№ 2 (2019)

Описаны новые разработки Сибирского НИИ сыроделия в сфере продуктов функционального назначения -мягкий сыр «Глобозум» и полутвердый сычужный сыр «Пладоленс», содержащие пробиотическую микрофлору. Эксперименты подтвердили содержание в сырах «Глобозум» и «Пладоленс» пробиотической микрофлоры на терапевтически значимом уровне - не менее 106 КОЕ/г.

В статье рассматривается проблема, касающаяся значения молочных продуктов, и прежде всего сычужных сыров: твердых, полутвердых и мягких в организации здорового питания и динамике развития их производства в России. Особо отмечен новый тренд - развитие козоводства и организация производственной переработки козьего молока. Цель исследования - разработать технологию мягкого сыра на основе молока коз зааненской породы Алтайского края. Комплексные исследования козьего молока свидетельствуют о соответствии физико-химических показателей козьего молока требованиям ГОСТ 329402014 «Молоко козье сырое. ТУ» и ТР ТС 033/2013. В работе использовались современные методы исследования, повторность экспериментов пятикратная. Полученные данные обработаны с использованием компьютерной программы «Statistica 6.1». В соответствии с поставленной целью разработана технология мягкого сыра из козьего молока с использованием функциональных ингредиентов, пищевых волокон «Цитри-Фай» и биодобавки на основе бифидобактерий. Для продления сроков годности изучено влияние упаковочных материалов на качественные показатели нового продукта, определены химический состав, органолептические, микробиологические показатели и биологическая ценность мягкого сыра из козьего молока.

Шота Михайлович Сесадзе, ветеран молочной отрасли с большим производственным стажем, работал мастером, инженером-наладчиком технологического участка Рижского СМНУ треста «Союзмясомолмонтаж», участвовал в пусконаладочных работах на Лианозовском молочном комбинате, Горьковском молочном комбинате, Прейльском сыродельном заводе в Латвии, молочных предприятиях Украины и других производствах СССР. Работал внештатным переводчиком в Торгово-промышленной палате Риги.

Интервью с канд. техн. наук Григорием Новомировичем Роговым, директором по маркетингу АО «Силд Эйр Каустик» в СНГ и странах Балтии

Представлены методики определения органолептических показателей продукта с заменителем молочного жира более 50 % в жировой фазе, изготовленного по технологии плавленого сыра.

Разработана лабораторная модель процесса выработки сыра по технологии сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания костромского типа, формуемых из пласта с использованием принципа последовательного или параллельного заполнения сырных форм применительно к сыроизготовителям большого объема современных автоматизированных сыродельных линий. Исследована динамика изменения качественных показателей сыра при применении последовательной и параллельной подачи сырного зерна в пресс-формы в процессе формования сырной массы из пласта и показано, что разница в заполнении сырных пресс-форм неодинаково отражается на выходных параметрах сыра: активной кислотности, массовой доле влаги, что необходимо учитывать в производственных условиях при подборе оборудования и правильной его эксплуатации.

Представлены результаты исследований процесса перехода в творожную сыворотку метаболитов протеиновой и полисахаридной природы консорциума пробиотических микроорганизмов St. thermophiles, B. bifidum, B. longum, B. adolescentis, применяемого для коагуляции творожного сгустка. Полученные результаты позволяют констатировать переход метаболитов белковой (преимущественно глицина, аланина, треонина, пролина, серина) и полисахаридной природы в сыворотку при производстве пробиотического творога. Методом дифференциально-термического анализа исследованы закономерности дегидратации исходного ферментированного сгустка и творожной сыворотки. Определены диапазоны эндотермических эффектов, свидетельствующие о ступенчатом удалении влаги, в соответствии с формами и энергией ее связи с биополимерами экспериментальных образцов.

Определен жирно-кислотный состав ряда образцов сливочных масел и масел с растительными добавками методом газожидкостной хроматографии. Расчетным методом проведена оценка состава исследованных образцов на предмет их соответствия физиологически полноценному пищевому жиру. Показано, что масла с растительными добавками (спреды) являются жировыми продуктами здорового питания, характеризуются повышенными физиологическими свойствами и могут стать источником омега-3 жирных кислот для населения РФ.