественное содержание бобовых. Все это позволило существенно улучшить нутриентный состав продовольственной корзины, практически без измене ния калорийности и с незначительным увеличением ее стоимости. Для наглядности оптимизация проводилась на дневном рационе. Если же оптимизировать недельный рацион, то можно добиться больше сбалансированности. Заметим, что широко распространенная в России дикорастущая зелень (крапива, сныть, лебеда) по составу намного богаче огородной и особенно тепличной зелени [14]. Она традиционно использовалась в национальной кухне и незаслуженно забыта в настоящее время. Нутриентный состав созданного рациона не только соответствует рекомендованным нормативам, но по многим нутриентам гораздо лучше отвечает требованиям здорового геропротекторного питания, особенно если учесть, что рекомендованные нормативы отражают нижнюю грань потребностей человека в пищевых веществах (Табл. 2 ). В оптимизированном рационе недостаток витамина А полностью компенсируется избытком бета-каротина. Увеличение количества белка произошло за счет растительных продуктов. Значительно увеличилось содержание в рационе витамина С, фолацина, других витаминов группы В. Увеличилось содержание железа, йода, кальция, калия, магния, фосфора и цинка. Следует учесть, что даже превышение рекомендованных нормативов питания по минералам и водорастворимым витаминам, полученное за счет включения в рацион натуральных растительных продуктов, не только не вредит здоровью, а предупреждает ускоренное старение и служит профилактикой НИЗ. Включая в рацион пророщенную пшеницу и другие пророщенные зерновые (рожь, овес, коричневый рис, бобовые), варьируя листовую зелени и специи, традиционно применяемые в национальной кухне, можно достаточно легко создавать оздоровительные, профилактические и геропротекторные рационы, отвечающие диетологическим и вкусовым требованиям потребителя. Чередуя подобный рацион с полноценным гипока-лорийным рационом можно усилить профилактические и геропротекторные свойства пищевых продуктов [16]. Разработанный нами алгоритм может быть использован для создания широкого спектра недорогих, но полноценных по составу рационов питания для малообеспеченных слоев населения, а также для изысканных и дорогостоящих рационов, используемых лицами с высоким доходом. Благодаря включению в пищевые рационы цельных и пророщенных зерен, «природной» листовой зелени удается сконструировать пищевые рационы, полноценные по микронутриентному составу. Обсуждение Существует достаточно много сведений об улучшении нутриентного состава злаков при проращивании. Проращивание бобовых перед тепловой обработкой значительно улучшают пищевые характеристики бобовых [17]. Биохимические реакции, происходящие в замоченных и проросших зернах пшеницы, нута, коричневого риса, семян красной капусты, редиса, брокколи и ряда других зерновых и съедобных семян значительно улучшают их питательные свойства. А именно, приводит к увеличению их антиоксидантной активности, к увеличению содержащихся в них аминокислот и витаминов, в частности фолацина и аскорбиновой кислоты, к повышению биодоступности минералов [17, 18, 19, 20, 21]. Особенно эффективно улучшают нутриентный состав пищевого рациона проросшие зерна и листовая зелень, не подвергшиеся тепловой обработке. Тепловая обработка злаков снижает содержание в них многих нутриентов, но в пророщенных злаках даже после 70 Современная персонифицированная превентивная медицина Вестник восстановительной медицины № 1^2016 Таблица 1. Сравнительный состав официальной и оптимизированной продовольственных корзин. Состав продовольственной корзины с учетом рекомендаций Федеральных законов 2013 г. (г/день) Оптимизированный состав продовольственной корзины (г/день) Зерновые и бобовые Хлеб пшеничный - 189, хлеб ржаной - 188, крупа гречневая - 5, крупа овсяная - 5, крупа перловая - 5, рис - 8, макароны - 25, мука пшеничная - 40, горох -10, фасоль - 6. Хлеб ржаной из цельного зерна - 150, лаваш цельнозерновой из пророщенной пшеницы - 100, пшеница проросшая - 85, крупа гречневая - 10. крупа овсяная - 5, крупа перловая - 5, рис - 5, макароны - 10, мука пшеничная - 10, горох - 25, чечевица - 10, фасоль - 10. Картофель Картофель - 274 Картофель - 250 Овощи и бахчевые Арбуз - 32, капуста белокочанная - 120, лук репчатый -30, морковь - 40, огурцы -7, петрушка (корень) - 5, редис - 10, редька - 10, сельдерей (корень) - 5, свекла - 50, помидоры -7. Арбуз - 40, капуста белокочанная - 120, лук зеленый - 25, лук репчатый - 30, морковь - 40, огурцы - 14, петрушка (зелень) - 25, петрушка (корень) - 10, редис - 20, редька - 10, салат зеленый -100, сельдерей (корень) - 5, свекла - 50, помидоры - 14, укроп (зелень) - 25. Свежие фрукты Апельсин - 40, виноград - 40, яблоки - 85. Апельсин - 40, виноград - 40, яблоки - 87. Сахар и кондитерский изделия Сахар - 65 Сахар - 50 Мясные продукты Баранина - 4, говядина - 56, куры - 71, свинина жирная -29. Баранина - 3, говядина - 35, куры - 60, свинина жирная - 9. Рыба и морепродукты Треска - 48, сельдь тихоокеанская - 3. Навага беломорская - 24, карп - 24, сельдь атлантическая -5, ламинария сырая - 50. Молоко и молочные продукты Масло сливочное - 9, молоко 3.2% - 330, сметана 20% - 6, сыр российский -12, творог полужирный - 39. Масло сливочное - 9, молоко 3.2% - 330, сметана 20% - 6, сыр костромской - 12, творог полужирный - 30. Масло растительное, маргарин и другие жиры Масло подсолнечное - 26, маргарин - 4. Масло оливковое - 29, масло подсолнечное - 10. Яйца Яйца куриные - 30. Яйца куриные - 31. Прочие продукты Соль - 10, чай - 1.4, специи - 2. Соль - 10, чай - 1.4, специи, в том числе: базилик сухой - 10, орегано сухое - 10, петрушка сушеная - 10, укроп сушеный - 10, перец красный -1, порошок горчичный - 1. Калорийность - 2957 ккал Калорийность - 2941 ккал тепловой обработки, нутриентный состав лучше, чем в непророщенных. Важная роль необработанных продуктов в питании человека подчеркивается в работе [22]. Использование проросших зерен для питания сельскохозяйственных животных приводит к увеличению их плодовитости и качества потомства [23, 24]. Таким образом, питательная ценность проросших зерен в научной литературе показана достаточно убедительно. Поэтому удивительно, что использованию проростков в питании человека уделяется недостаточно внимания. Практически только вегетарианцы и сыроеды активно используют их в повседневном питании, о чем свидетельствуют многочисленные популярные издания и интернет-форумы. В средней полосе России и в северных областях недооценена роль специй, в том числе и сушеной зелени, которые отличаются высокой антиоксидантной активно- Современная персонифицированная превентивная медицина 71 Вестник восстановительной медицины № 1 • 2016 Таблица 2. Сравнение нутриентного состава официальной и оптимизированной продовольственных корзин с нормативами РФ. стью и богатым минеральным составом [25], что делает их одним из средств профилактики старения. Кроме питательной ценности, в научной литературе показаны прекрасные профилактические и оздоравлива-ющие качества продуктов из цельных зерен и, тем более проростков [26, 27], применение которых может быть рекомендовано для профилактики и лечения практически всех основных НИЗ, которые, как известно, характеризуются общими факторами риска и общими возможностями профилактики и коррекции. Поэтому использование проросших зерен в пищу чрезвычайно актуально, как для развивающихся так и для экономически развитых стран. Единственным препятствием для применения подобных рационов в повседневной практике является социальная политика, направленная на формирование коммерчески выгодных стереотипов питания. По мнению Smith R. [28] для эффективной профилактики НИЗ необходимы глобальные изменения в экономике 72 Современная персонифицированная превентивная медицина Вестник восстановительной медицины № 1^2016 и образе жизни населения. Но какие, и как их достичь? David Stuckler and Marion Nestle [22] анализируют три подхода к решению этих проблем: • регулирование рынка продуктов питания путем добровольного увеличения спроса населения на здоровые продукты без вмешательства структур здравоохранения; • партнерство работников здравоохранения и пищевой промышленности с целью повышения ответственности последних за производство здоровых продуктов; • государственное регулирование на основе установленных стандартов и мониторинга производства продуктов питания. Авторы склоняются к тому, что единственно возможным является третий подход. Однако даже им эта точка зрения не кажется достаточно убедительной, т.к. такое регулирование противоречит интересам корпораций пищевой промышленности, основная цель которых совсем не здоровье население, а увеличение прибыли. В то же время усилия работников здравоохранения и культуры, направленные на образование населения, повышение общего культурного уровня и культуры здорового образа жизни, пропаганду здорового питания могли бы изменить сложившуюся негативную ситуацию, и не только в отношении НИЗ (рис.1). Ведь хорошо известно, что образованные люди отличаются лучшим здоровьем и живут дольше, особенно важно образование женщин, от которых зависит здоровье семьи. Очевидно также, что между здоровьем населения, продуктами питания, производством продовольствия, сельскохозяйственной деятельностью, включая производство и применение удобрений и пестицидов и состоянием окружающей среды, имеются существенные многосторонние взаимосвязи. Воздействуя на любую из перечисленных выше сфер, мы неизбежно воздействуем на все остальные. Однако нельзя повлиять на производство и торговлю, минуя человеческое сознание. Чтобы идея овладела массами, достаточно убедить в ее правильности всего 10% населения [29]. Тогда возможно, что повышение культуры питания у критической массы населения будет содействовать образованию гибкой саморегулирующейся системы «человек - торговля - производство - экономика - экология», в которой будет невыгодно производить и продавать продукты питания с использованием экологически опасных, вредящих здоровью человека и природе технологий. А если учесть, что потребление продуктов питания является основой потребления в целом, то предложенная схема может иметь еще более глобальное применение, включая пути выхода из системного кризиса управления, который наблюдается в настоящее время. Тогда формирование здоровых привычек в области питания может оказаться той ниточкой, потянув за которую мы распутаем весь клубок и придем к смене парадигмы общества потребления. Выводы 1. Предложена информационная технология разработки оздоровительных, профилактических и геропротек-торных рационов питания. Работоспособность технологии проиллюстрирована на примере реконструкции и оптимизации продуктовой корзины России, состав которой характеризуется множественными дефицитами микронутриентов. Для этого в корзину включены такие продукты питания, как цельные и пророщенные зерна, а также разнообразная листовая зелень. Варьируя состав и количество богатых по нутриентному составу проростков и листовой зелени Рис. 1. Культура питания, неинфекционные заболевания и экология планеты Современная персонифицированная превентивная медицина 73 Вестник восстановительной медицины № 1 • 2016 и используя специи, можно добиться существенного разнообразия рационов, удовлетворяющих различным вкусовым, диетологическим, профилактическим, геропротекторным, лечебным и оздоровительным, а также ценовым требованиям. 2. Использование необработанных проростков и богатой по нутриентному составу листовой зелени представляется перспективным решением оптимизации количества микронутриентов в питании человека и создания рационов для профилактики НИЗ и ста рения. Высокие профилактические качества таких раци онов позволяют отнести их к разряду элитных, в то же время возможность выбора продуктов с различными ценовыми характеристиками делает их приемлемыми для мало- и среднеобеспеченных слоев населения и потому доступными для массового оздоровления. 3. Предложенный метод создания рационов легко может быть использован как в санаторно-курортном лечении, так и в индивидуальном питании.

About the authors

N. S Potemkina

FGBU Institut sistemnogo analiza Federal'nogo issledovatel'skogo centra «Informatika i upravlenie» Rossijskoj akademii nauk

Email: nspotyomkina@mail.ru

V. N Krut’ko

FGBU Institut sistemnogo analiza Federal'nogo issledovatel'skogo centra «Informatika i upravlenie» Rossijskoj akademii nauk

O. A Mamikonova

FGBU Institut sistemnogo analiza Federal'nogo issledovatel'skogo centra «Informatika i upravlenie» Rossijskoj akademii nauk

S. I Rozenblit

FGBU Institut sistemnogo analiza Federal'nogo issledovatel'skogo centra «Informatika i upravlenie» Rossijskoj akademii nauk

References

Supplementary files