Участие воды в формировании структуры сыров
- Авторы: Мироненко И.М.1
-
Учреждения:
- ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»
- Выпуск: № 2 (2019)
- Страницы: 34-37
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/286508
- DOI: https://doi.org/10.31515/2073-4018-2019-2-34-37
- ID: 286508
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
В статье рассмотрены вопросы формирования молочных сгустков. За эталонный процесс свертывания молока принято природное кислотно-сычужное свертывание в сычуге телят-молочников. Сычужное свертывание молока описывается как частный случай кислотно-сычужного свертывания, которое происходит при постоянстве температуры, рН и количестве ионного кальция. Рассмотрены отличия этих двух типов свертывания молока. Уделено внимание формированию структуры воды при синтезе молока. Показано, что все процессы биотрансформации, происходящие в молоке, являются гидролитическими, т.е. происходящими с участием воды. С этой точки зрения описаны характеристики казеиновых мицелл.
Ключевые слова
Полный текст
Об авторах
Ирина Михайловна Мироненко
ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»
Email: sibniis.altai@mail.ru
канд. техн. наук, ведущий научный сотрудник; (отдел СибНИИ сыроделия) Барнаул
Список литературы
- Зенин, С. Вода - фактор здоровья / С.Зенин// Хлебопродукты. 2006. № 7. С. 41.
- Мироненко, И.М. Удивительный мир воды в молоке. Особенности взаимодействия компонентов молока и сыра с водой / И.М.Мироненко// Молочная промышленность. 2011. № 4. С. 36-39.
- Тёпел, А. Химия и физика молока / А.Тёпел. - СПб.: Профессия, 2012. -832 с.
- http://www.iscras.ru/wp-content/uploads/ 2014/05/zol-gel-lekc.pdf.
- Структурная совместимость гидратных оболочек как критерий взаимного распознавания реагирующих биомолекул. - URL: [Электронный ресурс]. -2012. - http://naukarus.com/ strukturnaya-sovmestimost-gidratnyh-obolochek-kak-kriteriy-vzaimnogo-raspoznavaniya-reagiruyuschih-biomolekul.
- Болотов, Б.В. Принципы академика Болотова/ Б.В.Болотов. - СПб.: Питер, 2008. - 128 с.
- https://studbooks.net/2010592/ tovarovedenie/gidroliz_zhirov.
- http://him.1september.ru/article.php?ID= 200404104.
- Мироненко, И.М. Функциональные особенности сывороточных белков молока / И.М.Мироненко // Сыроделие и маслоделие. 2017. № 4. С. 44-48.
- Раманаускас, Р.И. Избранные главы физической химии сыроделия / Р.И.Раманаускас: монография. - Каунас, 2004. - 142 с.
- https://veterinarua.ru/stati-i-issledovaniya/ 1142-osobennosti-diagnostiki-kazeinobezoamoj-bolezni-telyat.html.
- Производство сыра: технология и качество/ пер. с фр. Б.Ф.Богомолова; под ред. и с предисловием Г.Г.Шилера. - М.: Агропромиздат, 1989. - 496 с.
- Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физикохимические аспекты/ под ред. С.А.Гудкова. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.
- Holt, C. Caseins as rheomorphic proteins: Interpretation of the primary and secondary structures of the as-, P- and к-caseins / C.Holt, L.Sawyer// Journal of the Chemical Society Faraday Transactions. 1993. V. 89. P. 26832692.
- Белоусов, А.П. Свертываемость молока сычужным ферментом как показатель его сыропригодности / А.П.Белоусов // Повышение качества сыров // тр. Всесоюзн. научно-исслед. ин-та сыродельной промышленности. Вып. 2. - М.: Пищепромиздат, 1955. С. 14-26.
Дополнительные файлы
