Разработка новых технологий: влияние ферментных композиций на протеолиз в сырах с высокой температурой второго нагревания


Цитировать

Полный текст

Открытый доступ Открытый доступ
Доступ закрыт Доступ предоставлен
Доступ закрыт Только для подписчиков

Аннотация

В статье приведены результаты исследований особенностей гидролиза казеина и формирования органолептических показателей в сырах с высокой температурой второго нагревания под влиянием композиций протеолитических ферментов в комбинации с липолитическими ферментными препаратами. Приведенные данные показывают, что под влиянием молокосвертывающих ферментных препаратов с высоким содержанием пепсина происходит активизация гидролиза казеина. Добавление прегастральной липазы также способствует интенсификации ферментативных процессов, что оказывает положительное влияние на формирование органолептических показателей сыров. Благодаря специальному подбору композиций ферментных препаратов открывается возможность направленного воздействия на процесс созревания и формирование органолептических показателей сыра.

Полный текст

Доступ закрыт

Об авторах

Анастасия Викторовна Кригер

ФГБОУ ВО АГМУ Минздрава России

канд. техн. наук, доцент, старший научный сотрудник, доцент кафедры биологии, гистологии, эмбриологии и цитологии

Александр Николаевич Белов

ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»

канд. техн. наук, старший научный сотрудник, ведущий научный сотрудник

Анатолий Дмитриевич Коваль

ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»

канд. техн. наук, ведущий научный сотрудник

Список литературы

  1. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты [Текст] / под ред. С.А.Гудкова. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.
  2. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов [Текст] / Г.С.Инихов, Н.П.Брио. - М.: Пищепромиздат, 1971. - 422 с.
  3. Кригер, А.В. Влияние состава ферментных композиций на качество сыров [Текст] / А.В.Кригер, А.Н.Белов // Сыроделие и маслоделие. 2010. № 6. С. 22-23.
  4. Кригер, А.В. Производство сыров на основе использования комплексов ферментных препаратов [Текст] / А.В.Кригер, А.Н.Белов, А.Д.Коваль // Актуальные проблемы техники и тех но логии переработки молока: сборник научных трудов с международным участием. -Барнаул: ГНУ «Сибирский НИИ сыроделия Россельхозакадемии», 2014. Вып. 11. С. 102-106.
  5. Кушманова, О.Д. Руководство к лабораторным занятиям по биологической химии [Текст] / О.Д.Кушманова, Г.М.Ивченко. - М.: Медицина, 1983. - 272 с.
  6. Майоров, А.А. Молокосвертывающие ферменты: критерий - качество и выход сыра [Текст] / А.А.Майоров, М.С.Уманский // Сыроделие и маслоделие. 2004. № 4. С. 12.
  7. Уманский, М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра / М.С.Уманский. - Барнаул, 2000. - 245 с.
  8. Guillou, H. Hydrolysis of beta casein by gastric proteases. I. Comparison of proteolytic action of bovine chymosin and pepsin A / H.Guillou, G.Miranda, J.P.Pelissier // Int. J. Pept. Protein Res. 1991. № 6. P. 494-501.

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать