Особенности производства сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы
- Авторы: Делицкая И.Н.1, Мордвинова В.А.1
-
Учреждения:
- ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия»
- Выпуск: № 3 (2017)
- Страницы: 20-21
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/289557
- ID: 289557
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
Наличие в технологической схеме операций чеддеризации и термомеханической обработки (или пластификации) сырной массы обеспечивает получение сыра с характерной слоистой структурой. Различия в режимах проведения этих операций обусловливают степень чеддеризации, влажность сырной массы и качество сыра в конечном счете. В статье представлен анализ особенностей проведения чеддеризации и пластификации чеддеризованной сырной массы, позволяющих управлять качеством готового продукта.
Полный текст
Об авторах
Ирина Николаевна Делицкая
ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия»
Email: uglich-cheese@mail.ru
канд. техн. наук, ведущий научный сотрудник
Валентина Александровна Мордвинова
ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия»
Email: uglich-cheese@mail.ru
канд. техн. наук, заведующая отделом сыроделия
Список литературы
- Шергина И.А., Лепилкина О.В., Шергин Н.А., Делицкая И.Н. Формирование консистенции сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы // Сыроделие и маслоделие. 2001. № 4. С. 19-20.
- Шергин А.Н. Исследование основных массообменных процессов и совершенствование биотехнологии сыра с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы: авто-реф. дис.. канд. техн. наук: 05.18.04 / Шергин Александр Николаевич. - Углич, 2004. - 19 с.
Дополнительные файлы
