Эмульгирующая соль как фактор риска, влияющий на хранимоспособность и микробиологическую безопасность плавленых сыров
- Авторы: Свириденко Г.М.1, Захарова М.Б.1, Бабкина Н.Г.2
-
Учреждения:
- ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия»
- Компания «СИГМА»
- Выпуск: № 4 (2016)
- Страницы: 32-35
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/289340
- ID: 289340
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
Проведены исследования влияния эмульгирующих солей, в том числе цитратов, орто- и полифосфатов, а также добавление к фосфатам длинноцепочечных полифосфатов на ка чество и хранимоспособность плавленых сыров. Установлено, что вид используемой эмульгирующей соли является одним из значимых факторов, определяющих уровень микробиологических рисков при производстве и хранении плавленых сыров.
Полный текст
Об авторах
Галина Михайловна Свириденко
ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия»д-р техн. наук, руководитель направления исследований по микробиологии молока и молочных продуктов
Марина Борисовна Захарова
ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия»канд. техн. наук, ст. научный сотрудник
Надежда Геннадьевна Бабкина
Компания «СИГМА»зам. директора
Список литературы
- Плавленые сыры и сырные продукты / под ред. А.Й.Тамима. - СПб.: Профессия, 2013. С. 102-105.
- Маурер-Ротманн А., Шеуер Д. Стабилизация молочных систем // Йоха Гид-Германия, БК Джюлини, 2005.
- Свириденко Г.М. и др. Качество и хранимоспособность плавленых сыров: влияние температур плавления на уровень микробиологических рисков // Сыроделие и маслоделие. 2012. № 6. С. 25-27.
- Свириденко Г.М., Захарова М.Б., Соколова Н.Ю. Влияние солей-плавителей на микробиологическую безопасность и хранимоспособность плавленых сыров // Сыроделие и маслоделие. 2015. № 4. С. 46-48
Дополнительные файлы
