Применение мягкого сыра в составе желейных изделий для спортивного питания

На кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств Воронежского государственного университета инженерных технологий разработана технология желейного изделия на агаре с мягким сыром для спортивного питания. При разработке технологии нового вида желейного изделия в качестве контрольного образца выбрана рецептура мармелада «Желейный формовой». Из рецептурного состава исключены сахар и патока, их заменили на фруктозу в пересчете на сухие вещества. Показатели качества сырья и изделий определяли общепринятыми методами. Пластическую прочность желейных масс определяли на структурометре СТ-1 через каждые 15 мин в течение 120 мин. Наибольшее значение пластической прочности -23,5 кПа, у желейной массы с соотношением фруктозы и мягкого сыра - 75:25. При введении в рецептурный состав желейных масс более 60 % мягкого сыра ощущается его сильный солоноватый привкус, формоудерживающая способность становится хуже. В разработанных изделиях определены органолептические и физико-химические показатели качества. Рассчитана пищевая и энергетическая ценность, определена степень удовлетворения суточной потребности в основных нутриентах при употреблении 100 г разработанного изделия. Энергетическая ценность - 630 ккал. В изделиях, содержащих мягкий сыр, увеличивается содержания белка, кальция, калия, фосфора, йода, витамина А, группы В. Разработаны пакеты технической документации (ТУ, ТИ, РЦ) на мармелад «Снегурочка». Желейное изделие с сыром содержит много белка, его можно рекомендовать в качестве десерта при формовании рациона спортсменов. Новая индивидуальная упаковка позволит увеличить срок годности изделий до 6 мес.

мягкий сыр, спортивное питание, желейное изделие, агар, фруктоза, увеличенный срок годности, повышенная пищевая ценность