Температура второго нагревания как способ регулирования синерезиса и интенсивности молочнокислого процесса при производстве твердых сыров

Температура второго нагревания как способ регулирования синерезиса и интенсивности молочнокислого процесса при производстве твердых сыров Роль температуры второго нагревания в сыроделии важна, но неоднозначна. Она оказывает значительное влияние на развитие микроорганизмов бактериальной закваски и изменение кислотности, а также на интенсивность синерезиса и в конечном счете на формирование типичных органолептических характеристик твердого сыра и его качество в целом. В статье представлены результаты исследования влияния температуры второго нагревания на состав сырной массы и интенсивность молочнокислого процесса при производстве нового вида твердого сыра. Исследования позволили рекомендовать двухступенчатый режим второго нагревания, обеспечивающий получение в сыре перед посолкой необходимого содержания влаги и уровня активной кислотности.

твердый сыр, температура второго нагревания, синерезис, молочнокислый процесс, титруемая кислотность, термофильный стрептококк, созревание, протеолиз