Температура второго нагревания как способ регулирования синерезиса и интенсивности молочнокислого процесса при производстве твердых сыров
- Авторы: Делицкая И.Н.1, Мордвинова В.А.1
-
Учреждения:
- ВНИИМС - филиал «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
- Выпуск: № 2 (2018)
- Страницы: 22-24
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/286884
- ID: 286884
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
Температура второго нагревания как способ регулирования синерезиса и интенсивности молочнокислого процесса при производстве твердых сыров Роль температуры второго нагревания в сыроделии важна, но неоднозначна. Она оказывает значительное влияние на развитие микроорганизмов бактериальной закваски и изменение кислотности, а также на интенсивность синерезиса и в конечном счете на формирование типичных органолептических характеристик твердого сыра и его качество в целом. В статье представлены результаты исследования влияния температуры второго нагревания на состав сырной массы и интенсивность молочнокислого процесса при производстве нового вида твердого сыра. Исследования позволили рекомендовать двухступенчатый режим второго нагревания, обеспечивающий получение в сыре перед посолкой необходимого содержания влаги и уровня активной кислотности.
Полный текст
Об авторах
Ирина Николаевна Делицкая
ВНИИМС - филиал «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Email: uglich-cheese@mail.ru
канд. техн. наук, ведущий научный сотрудник Углич
Валентина Александровна Мордвинова
ВНИИМС - филиал «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Email: uglich-cheese@mail.ru
канд. техн. наук, заведующая отделом сыроделия Углич
Список литературы
- Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты/ под ред. С.А.Гудкова. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 799 с.
- Мордвинова, В.А. Изучение влияния второго нагревания на качество сыра с высоткой температурой второго нагревания / В.А. Мордвинова, И.А. Шергина // Международная научно-практическая конференция «Перспективы производства продуктов питания нового поколения». - Омск, 2003. С. 21-22.
- Граников, Д.А. Советский сыр / Д.А.Граников. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 248 с.
- Производство сыра: технология и качество/ пер. с фр. Б.Ф.Богомолова; под ред. и с предисл. Г.Г. Шилера. - М.: Агропромиздат, 1989. - 496 с.
- Гудков, А.В. Особенности микробиологических процессов в Советском сыре / А.В. Гудков [и др.] // Молочная промышленность. 1980. № 2. С. 13-17.
- Коган, Я.Р. Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве / Я.Р. Коган, Н.Я. Чистякова. - Иркутск, 1981. С. 32-35.
- Коган, Я.Р. К вопросу о целесообразности применения мезофильных молочнокислых стрептококков в производстве Советского сыра: В кн. «Повышение эффективности производства и качества молочных продуктов» // тезисы докл. науч.-техн. конф. / Я.Р. Коган, И.А. Сергеева. - Каунасс, 1982. С. 82-83.
- Мягконосов, Д.С. Особенности протеолиза у сыров различных видовых групп / Д.С. Мягконосов [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2014. № 2. С. 24-27.
Дополнительные файлы
