Интенсификация созревания сычужных сыров

Аннотация

Описываются результаты исследований созревания сыров в полимерной пленке и при традиционном способе ухода на примере сыров «Советский» и «Голландский брусковый».
Описаны диффузионно-осмотические процессы, динамика развития молочнокислой и пропионовокислой микрофлоры, органолептика продукта. Приводятся сведения по изучению газовой системы и ее связи с рисунком сыра. Установлено влияние ряда технологических факторов на качество продукта.