Текстурные свойства теста и сенсорные характеристики хлеба, обогащенного измельченными семенами сафлора

Обложка

Цитировать

Полный текст

Открытый доступ Открытый доступ
Доступ закрыт Доступ предоставлен
Доступ закрыт Доступ платный или только для подписчиков

Аннотация

Отмечен интерес населения к хлебобулочным изделиям с различными функциональными добавками взамен традиционного пшеничного хлеба. Разработана рецептура хлеба, обогащенного измельченными семенами сафлора по следующей рецептуре: мука пшеничная (564 г), семена сафлора (60 г), соль (10 г), дрожжи прессованные (54 г), растительное масло (13 г), сахар (35 г), питьевая вода (284 г). Цельносмолотые семена сафлора представляют собой нетрадиционную растительную добавку – источник полноценного растительного белка, полиненасыщенных жирных кислот (включая линолевую и линоленовую кислоты), пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ Исследовано влияние добавки цельносмолотых семян сафлора на текстурные свойства. Установлено, что водопоглотительная способность экспериментального образца на 7% ниже, чем контрольного (без сафлора), что объясняется гидрофобностью добавки цельносмолотых семян сафлора за счет высокого содержания жира. Выявлено изменение реологических показателей экспериментального образца за счет особенностей химического состава вводимой добавки. В ходе эксперимента изучены органолептические и физико-химические показатели хлеба. Опытные образцы имели гладкую, без трещин поверхность, равномерную пористость и светло-желтый цвет в изломе, свойственный данному виду изделий вкус и запах с приятным тонким привкусом и ароматом добавки. Отмечено небольшое увеличение показателей пористости, кислотности, формоустойчивости и влажности по сравнению с контрольным образцом. Отработана технологическая схема производства и рецептура хлеба с добавкой цельносмолотых семян сафлора, определены оптимальные технологические параметры производства.

Полный текст

Доступ закрыт

Об авторах

В. С. Куценкова

Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова

Автор, ответственный за переписку.
Email: vasilissakutsenkova@yandex.ru

аспирант

Россия, Саратов

Н. В. Неповинных

Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова

Email: vasilissakutsenkova@yandex.ru

доктор технических наук

Россия, Саратов

Л. В. Андреева

Научно-исследовательский институт сельского хозяйства Юго-Востока

Email: vasilissakutsenkova@yandex.ru

кандидат сельскохозяйственных наук

Россия, Саратов

Qingbin Guo

3Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Tianjin University of Science & Technology, Ministry of Education, No.29

Email: vasilissakutsenkova@yandex.ru

Кандидат наук

Тайвань, Tianjin

Список литературы

  1. Лыгина Н.И., Рудаков О.В., Соболева Ю.П. Экономические факторы развития рынка функциональных пищевых продуктов // Социально-экономические явления и процессы. – 2014. – № 9 (11). – С. 115-121.
  2. Ganhui Huang, Qingbin Guo, Cathy Wang, Huihuang H. Ding, Steve W. Cui Fenugreek fibre in bread: Effects on dough development and bread quality // LWT - Food Science and Technology. – 2016. – № 71. – Р. 274 – 280.
  3. Almeida, E. L., Chang, Y. K., Steel, C. J. Dietary fibre sources in bread: influence on technological quality // LWT - Food Science and Technology. – 2013. – 50(2). – Р. 545 - 553.
  4. Матвеева И.В. Хлебопекарные улучшители // Сборник тезисов семинара «Применение пищевых добавок в производстве продуктов питания». СПб, 2005. – С. 23-25.
  5. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 548 с.
  6. Позняковский В.М., Австриевских А.Н., Вековцев А.А. Пищевые и биологически активные добавки – Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: «Кузбассвузиздат: АСТШ», 2005. – 275 с.
  7. Драгомирецкий Ю.А. Целебные свойства жиров и масел. – Донецк: Сталкер, 1997. 352 с.
  8. Норов М.С. Сафлор - перспективная кормовая культура в условиях богары Таджикистана // Кормопроизводство. – 2005. – № 11.– С. 17 - 18.
  9. Полушкин П.В. Влияние водного режима и густоты состояния на продуктивность сафлора красильного на светло-каштановых почвах Саратовского Заволжья: автореферат дис. канд. с.-х. наук. – Саратов, 2007. – 19 с.
  10. Шиков А.Н., Макаров В.Г., Рыженков В.Е. Растительные масла и масляные экстракты: технология, стандартизация, свойства. – М: Издательский дом « Русский врач», 2004. – 264 с.
  11. Дюба А. Современный метод контроля качества зерна и муки по реологическим свойствам теста, определяемых с помощью Миксолаб профайлер // Сборник материалов I научно-практической конференции с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов», МГУПП, 200.8 – С. 86-95.
  12. Кулеватова Т.Б., Андреева Л.В., Пискунова Г.В., Матвеева В.А. Влияние поражения зерна озимой пшеницы клопом-черепашкой (Eurygaster integriceps Put.) на показатели реологических свойств теста // Агро ХХI. – 2013. – № 4-6. – С. 26-27.
  13. Losso J.N., Holliday D.L., Finley J.W., et al. Fenugreek bread: a treatment for diabetes mellitus // Journal of Medicinal Food. – 2009. – № 12(5). – Р. 1046 – 1049.
  14. Brennan C.S., Blake D.E., Ellis P.R., and Schofield J.D. Effects of guar galactomannan on wheat bread microstructure and on the in vitro and in vivo digestibility of starch in bread // Journal of Cereal Science. – 1996. – № 24(2). – Р. 151 – 160.
  15. Roberts K.T., Cui S.W., Chang Y.H., Ng P.K.W., and Graham T. The influence of fenugreek gum and extrusion modified fenugreek gum on bread // Food Hydrocolloids. – 2012. – № 26(2). – Р. 350 – 358.
  16. Пат. 2629291 Российская Федерация МПК A21D13/00 (2006.01). Способ производства хлебобулочных изделий [Текст] / Птичкина Н.М., Куценкова В.С.; Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова". – № 2016125655; заяв. 28.06.2016; опубл. 28.08.2017. – 3 с.

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать
2. Рис. 1. Органолептические показатели хлебобулочных изделий с добавлением ЦСС в сравнении с контрольным образцом.

Скачать (1MB)
Метаданные
3. Рис. 2. Зависимость крутящего момента (Н • м) хлебопекарной смеси (a – контрольного образца, б – образца с добавлением 10% ЦСС) от времени (мин) в определенном режиме температуры, где 1 – температура тестомесилки, 2 – температура теста; С1, С2, С3, С4, С5 – анализируемые точки графика, в которых измеряют момент силы.

Скачать (617KB)
Метаданные
4. Рис. 3. Профили Миксолаб: слева – контрольного образца, справа – экспериментального образца (с добавлением 10 % ЦСС).

Скачать (2MB)
Метаданные
5. Рис. 4. Степень удовлетворения суточной потребности в нутриентах за счет хлеба с добавкой из цельносмолотых семян сафлора.

Скачать (110KB)
Метаданные

© Российская академия наук, 2019