Качество сливочного масла: влияние молочного сырья
- Авторы: Дунченко Н.И.1, Денисов С.В.1
-
Учреждения:
- Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К.А.Тимирязева
- Выпуск: № 1 (2015)
- Страницы: 51-53
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/288949
- ID: 288949
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
В работе изучено влияние показателей качества и безопасности исходного молока-сырья на показатели качества и безопасности сладкосливочного несоленого масла «Крестьянское». Использованы стандартные методы определения показателей качества и безопасности. Масло сливочное отличается высокой энергетической ценностью, оно легко усваивается в организме человека, содержит жирорастворимые витамины и лецитин. Факторы, которые снижают пищевую ценность сливочного масла, - низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот и высокое содержание холестерина. В производстве сливочного масла применяют пищевые добавки: пищевой краситель каротин, поваренную соль; для усиления вкуса сладкосливочного или кислосливочного масла -ароматизаторы, для производства масла с пониженной жирностью и масляной пасты используют консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, вводят витамины A, D, E. Жировая фаза в сливочном масле должна содержать молочный жир коровьего молока. В результате исследований установлена прослеживаемость показателей качества и безопасности в цепочке от молока-сырья до готового продукта. Установлена динамика изменения антибиотиков, микотоксинов (афлатоксин М 1), пестицидов (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты), токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), радионуклидов (цезий-137, стронций-90), содержание микроорганизмов в сыром молоке и сливочном масле, полученном способом сбивания сливок. Предлагается совершенствование методов анализа для определения показателей безопасности с разработкой экспресс-методов и проведение санитарно-гигиенических мероприятий при производстве продукции.
Ключевые слова
Полный текст
Об авторах
Нина Ивановна Дунченко
Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К.А.Тимирязевад-р техн. наук, профессор, академик РАЕН, зав. кафедрой «Управление качеством и товароведение продукции»
Сергей Викторович Денисов
Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К.А.Тимирязевааспирант
Список литературы
- Дунченко Н.И., Денисов С.В. Изучение показателей безопасности сливочного масла / / Техника и технология пищевых производств. № 3. 2014.
- Дунченко Н.И., Храмцов А.Г., Макеева И.А., Смирнова И.А. и др. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность [текст]: учеб.-справ. пособие / под общ. ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. из-во, 2007.
- Денисова М.Ф., Михалёва Л.П., Денисов С.В. Ветеринарно-санитарная оценка качества молока питьевого пастеризованного / / Теоретические и практические вопросы науки XXI в.: сб. статей Международной научнопрактической конференции. - Уфа: РИЦ БашГУ, 2014.
- ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия».
- ГОСТ Р 54758-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности».
- ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».
- ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка».
- ГОСТ Р 54669-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности».
- ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ».
- ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella».
- ГОСТ Р 53430-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа».
- ГОСТ 23452-79 «Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов».
- ГОСТ 30711-2001 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1».
- ГОСТ Р 51921-2002 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes».
- ГОСТ 30347-97 «Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus».
- Методика измерений удельной активности природных радионуклидов, цезия-137, стронция-90 в пробах объектов окружающей среды и продукции предприятий с применением спектрометра-радиометра гамма- и бета-излучений МКГБ-01 «РАДЭК». СПб., 2011.
- ФР 1.34.2005.01730«Методика выполнения измерений массовой доли мышьяка и ртути в пищевой продукции, продовольственном сырье и продуктах детского питания методом инверсионной вольтамперометрии». -М., 2006.
- ФР 1.34.2005.01733«Методика выполнения измерений массовой доли кадмия, свинца, меди и цинка в пищевой продукции методом инверсионной вольтамперометрии». - М., 2006.
- ГОСТ 31628-2012 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка».
- Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
- Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).
Дополнительные файлы
