Влияние микропартикулята сывороточных белков на способность сыра к плавлению

Технология получения микропартикулята включает в себя ультрафильтрацию и термомеханическую обработку полученного белкового концентрата. Микропартикулят сывороточных белков характеризуется полноценным составом, а органолептические показатели его сравнимы со свойствами натуральных молочных сливок. Исследовано влияние микропартикулята сывороточных белков на способность твердого сычужного сыра к плавлению. Этот показатель является одним из важных функционально-технологических свойств при использовании микропартикулята сывороточных белков в технологии плавленых сыров. Вырабатывали сыр по технологии сыра «Литовский». В нормализованную молочную смесь перед коагуляцией добавляли микропартикулят. Способность выработанных образцов сыра к плавлению оценивали с помощью модифицированного эмпирического теста Шрайбера. Установлено, что на способность к плавлению сыра оказывает влияние наличие сывороточных белков, способ их интегрирования в структуру сыра и степень его созревания. Несозревший сыр не плавится, молодой сыр незначительно подвергается плавлению, что подтверждает небольшая площадь расплавленной поверхности. При увеличении продолжительности созревания способность сыра к плавлению улучшается. Протеолиз, происходящий при созревании сыра, обеспечивает «эффект размягчителя». Частицы микропартикулята, заключенные внутрь структуры сыра, не образуют соединений с казеином, в результате чего не препятствуют разрушению и последующему размягчению структуры. Сыр, выработанный с использованием микропартикулята сывороточных белков, плавится в созревшем состоянии.

микропартикулят сывороточных белков, плавление