Development of new technologies: Еffect of enzyme compositions on proteolysis in cheese with high second heating temperature
- Authors: Krieger A.V1, Belov A.N1, Koval A.D1
-
Affiliations:
- Issue: No 5 (2018)
- Pages: 39-41
- Section: Articles
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/286696
- ID: 286696
Cite item
Open Access
Access granted
Abstract
The article presents the results of studies of the features of casein hydrolysis and the formation of organoleptic characteristics in cheese with a high temperature of the second heating under the in uence of proteolytic enzyme compositions in combination with lipolytic enzyme preparations. These data show that under the in uence of milk-clotting enzyme preparations with a high content of pepsin, the activation of casein hydrolysis occurs. The addition of pregastric lipase also contributes to the intensi cation of enzymatic processes, which has a positive effect on the formation of organoleptic characteristics of cheeses. Thus, it becomes obvious that due to the special selection of enzyme preparations compositions, it is possible to have a directed effect on the process of maturation and the formation of organoleptic characteristics of cheese.
Full Text
References
- Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты [Текст] / под ред. С.А.Гудкова. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.
- Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов [Текст] / Г.С.Инихов, Н.П.Брио. - М.: Пищепромиздат, 1971. - 422 с.
- Кригер, А.В. Влияние состава ферментных композиций на качество сыров [Текст] / А.В.Кригер, А.Н.Белов // Сыроделие и маслоделие. 2010. № 6. С. 22-23.
- Кригер, А.В. Производство сыров на основе использования комплексов ферментных препаратов [Текст] / А.В.Кригер, А.Н.Белов, А.Д.Коваль // Актуальные проблемы техники и тех но логии переработки молока: сборник научных трудов с международным участием. -Барнаул: ГНУ «Сибирский НИИ сыроделия Россельхозакадемии», 2014. Вып. 11. С. 102-106.
- Кушманова, О.Д. Руководство к лабораторным занятиям по биологической химии [Текст] / О.Д.Кушманова, Г.М.Ивченко. - М.: Медицина, 1983. - 272 с.
- Майоров, А.А. Молокосвертывающие ферменты: критерий - качество и выход сыра [Текст] / А.А.Майоров, М.С.Уманский // Сыроделие и маслоделие. 2004. № 4. С. 12.
- Уманский, М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра / М.С.Уманский. - Барнаул, 2000. - 245 с.
- Guillou, H. Hydrolysis of beta casein by gastric proteases. I. Comparison of proteolytic action of bovine chymosin and pepsin A / H.Guillou, G.Miranda, J.P.Pelissier // Int. J. Pept. Protein Res. 1991. № 6. P. 494-501.
Supplementary files
