Особенности поведения кальция при формировании молочных сгустков. Часть 2. Взаимосвязь динамики активного кальция в молоке с температурой и активной кислотностью

В медицинской науке именно кальций признан медиатором («сигнальной ракетой») разнообразных процессов в живых организмах. При переработке молока все процессы биотрансформации его компонентов также в той или иной мере завязаны на взаимодействии с ионами кальция. Динамика ионного кальция в молоке тесно связана с температурой и рН, причем отрицательная корреляция между температурой и концентрацией Са2+ очень высока. Высказано предположение, что на внешнее температурное воздействие, оказанное на молоко, прежде всего реагируют ионы Са2+. Именно они поддерживают ионное равновесие, чтобы сохранить алгоритмы функционирования системы в целом, что касается и трансформации белков, и условий протекания ферментативных реакций. Проведен эксперимент, позволяющий установить взаимосвязи между концентрацией Са2+ в молоке и его активной кислотностью при перепадах температур. Исследуемый температурный диапазон составлял от 30 до 9 °С с дикретностью точек замера 7 °С. Варианты - четыре образца из одной партии свежевыдоенного молока - отличались последовательностью прохождения через заданные температурные интервалы. Представленные графические материалы показывают, что независимо от чередования нагрева и охлаждения существует высокая отрицательная корреляционная связь между температурой и концентрацией ионного кальция, приближающаяся к единице. Наибольшая стабильность концентрации Са2+ характерна для температуры 30 °С. Максимальный разброс рН характерен для 16 °С, что связано с началом перехода мицеллярного кальция в растворимую форму. Результаты эксперимента показывают, что чередование операций охлаждения и нагрева молока в сыроделии вносят определенный вклад в дестабилизацию казеиновых мицелл, что подтверждает необходимость корректировки солевого состава, влияющего на стабильность белковых компонентов, перед свертыванием пастеризованного молока.

кальций, молочные сгустки, формирование