Влияние прегастральной липазы на созревание сыра


Цитировать

Полный текст

Открытый доступ Открытый доступ
Доступ закрыт Доступ предоставлен
Доступ закрыт Только для подписчиков

Аннотация

В статье приведены результаты исследования влияния прегастральнои липазы телят на интенсивность липолиза и качество сыров. Показано, что под влиянием липолитического фермента происходит активизация процессов гидролиза липидных компонентов, увеличивается содержание промежуточных и коне чных продуктов их гидролиза, что оказывает положительное влияние на формирование органолептических показателей готового продукта.

Об авторах

Анастасия Викторовна Кригер

ГНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия», Барнаул

Email: sibniis@alt.ru
канд. техн. наук; ГНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия», Барнаул

Александр Николаевич Белов

ГНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия», Барнаул

Email: sibniis@alt.ru
канд. техн. наук; ГНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия», Барнаул

Список литературы

  1. Белов А.Н. Некоторые аспекты управления созреванием сыров / А.Н.Белов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. Вып. 2. - Кемерово, 2001.
  2. Диланян 3-Х. Летучие жирные кислоты в армянском сыре / З.Х.Диланян, Р.А.Саркисян, Дж.Т.Магакьян // Современные достижения в производстве масла и белковых молочных продуктов: тр. II науч.-техн. конференции. - Каунас, 1973.
  3. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С.Инихов, Н.П.Врио. - М.: Пищепромиздат, 1971.
  4. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра / И.И.Климовский. - М.: Пищевая промышленность, 1966.
  5. Патент Российской Федерации № 2346450 «Способ производства сыра».
  6. Раманаускас Р. Исследование липаз применительно к производству сычужных сыров / Р.Раманаускас, Г.Аленчикене // Научные и практические аспекты совершенствования традиционных и разработки новых технологий молочных продуктов: сб. науч. трудов ВГСХА. - Волгоград, 2001.
  7. Уманский М.С. Управление липолитическими процессами при производстве сыра / М.С.Уманский // Молочная промышленность Сибири: VI междунар. выставка-ярмарка «Алтайская нива. Алтайагротех». - Барнаул, 2000.
  8. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра / М.С.Уманский. - Барнаул, 2000.
  9. Addis М. Effect of the use of three different lamb paste rennets on lipolysis of the PDO Pecorino Bomano cheese / M.Addis, G.Piredda, M.Pes, B.Di Salvo.M.F.Scintu, A.Pirisi//Int. Dairy J. 2005. V. 15. № 6-9.
  10. Kheadr E.E. Acceleration of cheddar cheese lipolysis by using liposome-entrapped Upases / E.E.Kheadr, J.-C.Vuillemard, S.A.El-Deeb // J.Food Sci. 2002. 67. № 2.

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать