Открытый доступ
Доступ предоставлен
Только для подписчиков
№ 1 (2015)
- Год: 2015
- Статей: 17
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/issue/view/6994
Статьи
Герои нашего времени. Сыродельному комбинату «Ичалковский» - 85
Аннотация
Один из лидеров молочной отрасли России - сыродельный комбинат «Ичалковский» 29 ноября 2014 г. отметил свой юбилей. Торжество прошло в районном Дворце культуры. Поздравить коллектив предприятия приехали многочисленные гости: первый заместитель Председателя Госсобрания Республики Мордовия В.Г.Печаткин, заместитель Председателя Госсобрания Республики Мордовия В.В.Алёхин, заместитель министра сельского хозяйства и продовольствия Республики Мордовия Т.М.Маланкина, глава Ичалковского муниципального района В.Г.Дмитриева, председатель Комитета Нижегородского Законодательного собрания по агропромышленному, земельным отношениям и лесопользования Н.П.Шкилев, руководитель Управления Ростехнадзора по Республике Мордовия и Пензенской обл. А.Н.Федонин, главы администраций районов республики, а также делегация ВНИИМСа: директор акад. РАН Ю.А.Свириденко, зав. отделом микробиологии д-р техн. наук Г.М.Свириденко, зав. отделом сыроделия канд. техн. наук В.А.Мордвинова, представители фирм-партнеров, дистрибьюторы из Москвы, Санкт-Петербурга, Н.Новгорода, Самары.
Сыроделие и маслоделие. 2015;(1):4-6
4-6
Взят курс на увеличение объемов
Аннотация
Маслосыркомбинат «Михайловский» входит в Группу компаний «KRAUN». Его производственная мощность рассчитана на переработку 200 т молока в сутки, изначально ориентированного на выработку сыра «Чеддер». В настоящее время комбинат является единственным из молочных предприятий Волгоградской обл., на котором действует сертифицированная система менеджмента качества. Мы взяли интервью у директора и главных специалистов комбината.
Сыроделие и маслоделие. 2015;(1):10-11
10-11
12-15
16-20
21-21
Вы по-прежнему сливаете свою прибыль в канализацию?
Сыроделие и маслоделие. 2015;(1):22-23
22-23
24-26
Новая альтернатива импортной пленке
Сыроделие и маслоделие. 2015;(1):27-27
27-27
Плавленый сырный продукт на основе обезжиренного творога с дикорастущими яблоками
Аннотация
Представлены результаты исследований по разработке рецептуры плавленого сырного продукта на основе обезжиренного творога с использованием мелкоплодных яблок Сибирского региона. Основные рецептурные компоненты: обезжиренный творог, сливочное масло «Крестьянское», сухое обезжиренное молоко, пюре из мелкоплодных яблок, сахарный песок, стабилизационная смесь, состоящая из натрия двууглекислого и стабилизатора на основе каррагинана. Задачу определения оптимального соотношения между компонентами рецептуры нового плавленого сырного продукта решали методом последовательного симплекс-планирования. Оптимизацию проводили по следующим показателям: массовой доле жира, которую варьировали в интервале от 5 до 20 %, отношению влаги к сухому обезжиренному молочному остатку - от 2,9 до 3,8 %, массовой доле сухого обезжиренного молока - от 5 до 10 °%, массовой доле пюре мелкоплодных яблок - от 10 до 25 °%, массовой доле сахарозы - от 10 до 20 %. В результате проведенных исследований разработана рецептура нового вида продукта, который относится к сладким пастообразным плавленым сырным продуктам. Обоснована возможность замены сычужного сыра в рецептуре сладких пастообразных плавленых сырных продуктов на творожное сырье.
Сыроделие и маслоделие. 2015;(1):28-29
28-29
Реологические свойства плавленого сыра с добавлением икры и молок рыб
Аннотация
Реологические свойства плавленых сыров претерпевают значительные изменения при различных температурах. Среди основных реологических свойств наиболее существенное влияние на гидромеханические и тепловые процессы при выработке плавленых сыров оказывают их вязкостные свойства. Изучено влияние различных температурных режимов плавления плавленого сыра с добавлением икры и молок сельди балтийской (салаки) на его реологические характеристики. Исследования проводили с помощью прибора Брукфильда DV-II+, который является программируемым цифровым вискозиметром с отображением текущего значения динамической вязкости и предела текучести. Согласно аналитико-экспериментальным данным, установлено, что во время фасования сырной массы в расплавленном состоянии при 65 °С оптимальные значения динамической вязкости и предела текучести должны составлять соответственно 1100 сПз и 50 Па. Установлено, что с повышением температуры плавления продукта динамическая вязкость сыра уменьшается, также наблюдается плавное снижение предела текучести. Результаты исследований показали, что оптимальная температура плавления продолжительностью 10 мин имеет значение 85 °С, так как наблюдается максимальное приближение результатов как динамической вязкости, так и предела текучести к идеальным значениям. Проведены исследования микробиологических показателей в аккредитованной микробиологической лаборатории кафедры ихтиопаталогии и гидробиологии ФГБОУ ВПО «КГТУ». Результаты показали, что бактерии группы кишечной палочки не обнаружены в 0,1 г, дрожжи и плесени не превышали требуемых норм к плавленым сырам. Микрофлора плавленого сыра представлена термостойкими видами микроорганизмов: термофильными палочками и кокками, споровыми аэробными и анаэробными бактериями. Патогенная микрофлора, в том числе бактерии р. Salmonella, Listeria, в образцах не обнаружены. Данный режим обеспечивает микробиологическую надежность продукта.
Сыроделие и маслоделие. 2015;(1):30-31
30-31
Творожный продукт повышенной пищевой ценности
Аннотация
С целью увеличения пищевой ценности нежирного творога исследована возможность внесения концентрированной пасты из топинамбура в продукт. В ходе исследования установлено, что при добавлении концентрированной пасты из топинамбура в нежирный творог повышалась степень удовлетворения суточной потребности в пищевых волокнах, минеральных веществах, органических кислотах. Новый творожный продукт с добавлением пасты из топинамбура является функциональным продуктом питания, который полезен для употребления людям, больным сахарным диабетом, ожирением и другими болезнями, которые исключают или ограничивают потребление сахара. Топинамбур активирует нервную, иммунную, эндокринную системы, улучшает качество крови. Органические кислоты в топинамбуре оказывают антиоксидантное действие. Включение в состав творога концентрированной пасты из топинамбура обогащает готовый продукт пищевыми волокнами, витаминами, микро- и макроэлементами, высокомолекулярным инулином (320520 дальтон). Наличие в составе инулина (27,45 г на 100 г продукта) способствует снижению уровня глюкозы в крови. Новый лечебный продукт обладает лечебно-профилактическими свойствами.
Сыроделие и маслоделие. 2015;(1):32-33
32-33
Технология производства сыров с раздельной пастеризацией молочной смеси
Аннотация
Предлагается технология раздельной пастеризации молочного сырья с помощью баромембранных процессов (ультрафильтрации) для более эффективного использования составных частей молока. Исследования показали, что такая технология соответствует требованиям современного производства.
Сыроделие и маслоделие. 2015;(1):34-36
34-36
38-41
42-45
47-50
Качество сливочного масла: влияние молочного сырья
Аннотация
В работе изучено влияние показателей качества и безопасности исходного молока-сырья на показатели качества и безопасности сладкосливочного несоленого масла «Крестьянское». Использованы стандартные методы определения показателей качества и безопасности. Масло сливочное отличается высокой энергетической ценностью, оно легко усваивается в организме человека, содержит жирорастворимые витамины и лецитин. Факторы, которые снижают пищевую ценность сливочного масла, - низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот и высокое содержание холестерина. В производстве сливочного масла применяют пищевые добавки: пищевой краситель каротин, поваренную соль; для усиления вкуса сладкосливочного или кислосливочного масла -ароматизаторы, для производства масла с пониженной жирностью и масляной пасты используют консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, вводят витамины A, D, E. Жировая фаза в сливочном масле должна содержать молочный жир коровьего молока. В результате исследований установлена прослеживаемость показателей качества и безопасности в цепочке от молока-сырья до готового продукта. Установлена динамика изменения антибиотиков, микотоксинов (афлатоксин М 1), пестицидов (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты), токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), радионуклидов (цезий-137, стронций-90), содержание микроорганизмов в сыром молоке и сливочном масле, полученном способом сбивания сливок. Предлагается совершенствование методов анализа для определения показателей безопасности с разработкой экспресс-методов и проведение санитарно-гигиенических мероприятий при производстве продукции.
Сыроделие и маслоделие. 2015;(1):51-53
51-53
Качество жирового сырья для производства спредов: влияние внешних факторов
Аннотация
Рассмотрены результаты исследования влияния температурных режимов и продолжительности транспортировки и хранения на комплекс показателей качества и безопасности жирового сырья для производства молочно-жировых эмульсионных продуктов. Для реализации цели осуществлен комплекс испытаний. Воссозданы условия, максимально приближенные к реальным условиям транспортировки с учетом поверхности контакта продукта со сталью, температурных режимов, доступа света и кислорода. Проведены исследования растительных масел по показателям окислительной порчи до контакта со сталью по истечению 7, 14 и 21 дня в условиях транспортировки. Доказано влияние температурных режимов и времени транспортировки на показатели окислительной порчи растительных масел. На основании результатов проведенных исследований сформулированы рекомендации по условиям транспортировки и хранения масложирового сырья.
Сыроделие и маслоделие. 2015;(1):54-55
54-55