Особенности изменения равновесной влажности сыров

Равновесная влажность - интегральный показатель качественной характеристики сыров, знание которой необходимо для правильного проведения отдельных технологических процессов, выбора рациональной упаковки и условий хранения. В исследовании изотермы десорбции сыра снимались при выдерживании в замкнутом объеме при фиксированном гигротермическом режиме с использованием электронного термоскантера ТН 200. По изотерме десорбции были исследованы особенности изменения равновесной влажности брускового сыра «Голландский». Установлено, что равновесная влажность сыра при φ = 0,8 равна связи влаги с параказеиновым комплексом, соответствующим по энергии связи влаге мономолекулярной адсорбции (1022 кДж/моль). Такая энергия связи в исследованном случае характерна для участка изотермы десорбции сыра при φ = 0,1-0,8. Согласно принятой систематизации φ = 0,8 является предельной для продуктов промежуточной влажности с величиной последней от 10 до 40%. С использованием полученного массива экспериментальных данных была разработана технология сыра типа «Паста филата» («Сыролюбы») и исследована равновесная влажность над поверхностью группы сыров упомянутого сегмента. Установлено, что данный вид сыра содержит влагу только в связанном состоянии, поэтому микробиологические процессы в сыре не протекают. Это обстоятельство позволило, после проведения опытного хранения (один образец при 6-8 °С, второй - при комнатной температуре 18-20 °С) установить сроки хранения сыра - 6-8 мес при температуре от 0 до 20 °С. Ни один вид отечественного сыра не имеет такой способности к длительному хранению при положительных температурах без снижения его качественных характеристик. Учитывая позитивные стороны разработанного вида сыра, его промышленное производство организовано на двух сыродельных заводах РФ. Сыр технологичен и имеет одну из самых высоких рентабельностей из производимого в РФ молочного ассортимента.

сыры, равновесная влажность, продукты промежуточной влажности, сыры группы «Паста филата», длительное хранение