К вопросу биохимических процессов в сыроделии при резервировании и хранении молока


Цитировать

Полный текст

Открытый доступ Открытый доступ
Доступ закрыт Доступ предоставлен
Доступ закрыт Только для подписчиков

Аннотация

В статье приведены результаты исследований влияния резервирования молока-сырья на его технологические свойства. В процессе хранения молока при 5 °С определялся уровень изменения активности протеолитических ферментов, содержания продуктов распада белков и жиров. Приведенные данные показывают, что в охлажденном молоке до температуры 5 °С в течение трех суток хранения продолжается гидролиз липидов и белков благодаря нативным ферментам молока, а также ферментам, наработанным микрофлорой. Поскольку сборное молоко хранится в течение различного периода, вопрос условий хранения и транспортирования молока является достаточно актуальным. Необходимо понимать, какие физико-химические процессы происходят в сырье, чтобы оптимизировать и стандартизировать процесс его хранения и подготовки к переработке.

Полный текст

Доступ закрыт

Об авторах

Анатолий Дмитриевич Коваль

ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»

канд. техн. наук, ведущий научный сотрудник

Анна Владимировна Миронова

ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»

младший научный сотрудник

Владимир Александрович Пушкарев

ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»

инженер

Кристина Евгеньевна Шевченко

ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»

инженер

Александр Николаевич Белов

ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»

канд. техн. наук, старший научный сотрудник ВАК, ведущий научный сотрудник

Владимир Васильевич Ткаченко

ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»

канд. техн. наук, ведущий научный сотрудник

Список литературы

  1. ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию».
  2. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».
  3. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).
  4. Богатова, О.В. Химия и физика молока / О.В.Богатова, Н.Г.Догарева: учебное пособие. -Оренбург, 2004. С. 80.
  5. Горбатова, К.К. Химия и физика молока: учеб. / К.К.Горбатова. - СПб.: ГИОРД, 2003. -282 с.
  6. Ельчанинов, В.В. Жировые глобулы молока: структура и белковый состав / В.В.Ельчанинов// Сыроделие и маслоделие. 2010. № 4. С. 54-56.
  7. Каверзнева, Е.Д. Стандартный метод определения протеолитической активности для комплексных препаратов протеаз / Е.Д.Каверзнева // Прикладная биохимия и микробиология. 1971. Т. VII. Вып. 2. С. 225-228.

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать