Влияние состава заквасок на их физико-химические свойства в биотехнологии сыроделия
- Авторы: Раманаускас Р.И.1
-
Учреждения:
- Каунасский технологический университет
- Выпуск: № 6 (2014)
- Страницы: 29-31
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/288862
- ID: 288862
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
Рассмотрены вопросы совершенствования способов определения физикохимических показателей заквасок в сыроделии. Согласно концепции структурообразования между реологическими показателями заквасок, сычужным сгустком и сычужным сыром существует определенная связь. Поэтому влияние вида закваски на изменение вязкости кислотного сгустка имеет большое значение. Эффективную вязкость определяли для коммерческой закваски мезофильных стрептококков, закваски мезофильных лактококков Литовского пищевого института, закваски специального состава из термофильных молочных палочек и лактококков, закваски монокультуры молочной палочки Lbm. helveticus 19. Проведен анализ скоростных характеристик вязкости заквасок с помощью уравнения Оствальда-де-Вила. С увеличением скорости сдвига вязкость резко уменьшается, что свидетельствует о частичном разрушении структуры. При снижении скорости сдвига скорость изменения вязкости менее зависима от градиента скорости. Система меньше подверглась разрушению, чем при увеличении градиента скорости. Тиксотропные свойства заквасок оценивали методом Грина-Грейса. Установлено, что всем видам заквасок была характерна высокая степень тиксотропности. После механического разрушения белковая коагулировавшая система хорошо восстанавливала свою структуру. Установлено, что изменение микрофлоры закваски оказывает существенное влияние на ее реологические свойства. Большая вязкость сгустка способствовала улучшению консистенции сыров.
Ключевые слова
Полный текст
Об авторах
Римгаудас Иозович Раманаускас
Каунасский технологический университет
Email: lmai@lmai.lt
д-р техн. наук, академик Пищевой институт
Список литературы
- Белоусов А.П., Шалыгина А.К., Крылова В.П. // Труды ВНИИМС. 1974, вып. XVII, с. 30-34.
- Раманаускас Р. и др. // Труды Литовского филиала ВНИИМС. 1981. Т. 15, с. 93-97.
- Skelland A. H. P. Non-Newtonian Flow and Heat Transfer. - N.-Y., 1967. Р. 409.
- Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.
- Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы (физико-химические основы интенсификации технологических процессов). - М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.
- Табачников В.П. // Труды ВНИИМС. 1973. Т. 12. С. 3-10.
- Раманаускас Р., Аленчикене Г. Техника и технология пищевых производств/ тезисы докладов II Международной научно-технической конференции. - Могилев, 2000. С. 160.
- Ramanauskas R., Alenikien G. Abstracts of third International Food Date conference «Back to Basics». - Roma, 1999. P. 100.
Дополнительные файлы
