Formation of the type special features of the cheeses with high temperature of the second heating
- Authors: Mironeneko I.M1, Bondarenko N.I1, Usatyuk D.A1
-
Affiliations:
- Issue: No 5 (2018)
- Pages: 42-47
- Section: Articles
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/286699
- ID: 286699
Cite item
Open Access
Access granted
Abstract
Cheeses with high temperature of the second heating occupies special position in the world practice of cheese making. They are traditionally considered to be elite cheeses because of the special requirements to raw milk, some peculiar items of the technological process, bright and profound organoleptic properties, higher labor intensity of the production process. In the article effects of some milk mixture components on the characteristic special shades of taste, consistency and picture of the elite cheeses have been discussed. Differences of the technological special issues of their production and ripening are outlined stage by stage. Regional importance of the Altai territory in the manufacturing this group of cheeses is underlined.
Full Text
References
- Граников, Д.А. Советский сыр [Текст] / Д.А.Граников. - М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1972. - 248 с.
- Швейцарский сыр [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://zurichguide.ru/info/shvejt-sarskaya-kuhnya/swiss-cheese (дата обращения 10.08.2018).
- Отт, Е.Ф. Подбор и способ применения культур пропионовокислых бактерий для сыров с высокой температурой второго нагревания [Текст]: дис.. канд. биол. наук: 03.00.07. - М., 1984. - 179 с.
- Рыбалова, Т.И. Опасное или полезное [Текст] / Т.И.Рыбалова // Молочная промышленность. 2016. № 6. С. 60-63.
- Уманский, М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра [Текст] / М.С.Уманский. - Барнаул, 2000. - 245 с.
- Шилер, Г.Г. Производство сыра: технология и качество [Текст] / Г.Г.Шилер; пер. с фр. Б.Ф.Богомолова. -М.: Агропромиздат, 1989. - 496 с.
- МакСуини, П.Л.Г. Практические рекомендации сыроделам [Текст] / П.Л.Г.МакСуини. - СПб.: Профессия, 2010. - 374 с.
- Мироненко, И.М. О роли углекислого газа в молоке и сыре [Текст] / И.М.Мироненко // Сыроделие и маслоделие. 2016. № 1. С. 43-46.
- Майоров, А.А. Разработка методов управления биосистемой сыра с целью совершенствования традиционных и создания новых технологий [Текст]: дис.. д-ра техн. наук: 05.18.04. - Кемерово, 1999. - 416 с.
- Хамагаева, И.С. Биотехнология заквасок пропионовокислых бактерий [Текст] / И.С.Хамагаева, Л.М.Качанина, С.М.Тумурова. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. 172 с.
- Воробьева, Л.И. Пропионовокислые бактерии [Текст] / Л.И.Воробьева. - М.: Изд-во МГУ, 1995. -288 с.
- Мироненко, И.М. Влияние температуры на видовые особенности полутвердых сычужных сыров [Текст] / И.М.Мироненко // Сыроделие и маслоделие. 2018. № 2. С. 31-34.
- Диланян, З.Х. Сыроделие [Текст] / З.Х.Диланян. - М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1973. -400 с.
- Зайковский, Я.С. Химия и физика молока и молочных продуктов [Текст] / Я.С.Зайковский. - М.: Пищепромиздат, 1950. - 372 с.
- Мордвинова, В.А. Технологические особенности изготовления сыров из козьего молока [Текст] / В.А.Мордвинова, И.Л.Остроухова, Д.В.Остроухов // Сыроделие и маслоделие. 2017. № 5. С. 16-18.
- Мироненко, И.М. Козье молоко. Как сказку сделать былью [Текст] / И.М.Мироненко, Д.А.Усатюк, Н.И.Бондаренко // Сыроделие и маслоделие. 2015. № 6. С. 19-22.
Supplementary files
