Формирование видовых особенностей сыров с высокой температурой второго нагревания
- Авторы: Мироненко И.М.1, Бондаренко Н.И.1, Усатюк Д.А.1
-
Учреждения:
- ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»
- Выпуск: № 5 (2018)
- Страницы: 42-47
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/286699
- ID: 286699
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
Сыры с высокой температурой второго нагревания занимают особое положение в мировой практике сыроделия. Их по праву традиционно относят к элитным сырам в связи с особыми требованиями к молоку-сырью, тонкостями технологического процесса, яркими и выраженными органолептическими показателями, повышенной трудоемкостью процесса производства. В статье рассматривается влияние отдельных компонентов молочной смеси на характерные особенности вкуса, консистенции и рисунка элитных сыров, поэтапно описываются отличительные технологические особенности их выработки и созревания. Подчеркивается региональная значимость Алтая в производстве сыров этой группы.
Полный текст
Об авторах
Ирина Михайловна Мироненко
ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»канд. техн. наук, ведущий научный сотрудник
Нина Ивановна Бондаренко
ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»старший научный сотрудник
Дарья Андреевна Усатюк
ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»научный сотрудник
Список литературы
- Граников, Д.А. Советский сыр [Текст] / Д.А.Граников. - М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1972. - 248 с.
- Швейцарский сыр [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://zurichguide.ru/info/shvejt-sarskaya-kuhnya/swiss-cheese (дата обращения 10.08.2018).
- Отт, Е.Ф. Подбор и способ применения культур пропионовокислых бактерий для сыров с высокой температурой второго нагревания [Текст]: дис.. канд. биол. наук: 03.00.07. - М., 1984. - 179 с.
- Рыбалова, Т.И. Опасное или полезное [Текст] / Т.И.Рыбалова // Молочная промышленность. 2016. № 6. С. 60-63.
- Уманский, М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра [Текст] / М.С.Уманский. - Барнаул, 2000. - 245 с.
- Шилер, Г.Г. Производство сыра: технология и качество [Текст] / Г.Г.Шилер; пер. с фр. Б.Ф.Богомолова. -М.: Агропромиздат, 1989. - 496 с.
- МакСуини, П.Л.Г. Практические рекомендации сыроделам [Текст] / П.Л.Г.МакСуини. - СПб.: Профессия, 2010. - 374 с.
- Мироненко, И.М. О роли углекислого газа в молоке и сыре [Текст] / И.М.Мироненко // Сыроделие и маслоделие. 2016. № 1. С. 43-46.
- Майоров, А.А. Разработка методов управления биосистемой сыра с целью совершенствования традиционных и создания новых технологий [Текст]: дис.. д-ра техн. наук: 05.18.04. - Кемерово, 1999. - 416 с.
- Хамагаева, И.С. Биотехнология заквасок пропионовокислых бактерий [Текст] / И.С.Хамагаева, Л.М.Качанина, С.М.Тумурова. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. 172 с.
- Воробьева, Л.И. Пропионовокислые бактерии [Текст] / Л.И.Воробьева. - М.: Изд-во МГУ, 1995. -288 с.
- Мироненко, И.М. Влияние температуры на видовые особенности полутвердых сычужных сыров [Текст] / И.М.Мироненко // Сыроделие и маслоделие. 2018. № 2. С. 31-34.
- Диланян, З.Х. Сыроделие [Текст] / З.Х.Диланян. - М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1973. -400 с.
- Зайковский, Я.С. Химия и физика молока и молочных продуктов [Текст] / Я.С.Зайковский. - М.: Пищепромиздат, 1950. - 372 с.
- Мордвинова, В.А. Технологические особенности изготовления сыров из козьего молока [Текст] / В.А.Мордвинова, И.Л.Остроухова, Д.В.Остроухов // Сыроделие и маслоделие. 2017. № 5. С. 16-18.
- Мироненко, И.М. Козье молоко. Как сказку сделать былью [Текст] / И.М.Мироненко, Д.А.Усатюк, Н.И.Бондаренко // Сыроделие и маслоделие. 2015. № 6. С. 19-22.
Дополнительные файлы
