Перспективы применения комплексных МФП для производства созревающих сычужных сыров

Молокосвертывающие ферментные препараты (МФП), содержащие в своем составе пепсин, могут вызывать интенсивный протеолиз при созревании сыров. Результатами избыточного протеолиза могут быть пороки вкуса (горечь) и консистенции (мягкая, мажущаяся) сыров. Для изучения влияния МФП с разным содержанием говяжьего пепсина на качество сыров были проведены экспериментальные выработки сыра «Голландский». В процессе выработок было исследовано пять видов МФП, содержащих разную долю активности говяжьего пепсина: СФ (10 %), СГ-75 (25 %), СГ-50 (50 %), Naturen Stamix 1150 (50 %) и препарат говяжьего пепсина (80 %). При выработке сыров с применением МФП разного состава продолжительность свертывания находилась в диапазоне 35±2 мин, обработки зерна до второго нагревания - 30±2 мин, вымешивания после второго нагревания - 25±2 мин. В зрелых сырах, произведенных с МФП разного состава, отмечены различия по содержанию отдельных продуктов протеолиза. При увеличении содержания пепсина в МФП, использованном для выработки сыров, среди водорастворимых продуктов протеолиза отмечалось увеличение доли азотистой фракций с массой от 5 до 20 кДа (от 19 до 22 %) при снижение доли азотистой фракции с массой от 1 до 5 кДа (от 31 до 24 %). Содержание прочих азотистых фракций изменялось в меньшей степени (возрастало не более чем на 2%). Результаты органолептической оценки образцов сыра «Голландский» показали, что варианты сыров, произведенные с использованием разных МФП, незначительно отличались друг от друга и имели высокое качество. Какого-либо отрицательного влияния от применения для производства сыров комплексных МФП, содержащих в своем составе пепсин, на вкусовые свойства сыров после созревания и хранения отмечено не было.

молокосвертывающие ферментные препараты, сыроделие