Динамика прочности ферментированных молочных гелей с каппа-каррагинанами
- Авторы: Димитров В.Г.1, Щетинин М.П.1, Николаева Е.А.2
-
Учреждения:
- Алтайский государственный технический университет им. И.И.Ползунова
- ООО «ИНГРЕДИКО»
- Выпуск: № 6 (2017)
- Страницы: 48-50
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/289672
- ID: 289672
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
В статье рассматривается применение каррагинана в ферментированных сырных продуктах. Изучены структурно-механические свойства сычужных гелей с добавлением различных видов каппа-каррагинанов. Дополнительно исследованы сгустки с добавлением белка и пищевых волокон в качестве корректоров консистенции. Сравнение прочности и эластичности сгустков показало улучшение структурно-механических свойств при применении комплекса ингредиентов. Сделан вывод о возможности применения каррагинана в комплексе с пищевыми волокнами и белками в ресурсосберегающей технологии ферментированных сырных продуктов.
Ключевые слова
Полный текст
Об авторах
Владимир Георгиевич Димитров
Алтайский государственный технический университет им. И.И.Ползуновааспирант
Михаил Павлович Щетинин
Алтайский государственный технический университет им. И.И.Ползуновад-р техн. наук, профессор
Евгения Анатольевна Николаева
ООО «ИНГРЕДИКО»д-р техн. наук, генеральный директор
Список литературы
- Филлипс Г.О., Вильямс П.А. (ред.) Справочник по гидроколлоидам / пер. с англ.; под ред. А.А.Кочетковой и Л.А.Сарафановой. -СПб.: ГИОРД, 2006. - 536 с.
- Bixler H.J., Johndro K., Falshaw R. Kappa-2-carrageenan: structure and performance of commercial extracts: II. Performance in two simulated dairy applications // Food Hydrocolloids. 2001. №4. P. 619-630.
- Химия пищевых продуктов: [справочник]: пер. с англ. 4-го издания / редакторы-составители: Шринивасан Дамодаран, Кирк Л. Паркин, Оуэн Р. Феннема. - СПб.: Профессия, 2012. - 1039 с.
- Karen Laustsen. Dairy Products and Carrageenan: a Perfect Pairing / food Marketing & Technology. 2011. № 5. P. 7-9.
- Аймесон А. Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи / пер. с англ. д-ра хим. наук С.В.Макарова. - СПб.: Профессия, 2012. С. 116-117.
- Канарейкина С.Г., Ребезов М.Б., Нурга-зезова А.Н., Касымов С.К. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие. - Алматы: МАП, 2015. - 126 с.
Дополнительные файлы
