The effect of calf lipase on cheese ripening
- Authors: Krieger AV1, Belov AN1
-
Affiliations:
- Issue: No 2 (2010)
- Pages: 34-35
- Section: Articles
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/287498
- ID: 287498
Cite item
Open Access
Access granted
Subscription Access
Abstract
Results of researches of the effect of calf lipase on lypolysis intensity and cheese quality are given in this article. It is shown that lipolytic ferment activzes hydrolysis process of lipid components; the quality of intermediate and final products of their hydrolysis increases that improves the organoleptic characteristics of the final product.
References
- Белов А.Н. Некоторые аспекты управления созреванием сыров / А.Н.Белов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. Вып. 2. - Кемерово, 2001.
- Диланян 3-Х. Летучие жирные кислоты в армянском сыре / З.Х.Диланян, Р.А.Саркисян, Дж.Т.Магакьян // Современные достижения в производстве масла и белковых молочных продуктов: тр. II науч.-техн. конференции. - Каунас, 1973.
- Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С.Инихов, Н.П.Врио. - М.: Пищепромиздат, 1971.
- Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра / И.И.Климовский. - М.: Пищевая промышленность, 1966.
- Патент Российской Федерации № 2346450 «Способ производства сыра».
- Раманаускас Р. Исследование липаз применительно к производству сычужных сыров / Р.Раманаускас, Г.Аленчикене // Научные и практические аспекты совершенствования традиционных и разработки новых технологий молочных продуктов: сб. науч. трудов ВГСХА. - Волгоград, 2001.
- Уманский М.С. Управление липолитическими процессами при производстве сыра / М.С.Уманский // Молочная промышленность Сибири: VI междунар. выставка-ярмарка «Алтайская нива. Алтайагротех». - Барнаул, 2000.
- Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра / М.С.Уманский. - Барнаул, 2000.
- Addis М. Effect of the use of three different lamb paste rennets on lipolysis of the PDO Pecorino Bomano cheese / M.Addis, G.Piredda, M.Pes, B.Di Salvo.M.F.Scintu, A.Pirisi//Int. Dairy J. 2005. V. 15. № 6-9.
- Kheadr E.E. Acceleration of cheddar cheese lipolysis by using liposome-entrapped Upases / E.E.Kheadr, J.-C.Vuillemard, S.A.El-Deeb // J.Food Sci. 2002. 67. № 2.
Supplementary files
