Jelly product on the base of curds mass with the paste from Jerusalem artichoke


Cite item

Full Text

Open Access Open Access
Restricted Access Access granted
Restricted Access Subscription Access

Abstract

To reduce sugar level and improve food value the jelly product on the base of curds mass with addition of the concentrated paste with Jerusalem artichoke was developed. Optimal ratio of melasse and curds mass 1:1 was chosen in the recipe of the jelly product made with agar. Natural low calorie sugar replacer ste-vioside was applied as a sweetener that has no medical-biological restriction for using in the food products manufacturing. Stevioside quantity in the recipe was calculated with the account of its sweetness coefficient (Csw = 300) and quantity of the melasse replaced. The jelly formed marmalade made according to the unified recipe «Jelly formed» by traditional method was taken as a control sample. Rheological properties of the jelly masses, organoleptic and physical-chemical indices of the products quality were determined. Food and energy values were calculated. Technical documentation was prepared (TC, TI, RC)

Full Text

Restricted Access

About the authors

K. K Polyanskii

M. G Magomedov

L. A Lobosova

A. A Juravlev

O. E Varvarina

References

  1. Мерзликина А.А. Разработка и обоснование технологии обогащенного творога: автореф.. дис. канд. техн. наук 05.18.04 / [Место защиты: Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова]. - М., 2012. - 22 с.
  2. Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Магомедов М.Г., Астрединова В.В., Литвинова А.А., Барсукова И.Г. Перспективы использования продуктов переработки клубней топинамбура в производстве пастило-мармеладных кондитерских изделий // Актуальная биотехнология. 2012. № 4. С. 11-15.
  3. Магомедов Г.О., Журавлев А.А., Лобосова Л.А., Арсанукаев И.Х., Барсукова И.Г., Китаева А.С., Ламзина В.Г. Исследование структурооб-разования желейных масс на основе агара и пектина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2014. № 5. С. 29-32.
  4. Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Магомедов М.Г., Журавлев А.А., Барсукова И.Г. и др. Инновационные технологии переработки овощного сырья и функциональные кондитерские изделия на его основе. - Воронеж: ВГУИТ, 2014 - 176 с.
  5. Магомедов Г.О., Арсанукаев И.Х., Олейникова А.Я., Лобосова Л.А. Новое в технике и технологии мармелада функционального назначения: монография. - Воронеж: ВГТА, 2009. - 206 с.
  6. Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О. Технология кондитерских изделий: учебник [Текст]. - СПб.: Изд-во «РАПП», 2010. - 672 с.
  7. Пащенко Л.П., Стрыгин В.В., Демченко В.И. Топинамбур в нашей жизни [Текст]. - Воронеж: ВГУ, 2001. - 120 с.
  8. Полянский К.К., Котов В.В., Гасанова Е.С., Шереметова С.Г. Подсластители из растительного сырья при производстве молочных напитков. -Воронеж: Изд-во «Истоки», 2010. - 100 с.
  9. Полянский К.К., Варварина О.Е., Магомедов Г.О., Магомедов М.Г. Творожный продукт повышенной пищевой ценности // Сыроделие и маслоделие. 2015. № 1. С. 32-33.
  10. Полянский К.К., Варварина О.Е., Шенцова Е.С., Магомедов М.Г. Снижение содержания тяжелых металлов в творожном продукте с пастой из топинамбура // Сыроделие и маслоделие. 2015. № 4. С. 52-53.
  11. Пат. 2467070 РФ, МПК С13К 11/00, А23L 1/212. Способ получения концентрированной пасты из топинамбура [Текст] / Магомедов Г.О., Магомедов М.Г., Астрединова В.В., Мусаев Н.И., Литвинова А.А.; заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад. - № 2011112624/13; заявл. 01.04.2011; опубл. 20.11.2012. Бюл. № 32. - 6 с.
  12. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских продуктов питания: справочник. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

Supplementary files

Supplementary Files
Action
1. JATS XML
Download