Желейное изделие на основе творожной массы с пастой из топинамбура
- Авторы: Полянский К.К.1, Магомедов М.Г.2, Лобосова Л.А.2, Журавлев А.А.3, Варварина О.Е.1
-
Учреждения:
- Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова (Воронежский филиал)
- Воронежский государственный университет инженерных технологий
- ВУНЦ ВВС «Военно-воздушная академия им. проф. Н.Е. Жуковского и Ю.А. Гагарина»
- Выпуск: № 4 (2016)
- Страницы: 44-45
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/289351
- ID: 289351
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
С целью снижения сахароемкости и увеличения пищевой ценности разработано желейное изделие на основе творожной массы с добавлением концентрированной пасты из топинамбура. Выбрано оптимальное соотношение патоки и творожной массы - 1:1 в рецептуре желейного изделия на агаре. В качестве подсластителя использовали натуральный низкокалорийный сахарозаменитель - стевиозид, который не имеет медико-биологических противопоказаний к использованию в производстве продуктов питания. Рецептурное количество стевиозида рассчитывали с учетом его коэффициента сладости (Ксл = 300), исходя из количества замененной патоки. В качестве контрольного образца выбрали желейный формовой мармелад, вырабатываемый по унифицированной рецептуре «Желейный формовой» традиционным способом. Определены реологические показатели желейных масс, органолептические и физико-химические показатели качества изделий. Рассчитана пищевая и энергетическая ценность. Разработан пакет технической документации (ТУ, ТИ, РЦ).
Ключевые слова
Полный текст
Об авторах
Константин Константинович Полянский
Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова (Воронежский филиал)д-р техн. наук
Магомед Гасанович Магомедов
Воронежский государственный университет инженерных технологийканд. техн. наук
Лариса Анатольевна Лобосова
Воронежский государственный университет инженерных технологийканд. техн. наук
Алексей Александрович Журавлев
ВУНЦ ВВС «Военно-воздушная академия им. проф. Н.Е. Жуковского и Ю.А. Гагарина»канд. техн. наук
Оксана Евгеньевна Варварина
Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова (Воронежский филиал)аспирантка
Список литературы
- Мерзликина А.А. Разработка и обоснование технологии обогащенного творога: автореф.. дис. канд. техн. наук 05.18.04 / [Место защиты: Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова]. - М., 2012. - 22 с.
- Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Магомедов М.Г., Астрединова В.В., Литвинова А.А., Барсукова И.Г. Перспективы использования продуктов переработки клубней топинамбура в производстве пастило-мармеладных кондитерских изделий // Актуальная биотехнология. 2012. № 4. С. 11-15.
- Магомедов Г.О., Журавлев А.А., Лобосова Л.А., Арсанукаев И.Х., Барсукова И.Г., Китаева А.С., Ламзина В.Г. Исследование структурооб-разования желейных масс на основе агара и пектина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2014. № 5. С. 29-32.
- Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Магомедов М.Г., Журавлев А.А., Барсукова И.Г. и др. Инновационные технологии переработки овощного сырья и функциональные кондитерские изделия на его основе. - Воронеж: ВГУИТ, 2014 - 176 с.
- Магомедов Г.О., Арсанукаев И.Х., Олейникова А.Я., Лобосова Л.А. Новое в технике и технологии мармелада функционального назначения: монография. - Воронеж: ВГТА, 2009. - 206 с.
- Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О. Технология кондитерских изделий: учебник [Текст]. - СПб.: Изд-во «РАПП», 2010. - 672 с.
- Пащенко Л.П., Стрыгин В.В., Демченко В.И. Топинамбур в нашей жизни [Текст]. - Воронеж: ВГУ, 2001. - 120 с.
- Полянский К.К., Котов В.В., Гасанова Е.С., Шереметова С.Г. Подсластители из растительного сырья при производстве молочных напитков. -Воронеж: Изд-во «Истоки», 2010. - 100 с.
- Полянский К.К., Варварина О.Е., Магомедов Г.О., Магомедов М.Г. Творожный продукт повышенной пищевой ценности // Сыроделие и маслоделие. 2015. № 1. С. 32-33.
- Полянский К.К., Варварина О.Е., Шенцова Е.С., Магомедов М.Г. Снижение содержания тяжелых металлов в творожном продукте с пастой из топинамбура // Сыроделие и маслоделие. 2015. № 4. С. 52-53.
- Пат. 2467070 РФ, МПК С13К 11/00, А23L 1/212. Способ получения концентрированной пасты из топинамбура [Текст] / Магомедов Г.О., Магомедов М.Г., Астрединова В.В., Мусаев Н.И., Литвинова А.А.; заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад. - № 2011112624/13; заявл. 01.04.2011; опубл. 20.11.2012. Бюл. № 32. - 6 с.
- Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских продуктов питания: справочник. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
Дополнительные файлы
