The temperature of the second heating as a way to regulate syneresis and intensity of the lactic acid process at hard cheese production
- Authors: Delitskaya I.N1, Mordvinova V.A1
-
Affiliations:
- Issue: No 2 (2018)
- Pages: 22-24
- Section: Articles
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/286884
- ID: 286884
Cite item
Open Access
Access granted
Abstract
The role of the second heating in the cheese making is important and non-monosemantic. It considerably effects development of the starter cultures microorganisms and acidity changing as well as syneresis intensity and, finally, formation of the typical organoleptic characteristics of hard cheese and its quality in the whole. In the article results of the study of the second heating effects on the cheese mass composition and intensity of the lactic acid process in the production of the new kind of hard cheese are given. The study allows recommend two-stage regime of the second heating ensuring achievement of the necessary moisture content before salting and active acidity level.
Full Text
About the authors
I. N Delitskaya
Email: uglich-cheese@mail.ru
V. A Mordvinova
Email: uglich-cheese@mail.ru
References
- Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты/ под ред. С.А.Гудкова. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 799 с.
- Мордвинова, В.А. Изучение влияния второго нагревания на качество сыра с высоткой температурой второго нагревания / В.А. Мордвинова, И.А. Шергина // Международная научно-практическая конференция «Перспективы производства продуктов питания нового поколения». - Омск, 2003. С. 21-22.
- Граников, Д.А. Советский сыр / Д.А.Граников. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 248 с.
- Производство сыра: технология и качество/ пер. с фр. Б.Ф.Богомолова; под ред. и с предисл. Г.Г. Шилера. - М.: Агропромиздат, 1989. - 496 с.
- Гудков, А.В. Особенности микробиологических процессов в Советском сыре / А.В. Гудков [и др.] // Молочная промышленность. 1980. № 2. С. 13-17.
- Коган, Я.Р. Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве / Я.Р. Коган, Н.Я. Чистякова. - Иркутск, 1981. С. 32-35.
- Коган, Я.Р. К вопросу о целесообразности применения мезофильных молочнокислых стрептококков в производстве Советского сыра: В кн. «Повышение эффективности производства и качества молочных продуктов» // тезисы докл. науч.-техн. конф. / Я.Р. Коган, И.А. Сергеева. - Каунасс, 1982. С. 82-83.
- Мягконосов, Д.С. Особенности протеолиза у сыров различных видовых групп / Д.С. Мягконосов [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2014. № 2. С. 24-27.
Supplementary files
