Dynamics of the strength of the fermented milk gels with kappa-carrageenans


Citar

Texto integral

Acesso aberto Acesso aberto
Acesso é fechado Acesso está concedido
Acesso é fechado Somente assinantes

Resumo

Application of carrageenan in fermented cheese products is considered in the article. Structural and mechanical properties of rennet gels with the addition of various types of kappa-carrageenans have been studied. In addition, clots with the addition of protein and dietary fibers as consistency correctors have been studied. Comparison of the strength and elasticity of clots showed an improvement in the structural and mechanical properties when using a complex of ingredients. It was concluded that carrageenan can be used in combination with dietary fiber and proteins in the resource saving technology of fermented cheese products.

Texto integral

Acesso é fechado

Sobre autores

V. Dimitrov

M. Shchetinin

E. Nikolaeva

Bibliografia

  1. Филлипс Г.О., Вильямс П.А. (ред.) Справочник по гидроколлоидам / пер. с англ.; под ред. А.А.Кочетковой и Л.А.Сарафановой. -СПб.: ГИОРД, 2006. - 536 с.
  2. Bixler H.J., Johndro K., Falshaw R. Kappa-2-carrageenan: structure and performance of commercial extracts: II. Performance in two simulated dairy applications // Food Hydrocolloids. 2001. №4. P. 619-630.
  3. Химия пищевых продуктов: [справочник]: пер. с англ. 4-го издания / редакторы-составители: Шринивасан Дамодаран, Кирк Л. Паркин, Оуэн Р. Феннема. - СПб.: Профессия, 2012. - 1039 с.
  4. Karen Laustsen. Dairy Products and Carrageenan: a Perfect Pairing / food Marketing & Technology. 2011. № 5. P. 7-9.
  5. Аймесон А. Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи / пер. с англ. д-ра хим. наук С.В.Макарова. - СПб.: Профессия, 2012. С. 116-117.
  6. Канарейкина С.Г., Ребезов М.Б., Нурга-зезова А.Н., Касымов С.К. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие. - Алматы: МАП, 2015. - 126 с.

Arquivos suplementares

Arquivos suplementares
Ação
1. JATS XML
Baixar