Оригинальные технологии рассольных сыров
- Авторы: Мордвинова В.А.1, Делицкая И.Н.1
-
Учреждения:
- ВНИИМС - филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М.Горбатова» РАН
- Выпуск: № 5 (2018)
- Страницы: 48-49
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/286702
- ID: 286702
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
Рассольные сыры становятся все более популярными, несмотря на повышенное содержание соли и слабовыраженный сырный вкус и аромат, обусловленный созреванием этих сыров в рассоле. В статье обсуждаются способы улучшения органолептических показателей рассольных сыров путем внесения пряных вкусовых компонентов непосредственно в смесь зерна и сыворотки перед формованием, использования кислого маринада и растительного масла для созревания или заливки уже зрелого сыра перед реализацией.
Полный текст
Об авторах
Валентина Александровна Мордвинова
ВНИИМС - филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М.Горбатова» РАНканд. техн. наук, заведующая отделом сыроделия
Ирина Николаевна Делицкая
ВНИИМС - филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М.Горбатова» РАНканд. техн. наук, ведущий научный сотрудник
Список литературы
- Технология сыра: справочник / под общ. ред. Г.Г.Шилера. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 312 с.
- МР 2.3.2.2327-08 «Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности», 2015.
- Климовский, И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра / И.И.Климовский. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 207 с.
Дополнительные файлы
